PROIZVODNJA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA U REPUBLICI SRBIJI

Mleko

Rezime

Unapređenje proizvodnje hrane je jedan od osnovnih ciljeva svake države kako bi se dostigao viši nivo zadovoljavanja potreba u ishrani stanovništva.U svemu tome, veoma važan resurs za proizvodnju hrane je proizvodnja mleka, pa se toj proizvodnji poklanja odgovarajuća zakonska i institucionalna pažnja.

Stočarstvo, a posebno govedarstvo i ovčarstvo, u našoj zemlji imaju dugu tradiciju, a proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda bogato nasljeđe. Potencijali za razvoj stočarstva zavise u velikoj meri od određenih prirodnih uslova, površine i strukture korišćenog poljoprivrednog zemljišta, načina organizovanja poljoprivredne proizvodnje, ekonomske i socijalne strukture stanovništva i dostignutog nivoa ekonomske razvijenosti. Daleko ispodprosečan broj svih vrsta stoke u našoj zemlji u odnosu na raspoložive kategorije zemljišta, svedoče o generalno neiskorišćenim resursima u stočarstvu.

Istraživanja u ovom radu su usmerena praćenju proizvodnje mleka i proizvoda od mleka u Republici Srbiji za period od 1998-2007. godine. Analizirana je proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda po regionima, u Centralnoj Srbiji i Vojvodini, zatim promene u proizvodnji u istraživanom periodu, kao i učešće proizvodnje mleka u Centralnoj Srbiji i Vojvodini, u ukupnoj proizvodnji mleka u Republici Srbiji i bazni indeksi. Takođe je praćen prijem mleka u mlekarama, instalisani godišnji kapaciteti prerade mleka, stepen korišćenja kapaciteta prerade, kao i uvoz i izvoz mleka i mlečnih proizvoda.

Ključne reči: proizvodnja, mleko, mlečni proizvodi, uvoz, izvoz.

Uvod

Struktura poljoprivredne proizvodnje u Srbiji je nepovoljna. Učešće stočarske proizvodnje u vrednosti ukupne poljoprivredne proizvodnje iznosi 40 %. Uporedo sa padom brojnog stanja, opada i proizvodnja mleka, mesa i vune. Osnovni problemi sa kojima se susreće stočarstvo i stočarska proizvodnja u Srbiji su mala proizvodnja, prekomerni uvoz, nepoljna struktura proizvodnje, niske otkupne cene mleka, i veoma nizak standard proizvođača koji su bukvalno na rubu egzistencije. Nedostatak finansijskih sredstva predstavlja glavnu prepreku sa kojom se poljoprivredni proizvođači suočavaju. U Srbiji se uzgaja oko 800.000 muznih krava i steonih junica, što čini svega 0,5% ukupnog svetskog, odnosno 4,7% evropskog broja. Rasni sastav je relativno nezadovoljavajući jer preovladava simentalac, visoko je učešće meleza, dok rasa holštajn učestvuje sa svega nešto iznad 5%. Gledano dugoročno, farmerska koncepcija bi mogla biti praktično glavni pravac u povećanju proizvodnje mleka, jer standard kvaliteta, koji zahteva Evropska unija, je nemoguće ili je teško postići bez većeg udela farmerske proizvodnje u ukupnoj proizvodnji mleka u državi. Stoga je neophodno preduzeti adekvatne mere za poboljšanje rasnog sastava, zdravstvenog stanja, ishrane i nege stoke, kao i primenu novih biotehnologija u proizvodnji.

Gledano sa nutritivnog aspekta može se konstatovati da je mleko najkompletnija i najizbalansiranija prehrambena namirnica. Konzumno mleko je najčešće kravlje jer je ono najzastupljenije po količini i uglavnom se koristi kod proizvodnje svih mlečnih proizvoda. Sa druge strane, iako kozije mleko čini svega 2% ukupne svetske proizvodnje, u ishrani se sve više ističu njegove prednosti, i u posljednjih 20 godina proizvodnja kozijeg mleka u svetu beleži sve veći porast.

Kravlje mleko i proizvodi od mleka imaju izuzetnu hranljivu vrednost. Osnovne komponente mleka su voda i suva materija. Suva materija sadrži belančevine, masti, laktozu i mineralne materije. Odnos ovih komponenata u mleku nije stalan već varira u zavisnosti od vrste, rase, perioda laktacije, načina ishrane i drugih faktora. Sadržaj vode, kao dominantne komponente u mleku, se kreće od 80-90% (prosek 87,3%). Belančevine mleka su najkompletnije i najvrednije organske materije u prirodi. Belančevine, pored svoje visoke hranljive vrednosti, čine i osnovu dobijanja mlečnih proizvoda jer nijedan mlečni proizvod, osim maslaca, nije moguć bez belančevina. Mleko u proseku ima oko 3,55% belančevina, pri čemu njihov sadržaj varira sa varijacijama grla u dijapazonu od 2,8 do 5,0%. Količina belančevina se vrlo teško i sporo menja. Laktoza (mlečni šećer) se u prirodi nalazi samo u mleku. Sadržaj laktoze u kravljem mleku je 4,8%, ovčijem 4,6% i u kozijem 4,0%. Laktoza je neophodna u izradi jogurta, kiselog mleka, sireva, kajmaka, pavlake i slično. Mlečna mast je veoma značajna komponenta mleka. Prema količini ove komponente se vrednuje kvalitet mleka, a veoma je bitna i kod izrade mlečnih proizvoda.  Sadržaj mlečne masti u mleku se kreće između 2,5 i 6,0%, zavisno od rase i individualnih svojstava grla. Mineralne materije su u mleku zastupljene u najmanjem procentu (svega 0,65%).

Ovčije i kozije mleko se po svom sadržaju razlikuje od kravljeg mleka. Bogatije je mašću, sadržajem proteina i belančevina, kalcijuma i vitamina A. Što je mleko nemasnije (obrano) manji je i sadržaj vitamina A pa se takvo mleko obogaćuje vitaminima A i D, jer se preporučuje u ishrani dece obzirom da utiče na poboljšanje imuniteta i na odbranu od infekcija. Ovčije mleko ima puno veću energetsku vrednost od drugih vrsta mleka, jer ima bitno veću količinu proteina i masti. Zbog visokog udela suve materije, ovčije mleko se gotovo isključivo koristi za proizvodnju sira. Kod kozijeg mleka, iako je po hemijskom sastavu slično kravljem, male razlike u strukturi masti i proteina utiču bitno na njegova svojstva.

U prirodi je mleko najbolji izvor kalcijuma i fosfora pa se zato preporučuje deci i adolescentima,  a takođe i ljudima u postoperativnom i posttraumatičnom procesu. U 100 ml mleka ima između 100 i 150 mg kalcijuma i njegova iskoristljivost iz mleka je izrazito dobra, što se ne odnosi na namirnice biljnog porekla, jer je kalcijum kod njih u obliku soli koje se veomo teško iskorišćavaju iz creva i većim delom se izbacuju iz organizma.

Najnovija preporuka je da ljudi koji pate od visokog krvnog pritiska piju bar 750 ml mleka, zbog viskog sadržaja kalcijuma, koji utiče na snižavanje pritiska.

Mleko je pre svega namirnica, ali i sirovina koja ima veliki potencijal jer se iz njega može dobiti veliki broj proizvoda u obliku kiselog mleka, jogurta, sireva, pavlake, maslaca i drugih proizvoda. Neki proizvodi od mleka se mogu pripremati u vrlo jednostavnim tehničkim uslovima, dok mnogi drugi proizvodi zahtevaju odgovarajuću tehničku opremu, obično velikog kapaciteta, sa kojima raspolažu samo industrijske mlekare. Da bi mleko bilo predmet prodaje krajnjim korisnicima, neophodno je da se pripremi određenim postupcima kontrole, obrade i pakovanja.

Proizvodnja mleka

Prosečna ukupna godišnja proizvodnja mleka u Republici Srbiji za desetogodišnji period osmatranja (1998-2007) iznosi 1641 miliona litara. Maksimalna proizvodnja mleka ostvarena u 1998. godini i iznosila je 1999 miliona litara, što je za 358 miliona litara više u odnosu na ostvareni prosek posmatranog perioda. Proporcionalno ukupnoj proizvodnji, iste godine je zabeležena i najveća proizvodnja kravljeg mleka (1967 miliona litara), kao i ovčijeg mleka (32 miliona litara). Nasuprot tome, najmanja proizvodnja mleka karakteriše 2007. godinu u kojoj je bilo proizvedeno 1563 miliona litara mleka, što je za 436 miliona litara manje u odnosu na ostvareni desetogodišnji prosek. Iste godine je bila najmanja proizvodnja kravljeg mleka (1549 miliona litara), dok je najmanja količina proizvedenog ovčijeg mleka zabeležena 2003. godine (13 miliona litara).

Prosečno gledano, proizvodnja kravljeg mleka učestvuje sa 98.9%, a ovčijeg sa oko 1.09% u ukupnoj proizvodnji mleka u Republici Srbiji.

Ukupna proizvodnja mleka u Republici Srbiji je 2007. godine u odnosu na baznu 1998. godinu umanjena za 21.81%. Proizvodnja krvaljeg mleka u Republici Srbiji je 2007. godine u odnosu na baznu 1998. godinu umanjena za 21,25%, a proizvodnja ovčijeg mleka je povećana za 46.88%, (Tabela 1).

Таб. 1. Количина произведеног млека у Републици Србији и базни индекси

Године истраживањаYears of research	Производња млека (mil. l)Production of milk (millions of l)	Индекс – укупна производња (1998=100)Index-total production (1998=100)	Кравље млеко (Cow’s milk)			Овчије млеко (Ewe’s milk)
			Уукупно, (mil. l)All millions of l	По муженој крави, (l)Litre, per milk caw	Индекс – укупна производња (1998=100)Index-total production (1998=100)	Уукупно, (mil. l)All millions of l	По муженој овци, (l)Litre, per milk-ewe	Индекс–укупна производња (1998=100)Index-total production (1998=100)
1998	1999	100.00	1967	2065	100.00	32	48	100.00
1999	1665	83.29	1644	2139	83.58	21	45	140.62
2000	1585	79.29	1566	2070	79.61	19	45	140.62
2001	1594	79.74	1576	2203	80.12	18	45	140.62
2002	1596	79.84	1580	2348	80.32	16	42	131.25
2003	1590	79.54	1576	2345	80.12	13	39	121.88
2004	1593	79.69	1579	2427	80.27	14	41	128.12
2005	1616	80.84	1602	2568	81.44	14	40	125.00
2006	1602	80.14	1587	2645	80.68	15	50	156.25
2007	1563	78.19	1549	2663	78.75	14	47	146.88
Просек	1641	82.09	1623	2347	82.51	18	44	137.50

Извор: Статистички годишњаци Србије, без података за Косово и Метохију.

Za desetogodišnji period istraživanja ukupna prosečna proizvodnja mleka u Centralnoj Srbiji iznosi 1277 miliona litara što čini 77.81%, a u Vojvodini 328 miliona litara, što čini 19.99% od ukupne proizvodnje mleka u Republici Srbiji.

Proizvodnja kravljeg mleka u Centralnoj Srbiji sa prosečnom proizvodnjom od 1262 miliona litara čini 77.76% od ukupne proizvodnje kravljeg mleka u Srbiji, a prosečna količina ovčijeg mleka čija je prosečna proizvodnja 15 miliona litara čini manje od 1%, tačnije 0.92% od ukupne proizvodnje ovčijeg mleka u Srbiji.

Prosečna pizvodnja kravljeg mleka u AP Vojvodini (326 miliona litara) čini 20.09% od ukupne proizvodnje kravljeg mleka u Srbiji, a proizvodnja ovčijeg mleka (2 miliona litara) 11.11% od ukupne proizvodnje ovčijeg mleka u Srbiji.

Na osnovu obračunatih baznih indeksa može se uočiti da je proizvodnja kravljeg mleka u Centralnoj Srbiji u poslednjoj godini istraživanja, 2007. godini u odnosu na baznu 1998. godinu, umanjena za 10,00%, a u Vojvodini uvećana za 20.7%.

Proizvodnja ovčijeg mleka u Centralnoj Srbiji je 2007. godine u odnosu na baznu 1998. godinu smanjena za 52.38%. Proizvodnja ovčijeg mleka u Vojvodini je 2007. godine u odnosu na baznu 1998. godinu povećana za 100.00%.

U svetskoj proizvodnji mleka, Srbija učestvuju sa 0,31% a u evropskoj sa 0,90% i nalazi se na relativno skromnom 22. mestu, s proizvodnjom većom od Litvanije, a manjom od Portugalije. Nosioci proizvodnje mleka u Srbiji su porodična domaćinstva, koja daju 92% ukupne proizvodnje, dok se u agroindustrijskim kombinatima proizvode znatno manje količine mleka. Najznačajniji proizvodni region je Centralna Srbija, obzirom da ima adekvatnu konfiguraciju terena za stočarsku proizvodnju.

Prosečna robnost proizvodnje mleka u porodičnim gazdinstvima iznosi oko 20%, što ide u prilog činjenici da je ta proizvodnja u našoj zemlji u najvećoj meri namenjena zadovoljavanju potreba porodičnih gazdinstava dok je u agroindustrijskim kompleksima daleko veća robnost proizvodnje. Količina primljenog mleka u mlekarama, instalisani i korišćeni kapaciteti prerade za period od 2000-2004. godine su dati u tabeli 2.

Tabela 2. Prijem mleka, instalisani i korišćeni kapaciteti

Godina	Prijem mleka u mlekarama (lit.)	Instalisani godišnji kapacitet prerade (lit.)	Stepen korišćenja kapaciteta prerade (%)
2000.	553.300.402	1.198.078.000	46,2
2001.	601.459.412	1.200.078.000	50,1
2002.	700.156.968	1.202.078.000	58,2
2003.	709.956.691	1.204.078.000	59,0
2004.	761.197.491	1.209.161.000	63,0

Izvor: Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije

U našoj zemlji je industrija za preradu mleka veoma razvijena. Postoji ukupno oko 50 industrijskih mlekara i brojno manje lokalnih mlekara. Pored toga postoji i nekoliko desetina mlekara u privatnom vlasištvu.

Najveće kapacitete za preradu mleka ima grad Beograd kroz mlekaru “Imlek“ u kojoj se dnevno prerađuje više od 500 hiljada litara mleka sa učešćem u ukupnoj proizvodnji mleka od 16%. Pored nje u Srbiji postoji i niz drugih mlekara sa manjim kapacitetima (Tabela 3).

Tabela 3. Najveći kapaciteti za preradu mleka u Srbijii

Naziv i sedište industrije mleka	Kapacitet (000 lit. dnevno)	Učešća(%)
„Imlek“, Beograd	500	16
„Mlekara“, Subotica	160	5
„Novosadska mlekara“, Novi Sad	150	5
„Sremska mlekara“, Sremska Mitrovica	120	4
„Mlekara“, Šabac	100	3
„Mlekara“, Pančevo	100	3
„Mlekoprodukt“, Zrenjanin	100	3
„Niška mlekara“, Niš	100	3

Izvor: http://www.pks.komora. net

* U sastavu PKB „Imlek“ nalaze se mlekare u: Beogradu, Kraljevu, Čačku, Vršcu, Požarevcu, Šidu, Petrovcu, Gornjem Milanovcu, Vlaškom Polju i Zeleniki

Sedam zemalja koje su najveći proizvodači mleka u svetu su 2007. godine proizveli 51,08% od ukupne proizvodnje mleka u svetu (Tabela 4). Prognoza FAO-a za 2008. godinu ukazuje da ce njihov udeo porasti na 51,4%, prvenstveno pod uticajem rasta proizvodnje u Aziji.

Tabela 4. Proizvodnja mleka u zemljama sa najvećom svetskom proizvodnjom u periodu 2005–2008 godine (u milionima tona)

Table 4. Milk production in leading milk producers’ countries in 2005–2008 (million tones)

Zemljeproizvođači	2005	2006	2007	2008	Udeo u 2008. (%)
Indija	95.6	100.0	102.9	106.0	15.29
SAD	80.3	82.5	84.2	86.5	12.48
Kina	32.0	37.5	41.1	44.5	6.42
Rusija	31.1	31.4	32.2	32.8	4.73
Pakistan	29.4	31.2	32.5	33.8	4.88
Nemačka	28.5	28.0	27.9	28.1	4.05
Francuska	25.7	25.0	24.5	24.7	3.56
Srbija	1.8	1.7	1.7	1.7	0.25
Svet (ukupno)	645.0	664.1	676.3	693.2	100.0

Izvor: Popović, 2008.

U 2007. godini proizvodnja mleka u Srbiji je opala za 2.46%. Razlog za to treba tražiti pre svega u suši koja je pratila pomenutu godinu pri čemu je dovela do nižih prinosa i rasta cena stočne hrane u odnosu na prethodnu proizvodnu godinu. U svetskoj proizvodnji mleka Srbija je u 2008. godini učestvovala sa 0.25%.

Proizvodi od mleka

U poslednje vreme na tržištu se sve više mogu naći novi, obogaćeni mlečni proizvodi čime se mlečne prerađevine, poznate od davnina, razvijaju u novu generaciju mlečnih proizvoda sa drugačijim svojstvima i boljim nutritivnim i zdravstvenim vrednostima.

U daljem tekstu date su osnovne karakteristike nekih od najznačajnijih mlečnih proizvoda.

Kiselo mleko je, može se reći, najmasovniji proizvod od mleka. U proizvodnji kiselog mleka koriste se kulture dve vrste bakterija (Streptococcus bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus), a fermentacija se obavlja na temperaturi od 40-45˚C, mada je moguća i znatno ispod ovih vrednosti temperature. Zastupljena su dva oblika kiselog mleka: čvrsto-kiselo mleko i polutečno-jogurt.

Jogurt su od davnina koristila nomadska plemena u Aziji a sam naziv “jogurt“ turskog je porekla. Ovaj proizvod nastaje u procesu prirodne fermentacije mleka uz pomoć bakterija mlečne kiseline (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus), pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu.

Sastav jogurta varira zavisno od vrste mleka koje se koristi za njegovu proizvodnju, a razlike su najizraženije u procentu mlečne masti (prema podacima: USDA Nutrient Database for Standard Reference). Tako se, zavisno od područja, jogurt tradicionalno proizvodi od kravljeg, ovčijeg, kozijeg ili kobiljeg mleka, ali i mleka irvasa i bufala. Za proizvodnju se danas koristi čak i emulzija sojinog semena, slična mleku.

Prema procentu mlečne masti možemo razlikovati: obični jogurt koji sadrži 3,25% mlečne masti, zatim jogurt sa niskim procentom masti (0,5-2,0%), koji se proizvodi od poluobranog mleka ili mleka sa malim procentom masti, kao i nemasni jogurt od obranog mleka sa manje od 0,5% masti.

U jogurt se često dodaje voće, a takav voćni jogurt sadrži neki stabilizator, kao što je želatin, kako bi zadržao oblik i čvrstinu, kao i prirodne ili veštačke zaslađivače. Dugotrajnost jogurta, među kojima i voćnih, postiže se termičkom obradom procesom pasterizacije, posle čega u finalnom proizvodu nema živih bakterija.

Pavlaka nastaje skupljanjem masnoće izdvojene sa površine mleka. Delovanjem bakterija mlečne kiseline koje izazivaju kiseljenje mleka dolazi i do kiseljenja pavlake. Pavlaka sadrži oko 30% masnoće, čiji se procenat redukuje u finalnim proizvodima. Zavisno od stepena kiselosti razlikuje se:

• slatka pavlaka koja se u prometu najčešće može naći sa oko 24% masnoće i koja se prikuplja pre početka kiseljenja;
• kisela pavlaka (10 do 20% mlečne masti) koja se prikuplja se u uznapredovanoj fazi kiseljenja.

Kajmak je specifičan mlečni proizvod koji se dobija fermentacijom mlečne masti izdvojene tokom kuvanja sirovog mleka, najčešće kravljeg. Danas se još uvek najčešće proizvodi na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima, zbog čega je neujednačenog kvaliteta. Industrijska proizvodnja kajmaka obuhvata sve faze tradicionalne proizvodnje, ali je sam postupak prilagođen industrijskim uslovima. Na ovaj način vreme proizvodnje je višestruko skraćeno, a obezbeđena je bakteriološka ispravnost proizvoda, standardizacija postupka proizvodnje i kvaliteta dobivenog proizvoda.

Sir je jedan od najstarijih oblika “konzerviranja“ mleka. To je sveži ili zreli proizvod koji se dobija zgrušavanjem belančevina u mleku uz izdvajanje surutke i predstavlja jednu od osnovnih prehrambenih namirnica. Oko trećine proizvedenog mleka u svetu prerađuje se u sir, kojih postoji više desetina vrsta. Klasifikacija sireva može se vršiti prema vrsti mleka od koga se proizvode, prema sadržaju mlečne masti u suvoj materiji, konzistenciji, građi sirnog testa tj. teksturi, na osnovu tehnologije proizvodnje i na druge načine. Tako prema količini mlečne masti sireve možemo podeliti na: ekstra masne (sa više od 60% mlečne masti), punomasne (45 – 50% mlečne masti), polumasne (25 – 45% mlečne masti), malomasne (10 – 25% mlečne masti) i posne sireve koji sadrže manje od 10% mlečne masti. U pogledu zrelosti postoje mladi sirevi sa 4 do 6 nedelja zrelosti, i zreli ili stari kada je zrelost preko tri meseca. Mogu se održati vrlo dugo u stanju nepromenjenog kvaliteta, a mogu se proizvoditi za dugoročno zrenje i lagerovanje.

Prema konzistenciji, građi sirnog testa, količini vode i načinu proizvodnje sirevi mogu biti ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, polumeki, meki sveži sir i sirni namaz.

Sveži meki i zrnasti sirevi kratko traju bez obzira na uslove u kojima se pakuju i čuvaju. Dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila ili kiselomlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu gruša.

Nešto duže trajnosti su salamureni sirevi, koji su karakteristični za sve zemlje Balkanskog poluostrva. U našoj zemlji se proizvodi beli sir i feta sir. Beli sir je i po proizvodnji i po potrošnji tipično narodni sir jer se proizvodi u svim domaćinstvima koja proizvode mleko, a nemaju uslove za prodaju mleka. Feta sir, iako po izgledu i organoleptičkim osobinama sličan belom siru, dobija se drugačijim tehnološkim procesom proizvodnje.

Polutvrdi sirevi su sirevi sa niskim dodavanjem gruša i glavni predstavnici ovih vrsta sireva su Gauda i Edamer. Gauda je ekstra masni sir, najčešće težine oko 8 kg i ispod 1 kg, a maksimalna težina njegova ide do 12 kg. Edamer sir se proizvodi od standardizovanog mleka, ima oko 40% masti u suvoj materiji, ima čvršću koegzistenciju i nakiseo ukus.

Tvrdi sirevi bilo da je ementaler, čedar, permezan ili neki drugi izrađuju se posebnom tehnologijom. Ovi sirevi imaju sadržaj vlage ispod 40% po čemu se razlikuju od ostalih sireva i uglavnom se prave u velikim komadima.

U našoj zemlji postoji bogato nasleđe mlečnih proizvoda. Pomenutu proizvodnju je potrebno bolje organizirati i zaštititi autohtone vrste sireva oznakama porekla, kao tradicionalni specijalitet garantovanog kvaliteta.

Surutka je sporedni proizvod koji nastaje u tehnološkom procesu proizvodnje sira. Sastav sirutke zavisi pre svega od same tehnologije proizvodnje sira kao osnovnog proizvoda i od kvaliteta korišćenog mleka u proizvodnji sira.

Po hemijskom sastavu surutka sadrži oko 93% vode, i oko 50% suve materije. U njen sastav ulaze laktoza, manje od 1% proteina, mineralne materije i vitamini.

Proizvodi od surutke odlikuju se visokom hranjivom vrednošću i dobrim terapijskim svojstvima. Prerada surutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog veka, a do danas je razvijena čitava paleta alkoholnih i bezalkoholnih napitaka od surutke.

Bezalkoholni napitci od surutke nastaju mešanjem prirodne slatke, ređe kisele surutke s različitim vrstama voća (jabuka, kruška, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), čokolade, kakao praha, vanile i drugo. U alkoholne napitke od surutke spadaju napitci sa malim sadržajem alkohola (do 1,5%), pivo i vino od surutke.

Prosečna proizvodnja nekih od pomenutih mlečnih proizvoda u našoj zemlji za period od 1998-2003. godine data je u tabeli 5. Od sireva u pomenutom istraživačkom periodu je najviše proizvedeno u Srbiji mekih sirevi, 4291 t, i to u Centralnoj Srbiji 2791 t i u AP Vojvodini 1501 t. Najmanja proizvodnja je ostvarena kod svežih sireva i sirnih namaza, i to ukupno 1348 t, pri čemu je od toga u Centralnoj Srbiji proizvedeno 734 t a u AP Vojvodini 615 t.

Tab. 5. Prosečna proizvodnja mlečnih proizvoda u Republici Srbiji za period od 1998-2003. godine (t)

Proizvodi od mleka	Republika Srbija
	Ukupno	Centralna Srbija	AP Vojvodina
Maslac	2195	1030	1165
Maslo i kajmak	13	0	9
Svezi sirevi i sirni namazi	1348	734	615
Meki sirevi	4291	2791	1501
Polutvrdi sirevi	2646	303	2344
Tvrdi sirevi	3919	1515	2404
Topljeni sirevi	1800	720	1079
Pavlaka	12126	7992	4134
Kiselo mleko i jogurt	96432	203173	24926

Izvor: Republički zavod za statistiku Srbije, bez podataka za Kosovo i Metohiju.

Nešto proširenija lista mlečnih proizvoda i prosečna proizvodnja istih izražena u tonama u Republici Srbiji za period od 2004-2007. godine data je u tabeli 6. Od 2004 do 2007. godine uočava se da proizvodnja mlečnih proizvoda ima pozitivan trend i da je proizvodnja povećana sem u slučaju topljenih sireva, pavlake, kiselog mleka i jogurta, i tečne surutke.

Tab. 6. Proizvodnja mlečnih proizvoda u Republici Srbiji za period od 2004-2007. godine (t)

Proizvodi od mleka	Godine istraživanja				Prosek(2004-2007)
	2004	2005	2006	2007
Maslac	2215	3645	2912	2970	2936
Maslo i kajmak	37	21	60	71	47
Mlečni namazi	1804	2066	2560	3009	2360
Sveži sirevi i urda	681	892	1293	1562	1107
Meki sirevi	5502	6438	7201	8728	6967
Polutvrdi sirevi	2248	2869	2186	1537	2210
Tvrdi sirevi	4419	4846	4778	4724	4692
Topljeni sirevi	2323	2148	1958	1712	2035
Pavlaka (koncentrovana ili zaslađena)	916	786	613	566	720
Kiselo mleko i jogurt (nearomatizovani)	126487	139942	141510	151422	139840
Kiselo mleko i jogurt (aromatizovani)	116	81	59	–	85
Surutka (tečna)	2393	82	–	–	1238
Surutka u čvrstom obliku	202	117	112	244	169

Izvor: Republički zavod za statistiku Srbije, bez podataka za Kosovo i Metohiju.

Prema podacima Privredne komore Srbije, robna proizvodnja prerade i konzervisanja mleka  u prvih sedam meseci 2008. povećana je za 11.8%. Proizvodnja pasterizovanog i sterilizovanog mleka povećana je za 4%,  proizvodnja  punomasnog mleka u prahu povećana je za 25%, proizvodnja  obranog mleka u prahu  povećana je za 15%, proizvodnja maslaca  porasla je za 11% , dok je proizvodnja sireva porasla je za 5%.

Da bi porasla konkurentnost izvoza naše zemlje ono što je bitno je pre svega usklađivanje sistema kvaliteta proizvoda sa normama ISO9000-2000 standarda i sa tehničkim propisima. Bitno je takođe poštovanje međunarodnih propisa i sertifikacija kvaliteta proizvoda koji se izvoze na strano tržište. Kod izvoza proizvoda namenjenih tržištu Evropske unije, potrebno je ispoštovati i zadovoljiti kriterijume kvaliteta mleka po njihovom sistemu i kriterijumu za kvalitet (direktiva EU br. 92/46). Pored propisanih standarda, država treba da propiše i rokove od kojih propisana pravila počinju da važe, što ostavlja vremena poljoprivrednim proizvođačima, odnosno farmerima da se prilagode novim propisima. Na taj način bi država stimulisala uvođenje standarda kvaliteta, i dala podsticaj farmerima za ekonomski opravdanu proizvodnju.

Vrednosti uvoza i izvoza mleka i mlečnih proizvoda za 2005. godinu u Republici Srbiji date su u tabeli 7. Iz tabele se vidi da je po količina najveći izvoz mleka kao sirovine. Posmatranu 2005. godinu karateriše većo izvoz nego uvoz mleka i skoro svih mlečnih proitzvoda pomenutih u tabeli. Uvoz je bio veći jedino u slučaju topljenih i tvrdih sireva.

Tabela 7. Uvoz i izvoz mleka i mlečnih proizvoda Republike Srbije

Tip proizvoda (merna jedinica)	Uvoz 2005. godina		Izvoz 2005. godina
	Količina	USD	Količina	USD
Mleko (l)	3.194.000	2.765.300	146.597.000	4.353.000
Maslac (t)	117	281.400	188	403.800
Beli sirevi (t)	9	59.188	257	538.000
Topljeni sirevi (t)	145	524.900	85	282.600
Tvrdi sirevi (t)	177	569.700	103	336.200
Sirevi ukupno (t)	331	1.153.788	445	1.156.800

Izvor: Republički zavod za statistiku Srbije, bez podataka za Kosovo i Metohiju.

Zaključak

Uprkos neospornoj činjenici da naša zemlja raspolaže veoma povoljnim prirodnim uslovima za razvoj stočarstva, ona ipak zaostaje za ostalim zemljama, kako sa aspekta potencijala kojima raspolaže u oblasti stočarstva, tako i rezultata koje ostvaruje, o čemu svedoče brojni statistički pokazatelji. Na tržištu je prisutan deficit u mleku i proizvodima od mleka. Sa druge strane, trendovi tražnje za mlekom i mlečnim proizvodima, kako na domaćem tako i na stranom tržištu, su u porastu što daje motiv poljoprivrednim proizvođačima za intenziviranje stočarske proizvodnje i da svoju izvoznu orjentaciju, između ostalog, mogu bazirati na razvoju stočarstva.

Radi intenziviranja stočarske proizvodnje u Srbiji, potrebno je preduzeti odgovarajuće mere, kao što su poboljšanje rasnog sastava, ishrane, nege, zdravstvene zaštite, kao i primenu novih biotehnologija u samoj proizvodnji. Perspektive razvoja su prevashodno vezane za brdsko-planinske regione u našoj zemlji, zasnovane na privatnom farmerstvu (privatnoj inicijativi u celini gledano), kao i kroz programe unapređenja ruralnog razvoja i kreditiranja poljorpivrednih proizvođača. Vezano konkretno za proizvodnju mleka i mlečnih proizvoda osnovni zadatak je da se očuvaju domaći proizvodi razvijajući primerene i održive tehnologije, naročito očuvanja autohtonih vrsta sireva. U svemu tome je jako bitno raditi na marketingu pomenutih proizvoda. Na nivou države bi trebalo preduzeti mere koje bi imale za cilj zaštitu domaće proizvodnje, kao i donošenje zakonskih propisa i pravilnika vezanih za EU standarde u proizvodnji, otkupu i preradi mleka.

Literatura

1.   Popović  Rade (2008): Тrendovi na svetskom tržištu mleka i uticaj na tržište Srbije, Prehrambena industrija – mleko i proizvodi od mleka, Vol. 19, broj 1-2, str. 38-43, Beograd.

2.   Popovic R. (2008), Milk production in Serbia, (Ed.) Hemme T, Deeken E, International Farm Comparison Network, 9th IFCN Dairy Conference 2008, page 9 – 14, Kiel, Germany.

3.   FAO, Trade and Markets, Dairy price index, (2008),

4.   http://www.fao.org/es/ESC/en/15/162/highlight_176.html

5.   http://www.minpolj.sr.gov.yu

6.   http://www.statserb.sr.gov.yu

7.   http://www.pks.komora.net

PRODUCTION OF MILK AND DAIRY PRODUCTS IN THE REPUBLIC OF SERBIA 

Nataša Kljajić, Mirjana Savić, Slavica Arsić

Abstract

Improvement of food production is one of the most important aims of any state, in order to reach higher level in satisfying the needs in population feeding. Related to all that, a very important resource for food production is the production of milk, therefore an appropriate law and institutional attention has been paid to that production.

Cattle breeding, especially cattle raising and sheep raising, have been having long tradition in our country, and production of milk and dairy products have been having large experience. Potential for cattle breeding development depends  significantly on certain natural conditions, the area and structure of agricultural land that has been exploited, the way of organizing agricultural production, economical and social population structure and the reached level in economical development. Far below the average number of all kinds of cattle in our country compared with the available land categories, testify that in general there are unused resources in cattle breeding.

Research work presented in this study is oriented toward supervision of milk production and dairy products in the Republic of  Serbia for the period 1998-2007. The production of milk and dairy products in regions, in Central Serbia and Vojvodina was analyzed, afterwards changes in production in the period of research, as well as the participation of milk production in Central Serbia and Vojvodina, in total production of milk in th Republic of Serbia and base indexes. Reception of milk in diaries was supervised also, as well as the predicted annual capacity for milk manufacturing, the level of manufacturing capacity exploitation, as well as the export and import of milk and dairy products.      

Key words: production, milk, dairy products, import, export.