КВАЛИТЕТ СПЕЦИЈАЛНЕ РАКИЈЕ СА ТРЊИНОМ

Резиме

Трњина је сaмоникло шумско воће, а због састава и нутритивне вредности  спада и у лековите биљке. Свеж сок трњине смирује упалу желуца и изузетно је делотворан против жутице, а сируп је делотворан у лечењу реуме. У хомеопатији се примењује за санирање срчане  инсуфијенције и главобоље на нервној бази. У народној медицини се користе сок, сируп и вино трњине као пургатив и диуретик.

За истраживања у оквиру овога рада коришћени су плодови самоникле трњине са Старе планине, која је заштићено еко-подручје, односно Парк природе.

Циљ рада је био да се анализира хемијски састав плодова трњине, да се произведе специјална ракија са додатком ових шумских плодова и да се испитају квалитативне карактертиске новог производа. Посебно су размотрени   економски аспекти производње  у циљу процене извозног потенциојала специјалне ракије са трњином.

Кључне речи: трњина, ракија квалитет, лековитост, извозни потенцијал

Увод

Трњина (Prunus spinosa L) је распрострањена широм Европе до  68^о северне географске ширине, у Ирану, Малој Азији, Тунису, на подручју Балкана и др.

Трњина је грм висине од 1 до 3 м. Може да расте и као мало дрво до 5 м висине (1). Успева уз рубове шума, на неплодним земљиштима и пашњацима, по брежуљцима, крај путева, нарочито на сувом, каменитом и сунчаном земљишту. Може да успева на теренима до 1000 (2), односно до 1300 м (1) и 1500 м   надморске висине (3). Добро подноси ниске температуре и до –30^оЦ.

У нашој земљи је широко расопрострањена врста у појасу храстових шума. Успева и на  Старој планини, која је строги природни резерват. Богата је самониклим воћним врстама, које представљају  генетски потенцијал од посебне важности за очување биолошке разноврсности, али и селекцију и оплемењивање гајених воћака (5,6).

Трњина цвета пре листања у марту  до краја априла. Плодови сазревају крајем аугуста, а одрже се на гранама и до пролећа. Ако се плодови  беру након два до три промрзавања, губе трпкост и горчину укуса.

Плодови су  плавкасто-црвене  (1), односно тамно плаве боје са обилатим пепељком по површини. Мезокарп је жутозелен, веома чврсте конзистенције и срастао са коштицом, мириса на горки бадем, а укуса киселкасто-трпког са нијансом горчине.

Због састава и нутритивне вредности трњина спада и у лековите биљке. Свеж сок трњине смирује упалу желуца и изузетно је делотворан против жутице, а сируп је делотворан у лечењу реуме (12).

У хомеопатији се примењује за санирање срчане  инсуфијенције и главобоља на нервној бази. У народној медицини се користе сок, сируп и вино трњине као пургатив и диуретик (13).

У западним земљама плодови трњине се користе и за производњу вискија (16).

Циљ рада је био да се анализира хемијски састав плодова трњине, да се произведе специјална ракија са додатком ових шумских плодова и да се испитају квалитативне карактертиске новог производа. Посебно су размотрени   економски аспекти производње  у циљу процене извозног потенциојала специјалне ракије са трњином.

Материјал и методе рада

Методе рада обухватају анализе хемијског састава трњине са еко-подручја Старе планине, органолептичку оцену и квалитативне карактеристике произведене спацијалне ракије са свежим плодовима трњине. Плодови трњине су брани у пуној зрелости, на надморској висини од 900 м, у октобру 2006. године. У замрзнутом стању су допремљени до лабораторије. Просечан узорак је издвојен из масе плодова од 3 кг.

Ракија лозовача је произведена према стандардном  технолошком поступку и коришћена је као основа за проиводњу специјалне ракије. Додата јој је одређена количина свежих плодова трњине, који су остали у саставу флашираног производа.

Укупна сува материја је одређена сушењем на 105^о C, укупни шећери гравиметријски по Меисллу, укупне киселине титрацијом са НаОH, пепео спаљивањем на 600^о C, пепео нерастворљив у HCl, витамин C методом по Тиллманс-у, модификована по Вуиллеумеир-у, пектинске материје као калцијумпектат и целулоза гравиметријском методом (8).

Органолептичка оцена специјалне ракије је извршена према Букс-Баумановом систему; за боју и бистрину додељују се по један поен, за мирис  и за укус десет поена. Десет дегустатора је учествовало у сензорном оценјивању, а резултати су приказани као просечна вредност.

Анализа квалитета специјалне ракије са свежим плодовима трњине обухватила је следеће параметре: етанол, укупни екстракт, метанол, више алкохоле, укупну киселину (као сирћетну), испарљиве естре, испарљиве алдехиде, фурфурол и укупан SО_2. Етанол је одређен након дестилације пикнометром на 20^о C, укупни екстракт директним упаравањем и сушењем на 105^оЦ, метанол, виши алкохоли,  и фурфурол у дестилату ракије спектрофотометријски, испарљиви алдехиди, укупна киселост и испарљиви естри волуметријским методама ( 20).

Резултати испитивања и дискусија

У табели 1. приказани су  резултати анализе хемијског састава свежих плодова трњине, а у табели 2. резултати органолептичке оцене специјалне ракије са свежим плодовима трњине и у табели 3.  квалитативне карактеристике произведене специјалне ракије.

Табела 1.  Хемијски састав плодова трњине (Prunus spinosa L)  са Старе  планине (%)

Испитивана компонента	Концентрација
Укупна сува материја	32,21
Укупна киселост	2,46
Пепео	1,02
Пепео нерастворљив у HCl	0,0028
Укупни шећери	15,30
Директноредукујући шећери	7,89
Сахароза	7,03
Укупне пектинске материје	0,73
Целулоза	1,15
Витамин C, мг%	14,00

Укупна сува материја трњине је 32,21%, што је приближно дупло већи садржај у односу на  на грожђе (18,5%) и шљиву (17,7%).  Садржај укупног шећера трнјине је 15,3%, што је одговарајућа концентрација за сировине, чiја је намена прерада фермнтацијом. Укупна киселост трњине је 2,46%, што је значајно већа вредност у односу на грожђе (1,1%) и шљиву (1,35%). Садржај пектинских материја у трњини је 0,73%, што је око два пута већа вредност у односу на количину овог ингредијента у грожђу (о,4%), приближна у шљиви (0,6%) према подацима Врачара (9).

Табела 2. Органолептичка оцена специјалне ракије са трњином (Prunus spinosa L)

Критеријум	Максимум поена	Оцена
Боја	1	1
Бистрина	1	0,5
Мирис	8	8
Укус	10	10
Укупно	20	19,5

Боја  специјалне ракије са плодовима трњине је crvenkasto-braonkasta. Дегустатори су за бистрину у просеку дали о,5 поена, јер је констатована блага опалесценција, што је очекивано обзиром да се у упакованој ракији налазе плодови трњине, чиме се постиже додатни естетски ефекат.Мирис и укус су  оцењени са максималним бројем поена; miris je izražen, specifičan i prijatanm, a ukus je harmoničan i vrlo dopadljiv.  Pросечна оцена je изузетно добра (19,5 поена), што svrstava ovo piće  у категоријu, kojoj pripada златнa медаљa.

Tabela 3.  Kvalitativne karakteristike specijalne rakije sa trnjinom   (Prunus spinosa L)

Karakteristika	Koncentracija	Referentna vrednost
Etanol, % v/v	40,46	Minimum 40
Ukupni ekstrakt, g/l	49,65	Maksimum 50
Metanol, g/laa	1,13	1-4
Viši alkoholi, mg/laa	1140	Minimum 800
Ukupne kiseline(kao sirćetna), mg/laa	2520	Maksimum2500
Isparljivi estri(kao etilacetat),mg/laa	696	Minimum300
Isparljivi aldehidi(kao acetaldehid), mg/laa	43,50	Minimum 40
Furfurol,mg/laa	0,49	Maksimum 40
Ukupan SO2,mg/l	0,51	Maksimum 35

Према чл. 33.  Правилникa о квалитету и другим захтевима за алкохолна пића specijalne rakije od voća, grožđa  ili šumskih plodova se proizvode od destilata voća ili grožđa aromatizovane sirovinama biljnog porekla kao što su razni jestivi plodovi , lekovito bilje, zašini  i njihova eterična ulja, macerati i ekstrakti. Koncentracija etanola iu speciujalnim rakijama ne sme da bude ispoid 40%v/v. Sadržaj ukupnog ekstrakta u specijalnim rakijama ne sme da pređe 50 g/l. Ostali sastojci moraju da odgovaraju srazmerno sastojcima korišćenih destilata ili rakija. Isti član Pravilnika  obavezezuje   proizvođače da   za proizvodnju specijalnih rakija   donesu proizvodžačku specifikaciju.

Zaključak

Na bazi ispitivanja plodova trnjine sa Stare planine i konsultovanja literaturnih podataka mogu se izvesti sledeći zaključci:

• Sadržaj ukupne suve materije je visok za sveže voće (32,21%);.
• Obzirom da je poreklom sa Stare planine, koja je Park prirode i ekološko područje, trnjina je potencijalno proizvod organske hrane uz primenu svih propisanih uslova za ovu vrstu hrane prema međunarodnom i nacionalnom zakonodavstvu.
• Širenjem trnjine u prirodnim uslovima na Staroj planini moguće je obezbediti zadovoljavajuće količine kvalitetne sirovine za preradu u visokovredne prehrambene, terapeutske i kozmetičke proizvode.

Literatura

1.  Grlić Lj. Samoniklo jestivo bilje, Prosvjeta, Zagreb, 1980, 196.

2.   Mratinić Evica, Kojić M. Samonikle vrste voćaka Srbije, Poljoprivredni fakultet, Beograd,  1998, 207.

3.   http://www.baumkunde.de

4.   Mijajlović Nada, Savić Mirjana, Katić B.  Zastupljenost borovnice, brusnice i maline u fitocenozama Stare planine-mogući izvozni potencijal, Ekonomika poljoprivrede, Beograd, 2006,Vol. LIII, br./N^o TB, 533-41.

5. Katić B, Savić Mirjana, Mijajlović Nada, Regulativa  očuvanja i unapređenja biološke i genetske raznovrsnosti,  Ekonomika  poljoprivrede,  Beograd, 2006,Vol.  LIII, br./N^o TB,   616-27, 2006.

6. Savić Mirjana. Kontrola    kvaliteta    proizvoda   od   voća   i   povrća   i

bezalkoholnih pića, Potez, Beograd, 1995, 41.

7.   Vračar Lj.  Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki  i  osvežavajućih bezalkoholnih pića, Univerzitet u Novom Sadu, 2001, 214.

8.   www. englishplants.co.uk

9.   PDR for Herbal Medicines, 2000.

10.   http://www.sloemotion.com

11.   Правилник о квалитету и другим захтевима за алкохолна пића („Сл.лист СЦГ“, бр.24/2004).

12.     Правилник о методама узимања узорака и вршења хемијских и физичких анализа алкохолних пића ( “Сл. лист СФРЈ”, бр. 70/87).

Autori: Савић Мирјана, Цвијановић Д,Брајаноски Душанка