POGODNOSTI SAMONIKLE BRUSNICE ZA PROIZVODNJU LIKERA


UVOD

Brusnica (Vaccinium vitis-idaea)  poznata u literaturi kao evropska brusnica je cenjeno šumsko voće. Biljka raste kao razgranati, niski  grm (do 30cm)  uglavnom u planinskim fitocenozama. Na Staroj planini je utvrđeno prisustvo brusnice u tri fitocenoze. Njoj srodna vrsta iz familije vresova (Ericaceae) je borovnica. Zahteva humusno i kiselo zemljište (od 4-5 pH), najbolje tresetno i sa borovnicom se može naći na zemljištu ovih karakteristika. Na nekim lokalitetima na Staroj planini brusnica i borovnica pojedina staništa gusto naseljavaju, predstavljajući edifikatore ovih zajednica. (1) Ove zajednice su smeštene na nadmorskim visinama iznad 1600 m, dakle na nezagađenim i staništima udaljenim od potencijalnih izvora zagađivanja.

Plodovi brusnice su bogati raznovrsnim jedinjenjima, koja ih čine izuzetno kvalitetnim u pogledu nutritivnih i lekovitih svojstava. U istraživanjima ranijeg datuma navodi se prisustvo šećera, organskih kiselina, tanina i vitamina C u plodovima brusnice.

Ovi plodovi su od ranije korišćeni na više načina. Kao dodatak jelima od divljači koriste se plodovi brusnice ukuvani sa šećerom. Kompot od brusnice može dugo da stoji, što se pripisuje sadržaju benzoeve kiseline.    Plodovi brusnice se mogu prerađivti u sokove, pekmez i vino (2)

Skorija istraživanja su ustanovila da plodovi brusnice sadrže vitamine, minerale; pojedini autori izdvajaju prisustvo vitamina A i C , kalcijuma i biljnih vlakana. Sadržaj bioflavonoida je, takođe, značajan, dominantno  kvercetina.  Bioflavonoidi su snažni antioksidansi, koji smanjuju rizik od pojave karcinoma, smatra se posebno karcinoma dojke i debelog creva. U eksperimentima na životinjama je ustanovljeno da bioflavonoidi brusnice osim što sprečavaju rast ćelija raka blokiraju i metastaziranje istih.  Antioksidansi, takođe, pomažu u prevenciji nekih faktora nastanka kardiovaskularnih bolesti. Sastojak plodova brusnice je hipurična kiselina, kojoj se pridaje antibakterijski efekat i to posebno antifugalna dejstva.  Antocijani i proantocijanidi  pomažu u obnavljaju vidnog purpura ćelija oka, što je značajno za funkcionisanje vida. Ustanovljeno je da sastojci brusnice imaju efekat na sniženje glukoze u krvi, pa se preporučuje da dijabetičari konzumiraju ove plodove.

Posebno se ističe uticaj proantocijanida na sprečavanje upalnih procesa mokraćnih puteva, vezujući se za receptore na ćelijama ovog tkiva, čime se sprečava vezivanje patogenih mikroorganizama naročito Escherichia colli. Antibakterijski efekat brusnice se ispoljava i na Helicobacter pylory uzročnika čira na želudcu.

MATERIJAL I METODE

Za proizvodnju likera korišćena je samonikla brusnica sa Stare planine, lokalitet Arbinje, na nadmorskoj visini 1900 m. Plodovi su ubirani u punoj tehnološkoj zrelosti.

Izvršena je organoleptička ocena i analiza osnovnog hemijskog sastava plodova brusnice. U okviru organoleptičkih svojstava ocenjeni su sledeći kriterijumi kvaliteta : boja , miris, ukus i konzistencija. U okviru hemijskog sastava svežih plodova određeno je: ukupna suva materija sušenjem na 105oC, ukupni šećeri gravimetrijski po Meisllu, ukupne kiseline volumetrijskom metodom, mineralne materije spaljivanjem na 600oC, vitamin C metodom po Tillmans-u, modifikovana po Vuilleumeir-u, pektinske materije kao kalcijumpektat i celuloza gravimetrijskom metodom (Savić, 1995).

Liker je proizveden u laboratorijskim uslovima korišćenjem četiri komponenete : sveži plodovi brusnice, lozovača (40vol.%), saharoza i destilovana voda.

Analiza likera od brusnice obuhvatila je organoleptičko ocenjivanje i analizu osnovnog sastava prema kriterijumima važećeg Pravilnika. U okviru osnovnog sastava određeni su: etanol (kako), viši alkoholi (kako) i invertni šećer (kako).

REZULTATI I DISKUSIJA

Senzornom analizom svežih plodova brusnice, koji su korišćeni za izradu likera, utvrđeno je da  su crvene boje, prijatnog mirisa, svojstvenog nakiselog ukusa sa notom blage gorčine, konzistencije srednje čvrstoće.   Rezultati  analize osnovnog hemijskiog sastava prikazani su  tabelarno.

Hemijski sastav svežih plodova brusnice (Vaccinium vitis idaea L.) sa Stare planine

Ispitivana komponenta Koncentracija (%)
Ukupna suva materija 16,10
Ukupna kiselost 1,55
Ukupni šećeri 11,31
Direktnoredukujući šećeri 11,13
Saharoza 0,17
Ukupne mineralne materije 0,30
Celuloza 0,72
Ukupne pektinske materije 0,27
Vitamin C, mg% 19,20

Ukupna suva materija u svežim plodovima je u većem procentu zastupljena u poređenju sa literaturnim podacima 12,1%, čak za četvrtinu. Prema  Grliću (1980) sadržaj invertnog šećera u bobama ovog voća bio je 7%, dok su plodovi sa  Stare planine sadržavali 11,13% ove komponente. Sadržaj ukupnih šećera je 11,31% od čega je 0,17 % činila saharoza. Prema dostupnim literaturnim podacima sadržaj vitamina C je u opsegu od 5-7 mg% do 11mg%. Ispitivani plodovi sa Stare planine su pokazali znatno veći procenat ovog vitamina,  čak 19,2mg%.

Organoleptička ocena likera od brusnice obuhvatila je kriterijume: boju, miris, ukus, bistrinu.  Boja likera od brusnice je ružičasto crvena, miris intenzivan, izuzetno privlačan, svojstven za brusnicu, ukus aromatično-sladak, veoma prijatan i harmoničan. Liker je blago opalescentan, jer sadrži i plodove brusnice. Estetski predstavlja veoma atraktivan proizvod.

Analizom osnovnog sastava  ustanovljeno je da liker od brusnice sadrži: etanola 25,21 vol %, viših  alkohola 1200mg/l aa i  ukupnog inverta 18,24%. Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za alkoholna pića proizvedeni liker od brusnice sa Stare planine  ispunjava kriterijume kvaliteta za specijalne rakije sa dodatkom šumskog voća.

ZAKLJUČAK

Na osnovu ispitivanja svežih plodova brusnice (Vaccinium vitis idaea L.) sa Stare planine i likera proizvedenog od njih može se zaključiti:

  • Sveži plodovi brusnice su pogodni  za proizvodnju likera. Potiču iz ekološki zaštićenih i nezagađenih predela,  netaknute prirode.
  • Visok sadržaj ukupne suve materije svežih plodova brusnice (16,10 %) obezbeđuje  i značajnu koncentraciju nutritivno vrednih sastojaka, što doprinosi posebnoj lekovitosti likera.
  • Pored do sada zastupljenih preparata i proizvoda na bazi brusnice, liker od brusnice bi na našem tržištu bio novo, izuzetno prijatno, aromatično, atraktivno piće, koje je, uz to, i izraženih lekovitih svojstava.

REFERENCE


1.     Kaisu R. Määttä-Riihineen, Marja P. Kähkönen, A. Rhtta Törrönen, and I. Marina Heinonen : Catechins and Procyanidins in Berries of Vaccinium Species and Their Antioxidant Activity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, (2005), 8485-8491

2. Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vršenja hemijskih i fizičkih analiza alkoholnih pića, „Sl.list SFRJ“ br.70/87 (1987).

3. MIŠIĆ, V., JOVANOVIĆ-DUNJIĆ RAJNA, POPOVIĆ, M., BORISAVLJEVIĆ,LJ, ANTIĆ, M., DINIĆ, A., DANON, J., BLAŽENČIĆ, Ž.:Biljne zajednice i staništa Stare planine, Srpska akademija nauka, Knjiga DXI, Beograd, (1978).

4.  SAVIĆ MIRJANA: Kontrola kvaliteta proizvoda od voća i povrća i  osvežavajućih bezalkoholnih pića, MP Potez, D.O.O., Beograd, (1995).

5. ŠILIĆ, Č.: Šumske zeljaste biljke, Svijetlost, Sarajevo, (1983).

6. TUCAKOV, J.: Lečenje biljem, Rad, Beograd, (1990).

7.  WILLFORT, R.: Gesundheit durch Heilkrauter, prevod VIDEL, V., Mladost, Zagreb, (1989).

8. GRLIĆ, LJ.: Samoniklo jestivo bilje, Prosvjeta, Zagreb, 1980.

9.  KATIĆ, B., SAVIĆ MIRJANA, MIJAJLOVIĆ NADA: Regulativa očuvanja i unapređenja biološke i genetske raznovrsnosti, Ekonomika poljoprivrede, Vol. LIII, br/No TB, 616-627,  Beograd/Mali Zvornik (2006).

10. MIJAJLOVIĆ NADA, SAVIĆ MIRJANA, KATIĆ,B.: Zastupljenost borovnice, brusnice  i maline u fitocenozama Stare planine-mogući izvozni potencijal, Ekonomika poljoprivrede, Vol LIII, br/No TB, 533-541, Beograd/Mali Zvornik,(2006).

11.  SAVIĆ MIRJANA, MIJAJLOVIĆ NADA, KATIĆ, B.: Zakonski okvir za proizvodnju i promet organske hrane u EU i SCG, Ekonomika poljoprivrede, Vol.LIII, br./No 3, 719-725, Beograd, (2006).

Suitability of   indigenously European cranberry for production liquer

Nada Mijajlović, Mirjana Savić, Dušanka Brajanoski

Abstract

European cranberry (Vaccinium vitis idaea L.) is indigenously plant which have sweet ,  sour and some  stringently taste and red colour of berry fruits. That species is present in three phytocenosis on Stara planina Mountain. Those phytocenosis are located on 1600 to 1900 m altitude sea-level , away from pollution source. Becose European cranberry is nutritive and medical plant , it should be propagated in population nutrition.

The aim of this paper is to present the  results of chemical analysis  of European cranberry fresh fruits and liquer produced out  of these fruits.

Key words : fruits, European cranberry, liquer, chemical characteristics, nutritional and medical properties

2 thoughts on “POGODNOSTI SAMONIKLE BRUSNICE ZA PROIZVODNJU LIKERA

  1. I’ve been following your blog since you started. You have made amazing progress. This site is an inspiration for all pursuing a long transition versus the big chop.

    – Rob

  2. […] se mnoge vrste lekovitog i aromatičnog bilja koriste za prehrambene proizvode i pića (na primer, biljni čajevi, začini), podrazumeva se obaveza uvođenja i primenae HACCP principa i […]

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s