SVETSKI DAN HRANE, A 870 MILIONA GLADNIH

Danas je svetski dan hrane!?!

Neverovatan je podatak da u svetu umre od gladi 2,5 miliona dece svake godine, a da u XXI veku međunarodna zajednica ne čini više da bi se to sprečilo.

Ujedinjene nacije danas obeležavaju Svetski dan hrane, 16. oktobar, u trenutku kada broj gladnih u svetu iznosi 870 miliona.

“Kada bi se merila neuhranjenost, a ne glad, ne deficit kalorija, već osnovnih hranljivih elemenata za razvoj dece, kao što su jod, gvožđe, vitamini, broj bi bio znatno veći – najmanje 1,5 milijarda”, kazao je De Šuter Frans, specijalni izvestilac UN za pravo na hranu.

 

ISO STANDARDS AND FOOD

Today more than ever, food products regularly cross national boundaries at every stage of the supply chain.

ISO International Standards create confidence in the products we eat or drink by ensuring the world uses the same recipe when it comes to food quality, safety and efficiency. ISO’s standards provide a platform for developing practical tools through common understanding and cooperation with all stakeholders on board – from agricultural producers, to food manufacturers, laboratories, regulators, consumers, etc. Out of more than 19 000 ISO International Standards, some 1 000 are specifically dedicated to food, and deal with subjects as diverse as agricultural machinery, logistics, transportation, manufacturing, labelling, packaging and storage.

Source: http://www.iso.org/iso/home.htm

Include Raw And Cooked Foods For Optimal Health

Pyramid of Raw Food.

Studies show people who eat strictly, or even mostly raw food vegetarian diets have significantly lower body mass indexes. This means less body fat, but also less lean mass, as well as lower bone density. Eating a raw diet may seem to be a great solution if you struggle with fat loss, but there are some serious negative health effects. Evidence shows raw diets lead to poor fertility in both women and men, and that half of women who eat raw diets have impaired ovulation. The reason is likely a combination of low energy intake, and the lack of healthy fats from which sex hormones are produced.

Researchers suggest that raw diets are undesirable from a survival perspective. Cooking makes survival and reproduction much easier, and has significantly contributed to human evolution. At times in history when energy was scarce, cooking increased the calories available from gathered food. It also makes meat much more attractive and palatable because it becomes more easily digested, safer, and tastes better as well.

Raw food pizza.

It is important to understand that in the modern, energy dense society we live in, eating cooked food is okay, but optimal health can be achieved by including raw foods in the diet. If you’re trying to lose fat, substituting more raw fruits and vegetables for cooked ones, while eliminating processed foods and cooked grains is a beneficial plan. Be sure to get adequate healthy fats such as the omega-3′s from fish and wild meats, and monounsaturated fats from foods like olive oil and avocados for optimal reproductive health.

Source:  Matt Toronto – Happy Lifting!

ЛАБОРАТОРИЈСКА ИСПИТИВАЊА И МЕРЕЊА – ПРИМЕНА У УПРАВЉАЊУ СИСТЕМИМА КВАЛИТЕТА И СИСТЕМИМА УПРАВЉАЊА БЕЗБЕДНОШЋУ ХРАНЕ

Сажетак

Пошто се ризици за безбедност хране могу наћи или уносити у било ком кораку производње, одговарајућа контрола је обавезна. Из овог разлога лабораторијска испитивања и мерења имају значајну улогу у успостављању и обезбеђењу квалитета производа и безбедности хране.

Овај рад садржи нека разматрања улоге лабораторијских испитивања и мерења као саставних делова активности и захтева управљања системима квалитета а посебно у системима управљања безбедношћу хране и HACCP принципима.

Кључне речи: лабораторија, испитивања, мерење, храна, безбедност, управљање.

Увод

            Међународна организација за стандардизацију је 2000. године донела нову генерацију стандарда за управљање системима квалитета ISO 9000 : 2000, ISO 9001:2000 и ISO 9004:2000 са процесним приступом управљања. Управљање системима квалитета у једној пословној целини, усаглашено са ISO 9001:2000, омогућава да се задовоље купци и да финални производ тог пословног система има све услове да испуни захтеване карактеристике утврђене кроз захтеве купца и техничку и законску регулативу. Сам квалитет производа се испитује и мери, сертификује и кроз шеме потврђивања потврђује своју усаглашеност са односним захтевима. Осам (8) захтева у ISO 9001:2000 могу се применити на све врсте пословних целина, без обзира на њихову величину, власништво или производ (услугу). Примена овог стандарда показала је да, у најмање једном од захтева (нпр. т. 7 – Реализација производа), треба применити и уградити неке специфичне захтеве, подсистеме, концепте, планове у циљу примереног управљања системима квалитета у специфичним пословним делатностима или испуњавању посебних захтева за производ/услугу. Пример за специфични захтев је безбедност неког производа, за његову употребу морају испунити храна, лекови, аутомобили, итд. Решење за овај захтев налази се или у интеграцији ISO 9001:2000 са специфичним системом, концептом, планом или, ако је специфична област широка и веома важна, у доношењу новог стандарда.

Такав пример је стандард ISO 22000:2005, који дефинише управљање безбедношћу хране. Овај стандард садржи захтеве и за управљање системима квалитета (ISO 9001:2000) и план (концепт) обезбеђења квалитета хране са становишта њене безбедности за употребу (HACCP концепт/план). На слици 1. приказана је упрошћена шема интеграције ISO 9001:2000 и HACCP плана у систем управљања безбедношћу хране (FSMS) који је документован у стандарду ISO 22000:2005.

                                     Стандард JUS ISO 9001:2000

Кључни захтеви управљања једним пословањем су стратегија, планирање, примена (реализација) плана и провера резултата. Обзиром да се свако пословање састоји из процеса (главни и процеси подршке), управљање процесима и квалитетом процеса је пут ка постизању циљева и квалитета пословања. Процесни модели управљања системима квалитета у пословној целини су стандарди серије JUS ISO 9000:2000, аопште захтеве за све производне и услужне организације, без обзира на величину и власништво, садржи стандард JUS ISO 9001:2000. Овај стандард подељен је на осам тачака – захтева, окренут је ка купцу – кориснику тако да организација, узимајући у обзир ове захтеве (поред техничких и законских) кроз одговорност руководства, управљање ресурсима, реализацију производа/услуге, спроводи и захтев за мерење/анализу реализације квалитета у смислу задовољења купца. Резултати мерење/анализе користи се за побољшања у управљању системима квалитета. У оквиру захтева 7 – Реализација производа/услуге садржани су сви елементи квалитета производа/услуге као излаза из пословања.

                                    Стандард ISO 22000:2005

Овај стандард утврђује захтеве за управљање системима безбедне хране и могу га применити све организације које се налазе у ланцу хране, укључујући и оне које имају удела и утицаја на њих, као што су произвођачи опреме, паковног материјала, средстава за чишћење, производња адитива и додатака. Стандард кроз осам тачака – захтева, утврђује елементе који утичу на производњу хране безбедне за употребу. Захтев 7 – Планирање и реализација безбедних производа утврђује кључне елементе између којих су нализа хазарда и успостављење HACCP плана, као круцијалног захтева за управљање системима безбедне хране. Последња тачка стандарда, тачка 8, омогућава оцену квалитета управљања системом безбедне хране и садржи елементе верификације, валидације и побољшања система управљања безбедношћу хране.

                                    HACCP систем и HACCP план

HACCP систем идентификује, вреднује и контролише ризике који су значајни за безбедност хране.

HACCP план представља документ припремљен у сагласности са принципима обезбеђења контроле ризика који су значајни за безбедност хране у делу ланца хране за који је план израђен.

Скраћеница HACCP има следеће значење:

HAZARD ANALYSIS (and) CRITICAL CONTROL POINTS односно: АНАЛИЗА РИЗИКА (и)  КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ

Ризици су биолошки, хемијски или физички агенси у храни или услови који потенцијално могу бити од утицаја на здравље људи и животиња и то тако да угрозе здравље. У табелама 1,2, и 3. наведени су најчешћи ризици.

Табела 1. Биолошки ризици

Table 1. Biological risks

Врсте

Узроци

Последице

Бактерије

Сировина

Опрема

Амбалажа

Особље

Инсекти, глодари,…

Разна обољења

(заразе, инфекције, тровања,…)

Вируси
Паразити
Плесни

Табела 2. – Хемијски ризици

Table 2. Chemical risks

Група

Врста

Назив

Додате хемикалије

Пољопривредне хемикалије

Пестициди, хербициди, фунгициди, антибиотици, хормони раста,…

Токсични елементи

Ac, Cd, Hg, Pb, Zn,…

Адитиви

Конзерванси

Нитрати, нитрити, фосфати,…

Вештачке боје

Мононатријум глутаминат

Секундарне хемикалије

Средства за одржавање хигијене

Детерџенти, санитарна средства, боје, лакови

Енергенти, мазива,…

Горива, уља, заштитни премази

Хемикалије додате непотребно

Отровне и/или токсичне хемикалије

Немарност, саботажа,…

Табела 3. – Физички ризици

Table 3. Physical risks

Материјал

Узроци

Могуће последице

Стакло

Боце, посуђе, светиљке, стаклене површине

Посекотине, крварење,…

Дрво

Палете, кутије, прибор, пиљевина,…

Посекотине, инфекције, гушење,…

Метал, камен

Машине, жице, ушне марке, постоља

Гушење, лом зуба,…

Изолација

Грађевински и електро материјали

Гушење, инфекција, тровање,…

Кости

Неправилна обрада трупова и делова

Гушење, посекотине, крварење, инфекције

Пластика

Површине, амбалажа, корпе,…

Након идентификације ризика и одређивања  прихватљивих ризика врши оцена ризика и идентификација и оцена контролних мера. У концепту HACCP реч „ризик“ значи „угрожавање“, а контролне мере су акције или активности за превенцију или уклањање ризика за безбедност хране или смањење ризика на прихватљив ниво. Суштински, контролне мере су планирана, документована и записана мерења или испитивања на критичним контролним тачкама. Критичне контролне тачке (CCPs) су места у ланцу производње безбедне хране на којима се врше контроле – као основа превенције или елиминације ризика, али и за смењење ризика на прихватљив ниво. Критичне контролне тачке се одређују након анализе ризика и распоређују се дуж тока производње од:

  • производње, узгоја, набавке сировине;
  • пријема и руковања састојцима;
  • обраде (прераде);
  • паковања;
  • дистрибуције;

па до руковања у продаји, услужним делатностима или домаћинствима.

2.      Лабораторијска испитивања и мерења

Лабораторијска испитивања и мерења су логистички процес у управљању системима квалитета са снажном улогом у захтевима за реализацију производа/услуга, односно у захтевима за планирање и реализацију безбедних производа, али и у HACCP систему, у делу, који се односи на испитивање карактеристика, адитива и контактних материјала, као и у делу прераде/производње завршног производа. Наравно да ова испитивања се не односе само на квалитет, већ и на остале карактеристике везане за безбедност хране, од производње/прераде, паковања, складиштења, дистрибуције (влага, топлота, средства санитације итд.) а дефинисане су као критичне тачке или могућа појава ризика. Такође, као примери за потребама испитивања и мерења су системи контроле хигијене (време, температуре, праћење микробиолошких спецификација и услова, праћење физичких и хемијских контаминација итд.). Лабораторијска испитивања и мерења су саставни део захтева за верификацију, валидацију и побољшања управљања системима безбедности хране, као и мониторинга – основе за валидацију конкретних мера, корекција и ефеката превентивних мера. Ови захтеви се, наиме, ослањају на валидне резултате испитивања, валидираној опреми за мерење и на методама испитивања и мерења са валидном мерном несигурношћу.

За испитивања и мерења морају се такође поштовати захтеви добре лабораторијске праксе, а лабораторије и испитивачи морају бити технички компетентни за обављање испитивања и мерења. Ово значи и:

  • примена стандардизованих метода испитивања и мерења и/или признатих метода, техника и опреме је неопходнa
  • валидација резултата испитивања и мерења кроз међулабораторијска испитивања и провера тачности кроз мерну несигурност и мерну следљивост је неопходна
  • потребна усмеравања пажње на узорковања и узорке у свим корацима (од једног узорка до репрезентативног узорка за лот, партију, итд.
  • континуална обука особља, које врши испитивања и мерења, обрачуне резултата, контролисање и валидација резултата и сарадња са сродним лабораторијамакао кључни елемент у испитивању

Сваки пословни систем треба да размотри сопствене потребе за величином лабораторије у смислу ресурса и обима испитивања. Степен самосталности и независности треба такође да буде предмет одлуке пословодства. Може се предвидети и да се лабораторијска испитивања и мерења обављају само на минималном нивоу и примерено потребама саме организације, а да се већи обим испитивања подуговори. Такође, потврда техничке компетентности лабораторије за испитивање може бити потврђена од стране националног акредитационог тела, што је условљено величином организације, окружења, добављача и тд.

Било који извор да изврши организација, не сме се заборавити да лабораторија мора бити независан ентитет без сукоба интереса у пословном систему, како би се имало поверење у резултате испитивања и непристрасност испитивача.

Закључак

Изнете информације у овом раду треба да утврде потребу и учврсте значај и утицај лабораторијских испитивања и мерења за функционисање, ефикасност и ефективност у систему управљања безбедношћу хране (ISO 22000) и на валидност HACCP концепта/плана за безбедну храну.

Намера аутора није била ни да наводи и дискутују методе и технике испитивања и мерења појединачно, већ да усмери пажњу заинтересованих на могуће области испитивања и мерења у оквиру управљања системима квалитета и HACCP плана.

И на крају, овај рад треба посматрати само као мали допринос у разумевању и прихватању управљања системима квалитета, система управљања безбедном храном и улоге лабораторијских испитивања и мерења у овим системима.

Литература

1.      JUS ISO 9000:2000 – Управљање системима квалитета – Основе и речник;

2.      JUS ISO 9001:2000 – Управљање системима квалитета – Захтеви;

3.      JUS ISO 15161:2001 – Упутство за примену ISO 9001:2000 у индустрији хране и пића;

4.      JUS ISO/IEC 17025:2001 – Општи захтеви за компетентност лабораторија за испитивање и лабораторија за еталонирање;

5.      ISO 22000:2005 – Food safety management systems – Requirements for organizations throught the food chain;

6.      Савић Мирјана, Значај и подручје примене HACCP система, Зборник апстракта са Симпозијума „Сточарство, ветеринарство и агоекономија у транзиционим процесима“, Херцег Нови, 2005., стр. 18.

7.      Reccomended international code of practice, General princips of food hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003.

LABORATORY TESTING AND MEASUREMENT – USE IN QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS AND IN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS

Лидија Каначки, Мирјана Савић

SUMMARY

            Since food safety hazards may be find or carrz in at any stage of the production, adequate control is compulsory. In this reason laboratory testing and measurement have significant role to establish and to provide the quality products and food safety products.

This paper contents a some deal with the role of laboratory testing and measurement as an integral part of activities and requirements in quality management systems, esspecially in food safety management systems and HACCP principles.

Key words: laboratory, testing, measurement, food, safety, management.

ANTIOKSIDATIVNI NIVO HRANE KLASIFIKOVANE NA OSNOVU ORAC NIVOA

Proizvod Nivo ORAC
Karanfilić, prah 314,446
Ruj, sirove mekinje 312,400
Cimet, prah 267,536
Origano, osušen 200,129
Šafran, prah 159,277
Ribizle Acai palme, liofizirane 102,700
Sirak crni, mekinje 100,800
Ruj, žito, sirovo 86,800
Kakao, prah, nezaslađen 80,933
Kim, seme 76,800
Makui, prah 75,000
Peršun, osušen 74,349
Sirak crveni, mekinje 71,000
Bosiljak, osušeni 67,553
Čokolada, nezaslađena 49,926
Kari, prah 48,504
Sirak, seme 45,400
Čokolada, prah 40,200
Makui bobica, sok 40,000
Žalfija, sveža 32,004
Slačica žuta, seme 29,257
Džumbir, mleveni 28,811
Biber crni 27,618
Majčina dušica, sveža 27,426
Mažuran, svež 27,297
Goji 25,300
Pirinač, sirove mekinje 24,287
Čili, prah 23,636
Sirak, žitarica, crna 21,900
Čokolada crna 20,823
Lan, ljuska 19,600
Čokolada poluslatka 18,053
Orah 17,940
Paprika začinska 17,919
Chokeberry, svež 16,062
Estragon, svež 15,542
Đumbir, koren, svež 14,840
Zova, sveža 14,697
Sirak, žitarica, crvena 14,000
Nana, sveža 13,978
Origano, svež 13,970
Orah, engleski 13,541
Nar 12,500
Lešnik 9,645
Brusnica, sveža 9,584
Kruška, suva do 40% vlage 9,496
Savory, svež 9,465
Artičoka, kuvana 9,416
Artičoka, mikrotalasni tretman 9,402
Pasulj, crveni, sisrov 8,459
Pasulj, bledo crven, sirov 8,320
Pasulj, crni, sirov 8,040
Pistači, sveži 7,983
Ribizla, crna 7,960
Pasulj, šareni, sirov 7,779
Šljiva, sveža 7,581
Čokolada mlećna 7,528
Sočivo, sirovo 7,282
Agava, osušena 7,274
Jabuka osušena do 40% vlage 6,681
Luk,beli, prah 6,665
Artičoka, sveža 6,552
Borovnica, sveža 6,552
Šljiva, suva 6,552
Sirak beli, mekinje 6,400
Čokoladni sirup 6,330
Bebi hrana od breskve 6,257
Matičnjak, lišće, sveže 5,997
Soja, sirova 5,764
Luk crni, prah 5,735
Kupina, sveža 5,347
Luk crni, svež 5,346
Korijander, lišće, sveže 5,141
Vino, kabernet sovinjon 5,034
Malina 4,882
Bebi hran od jabuke 4,822
Bosiljak, svež 4,805
Badem 4,454
Mirođija, sveža 4,392
Jabuka zlatni delišes, sveža sa pokožicom 4,275
Breskva osušena do 40% vlage 4,222
Grožđe osušena do 40% vlage 4,188
Jabuka greni smit, sveža sa pokožicom 3,898
Vino crveno 3,873
Jagoda, sveža 3,577
Kikiriki putar,slan 3,432
Ribiyla crvena, sveža 3,387
Smokva, sveža 3,383
Trešnja, sveža 3,365
Ogrozd, svež 3,277
Kajsija osušena do 40% vlage 3,234
Kikiriki 3,166
Kupus crveni, kuvani, neslan 3,145
Brokoli, svež 3,083
Jabuka, sveža,sapokožicom 3,082
Grožđesuvo,bez semena 3,037
Kruška,sveža 2,941
Agava, kuvana 2,938
Jabuka, Crveni delišes, oguljena, sveža 2,936
Borovnica sok 2,906
Jabuka Gala sa pokožicom 2,828
Kardamom 2,764
Jabuka Žuti delišes sa pokožicom, 2,670
Bebi hrana sa bananom 2,658
Jabuka Fuji sa pokožicom, 2,589
Bebi hrana sa breskvom 2,551
Guava sa belim mezokarpom 2,550
Brokoli, kuvan neslan 2,386
Zelena salata 2,380
Grožđe sok 2,377
Kukuruzne pahuljice 2,359
Nar sok 100% 2,341
Zobene pahuljice 2,308
Žitarice za jelo sa suvim grižđem 2,294
Kupus crveni,svež 2,252
Jabuka Žuti delišes bez pokožice 2,210
Sirak beli 2,200
Rotkva semena, sirova 2,184
Zobene mekinje za jelo 2,183
Ovsenakaša 2,175
Zobene pahuljice, sirove 2,169
Špargla, sveža 2,150
Krompir slatki, kuvan u koži, neslan 2,115
Hleb integralni sa orahom 2,104
Luk vlasac, svež 2,094
Kelj kuvani, neslan 2,050
Sok suve šljive, konzervisan 2,036
Guava crvenog mezokarpa 1,990
Sos jabuke, konzerviran, nezaslađen, bez dodate askorbinske kiseline 1,965
Hleb crni 1,963
Kruška zelena, sveža 1,911
Narandža, sveža 1,819
Breskvq, sveža 1,814
Sok crvenog grožđa 1,788
Kelj 1,770
Repa, sirova (cvekla) 1,767
Kruška crvena 1,746
Kokice 1,743
Rotkvica, sirova 1,736
Čips 1,704
Australijski orasi, suvo pečeni, bez soli 1,695
Spanać 1,687
Krompir pećeni sa pokožicom 1,680
Luk beli 1662
Špargla, osušena, kuvana 1,644
Mandarina, sveža 1,620
Brokoli Raab, kuvani 1,548
Luk crveni, svež 1,521
Lucerka seme, sirova 1,510
Sok brusnice 1,480
Lešnik orah, osušen 1,419
Brokoli, svež 1,362
Krompir crveni,  pečen 1,326
Krompir crveni,  sirov 1,322
Žitarice samlevene za jelo, bez šećera i soli 1,303
Ćokolada mlečna, smanjene masnoće 1,263
Grožđecrveno, sveže 1,260
Čaj zeleni 1,253
Pivo 1,253
Agava, sveža 1,247
Sok grapefruit , svež 1,238
Sok limuna, svež 1,225
Kivi zlatni, svež 1,210
Maslinovo ulje, ekstra-virgin 1,150
Krompir beli, pečen 1,138
Kajsija, sveža 1,115
Krompir crveni, sirov 1,098
Krompir beli, sirov 1,058
Sok jagode 1,002
Mango, svež 1,002
Plavi patlidžan, sirov 933
Paprika zelena, sirova 923
Krompir slatki, sirovi 902
Ananas ekstra slatki, svež 884
Kivi kineski, svež 882
Banana, sveža 879
Sok brusnice 100% 865
Pasulj garbanzo, sirov 847
Paprika crvena, slatka 847
Grožđe suvo, belo 830
Karfiol, svež 829
Krompir slatki, kuvan, bez pokožice 766
Pasulj zeleni, sirov 759
Nektarina, sveža 750
Grašak, žuti, sirov 741
Kukuruz žuti,, sladak, sirov 728
Sok narandže, svež 726
Sok kruška 704
Paorika žuta, slatka, sa roštilja 694
Paradajz sos, konzervisan 694
Mrkva, sirova 666
Karfiol, kuvan bez soli 620
Paprika yzelena, slatka 615
Luk slatki,svež 614
Grašak zeleni, smrznuti, 600
Kečap 578
Sok od ananasa, konzerviran, nezaslađen bez dodatka askorbinske kiseline 568
Jabukovo sirće 564
Anans, svež 562
Koktel sok od povrća, konzerviran 548
Paradajz, svež 546
Kukuruz žuti, slatki, smrznuti 522
Kupus, svež 508
Celer, svež 497
Brokoli, smrznut 496
Poriluk, svež 490
Sok od paradajza, konzerviran, posoljen 486
Kako,prah 485
Bundeva, sveža 483
Makovo seme 481
Breskve osušene, konzervirane u sirupu 436
Bebi hrana, sok kruške 414
Sok od jabuke, nezaslađen, u bocama , bez dodate askorbinske kiseline 408
Paradajz, kuvani 406
Vino belo 392
Mrkva, kuvana, bez soli 317
Dinje, sveže 315
Morač, svež 307
Pasulj zeleni, konzerviran 290
Jabukovo sirće s medom 270
Plavi patlidžan, kuvan, bez soli 245
Boranija, konzervirana 243
Vinsko sirće s medom 225
Krastavac, svež 218
Tikvice neoguljene, sveže 180
Lubenica, sveža 142
Krastavac, oljušten svež 126
Ulje kikirikija 106
Limes, svež 82

Izvor: oracvalues.com

Uredio: MPG71