ЛАБОРАТОРИЈСКА ИСПИТИВАЊА И МЕРЕЊА – ПРИМЕНА У УПРАВЉАЊУ СИСТЕМИМА КВАЛИТЕТА И СИСТЕМИМА УПРАВЉАЊА БЕЗБЕДНОШЋУ ХРАНЕ


Сажетак

Пошто се ризици за безбедност хране могу наћи или уносити у било ком кораку производње, одговарајућа контрола је обавезна. Из овог разлога лабораторијска испитивања и мерења имају значајну улогу у успостављању и обезбеђењу квалитета производа и безбедности хране.

Овај рад садржи нека разматрања улоге лабораторијских испитивања и мерења као саставних делова активности и захтева управљања системима квалитета а посебно у системима управљања безбедношћу хране и HACCP принципима.

Кључне речи: лабораторија, испитивања, мерење, храна, безбедност, управљање.

Увод

            Међународна организација за стандардизацију је 2000. године донела нову генерацију стандарда за управљање системима квалитета ISO 9000 : 2000, ISO 9001:2000 и ISO 9004:2000 са процесним приступом управљања. Управљање системима квалитета у једној пословној целини, усаглашено са ISO 9001:2000, омогућава да се задовоље купци и да финални производ тог пословног система има све услове да испуни захтеване карактеристике утврђене кроз захтеве купца и техничку и законску регулативу. Сам квалитет производа се испитује и мери, сертификује и кроз шеме потврђивања потврђује своју усаглашеност са односним захтевима. Осам (8) захтева у ISO 9001:2000 могу се применити на све врсте пословних целина, без обзира на њихову величину, власништво или производ (услугу). Примена овог стандарда показала је да, у најмање једном од захтева (нпр. т. 7 – Реализација производа), треба применити и уградити неке специфичне захтеве, подсистеме, концепте, планове у циљу примереног управљања системима квалитета у специфичним пословним делатностима или испуњавању посебних захтева за производ/услугу. Пример за специфични захтев је безбедност неког производа, за његову употребу морају испунити храна, лекови, аутомобили, итд. Решење за овај захтев налази се или у интеграцији ISO 9001:2000 са специфичним системом, концептом, планом или, ако је специфична област широка и веома важна, у доношењу новог стандарда.

Такав пример је стандард ISO 22000:2005, који дефинише управљање безбедношћу хране. Овај стандард садржи захтеве и за управљање системима квалитета (ISO 9001:2000) и план (концепт) обезбеђења квалитета хране са становишта њене безбедности за употребу (HACCP концепт/план). На слици 1. приказана је упрошћена шема интеграције ISO 9001:2000 и HACCP плана у систем управљања безбедношћу хране (FSMS) који је документован у стандарду ISO 22000:2005.

                                     Стандард JUS ISO 9001:2000

Кључни захтеви управљања једним пословањем су стратегија, планирање, примена (реализација) плана и провера резултата. Обзиром да се свако пословање састоји из процеса (главни и процеси подршке), управљање процесима и квалитетом процеса је пут ка постизању циљева и квалитета пословања. Процесни модели управљања системима квалитета у пословној целини су стандарди серије JUS ISO 9000:2000, аопште захтеве за све производне и услужне организације, без обзира на величину и власништво, садржи стандард JUS ISO 9001:2000. Овај стандард подељен је на осам тачака – захтева, окренут је ка купцу – кориснику тако да организација, узимајући у обзир ове захтеве (поред техничких и законских) кроз одговорност руководства, управљање ресурсима, реализацију производа/услуге, спроводи и захтев за мерење/анализу реализације квалитета у смислу задовољења купца. Резултати мерење/анализе користи се за побољшања у управљању системима квалитета. У оквиру захтева 7 – Реализација производа/услуге садржани су сви елементи квалитета производа/услуге као излаза из пословања.

                                    Стандард ISO 22000:2005

Овај стандард утврђује захтеве за управљање системима безбедне хране и могу га применити све организације које се налазе у ланцу хране, укључујући и оне које имају удела и утицаја на њих, као што су произвођачи опреме, паковног материјала, средстава за чишћење, производња адитива и додатака. Стандард кроз осам тачака – захтева, утврђује елементе који утичу на производњу хране безбедне за употребу. Захтев 7 – Планирање и реализација безбедних производа утврђује кључне елементе између којих су нализа хазарда и успостављење HACCP плана, као круцијалног захтева за управљање системима безбедне хране. Последња тачка стандарда, тачка 8, омогућава оцену квалитета управљања системом безбедне хране и садржи елементе верификације, валидације и побољшања система управљања безбедношћу хране.

                                    HACCP систем и HACCP план

HACCP систем идентификује, вреднује и контролише ризике који су значајни за безбедност хране.

HACCP план представља документ припремљен у сагласности са принципима обезбеђења контроле ризика који су значајни за безбедност хране у делу ланца хране за који је план израђен.

Скраћеница HACCP има следеће значење:

HAZARD ANALYSIS (and) CRITICAL CONTROL POINTS односно: АНАЛИЗА РИЗИКА (и)  КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ

Ризици су биолошки, хемијски или физички агенси у храни или услови који потенцијално могу бити од утицаја на здравље људи и животиња и то тако да угрозе здравље. У табелама 1,2, и 3. наведени су најчешћи ризици.

Табела 1. Биолошки ризици

Table 1. Biological risks

Врсте

Узроци

Последице

Бактерије

Сировина

Опрема

Амбалажа

Особље

Инсекти, глодари,…

Разна обољења

(заразе, инфекције, тровања,…)

Вируси
Паразити
Плесни

Табела 2. – Хемијски ризици

Table 2. Chemical risks

Група

Врста

Назив

Додате хемикалије

Пољопривредне хемикалије

Пестициди, хербициди, фунгициди, антибиотици, хормони раста,…

Токсични елементи

Ac, Cd, Hg, Pb, Zn,…

Адитиви

Конзерванси

Нитрати, нитрити, фосфати,…

Вештачке боје

Мононатријум глутаминат

Секундарне хемикалије

Средства за одржавање хигијене

Детерџенти, санитарна средства, боје, лакови

Енергенти, мазива,…

Горива, уља, заштитни премази

Хемикалије додате непотребно

Отровне и/или токсичне хемикалије

Немарност, саботажа,…

Табела 3. – Физички ризици

Table 3. Physical risks

Материјал

Узроци

Могуће последице

Стакло

Боце, посуђе, светиљке, стаклене површине

Посекотине, крварење,…

Дрво

Палете, кутије, прибор, пиљевина,…

Посекотине, инфекције, гушење,…

Метал, камен

Машине, жице, ушне марке, постоља

Гушење, лом зуба,…

Изолација

Грађевински и електро материјали

Гушење, инфекција, тровање,…

Кости

Неправилна обрада трупова и делова

Гушење, посекотине, крварење, инфекције

Пластика

Површине, амбалажа, корпе,…

Након идентификације ризика и одређивања  прихватљивих ризика врши оцена ризика и идентификација и оцена контролних мера. У концепту HACCP реч „ризик“ значи „угрожавање“, а контролне мере су акције или активности за превенцију или уклањање ризика за безбедност хране или смањење ризика на прихватљив ниво. Суштински, контролне мере су планирана, документована и записана мерења или испитивања на критичним контролним тачкама. Критичне контролне тачке (CCPs) су места у ланцу производње безбедне хране на којима се врше контроле – као основа превенције или елиминације ризика, али и за смењење ризика на прихватљив ниво. Критичне контролне тачке се одређују након анализе ризика и распоређују се дуж тока производње од:

  • производње, узгоја, набавке сировине;
  • пријема и руковања састојцима;
  • обраде (прераде);
  • паковања;
  • дистрибуције;

па до руковања у продаји, услужним делатностима или домаћинствима.

2.      Лабораторијска испитивања и мерења

Лабораторијска испитивања и мерења су логистички процес у управљању системима квалитета са снажном улогом у захтевима за реализацију производа/услуга, односно у захтевима за планирање и реализацију безбедних производа, али и у HACCP систему, у делу, који се односи на испитивање карактеристика, адитива и контактних материјала, као и у делу прераде/производње завршног производа. Наравно да ова испитивања се не односе само на квалитет, већ и на остале карактеристике везане за безбедност хране, од производње/прераде, паковања, складиштења, дистрибуције (влага, топлота, средства санитације итд.) а дефинисане су као критичне тачке или могућа појава ризика. Такође, као примери за потребама испитивања и мерења су системи контроле хигијене (време, температуре, праћење микробиолошких спецификација и услова, праћење физичких и хемијских контаминација итд.). Лабораторијска испитивања и мерења су саставни део захтева за верификацију, валидацију и побољшања управљања системима безбедности хране, као и мониторинга – основе за валидацију конкретних мера, корекција и ефеката превентивних мера. Ови захтеви се, наиме, ослањају на валидне резултате испитивања, валидираној опреми за мерење и на методама испитивања и мерења са валидном мерном несигурношћу.

За испитивања и мерења морају се такође поштовати захтеви добре лабораторијске праксе, а лабораторије и испитивачи морају бити технички компетентни за обављање испитивања и мерења. Ово значи и:

  • примена стандардизованих метода испитивања и мерења и/или признатих метода, техника и опреме је неопходнa
  • валидација резултата испитивања и мерења кроз међулабораторијска испитивања и провера тачности кроз мерну несигурност и мерну следљивост је неопходна
  • потребна усмеравања пажње на узорковања и узорке у свим корацима (од једног узорка до репрезентативног узорка за лот, партију, итд.
  • континуална обука особља, које врши испитивања и мерења, обрачуне резултата, контролисање и валидација резултата и сарадња са сродним лабораторијамакао кључни елемент у испитивању

Сваки пословни систем треба да размотри сопствене потребе за величином лабораторије у смислу ресурса и обима испитивања. Степен самосталности и независности треба такође да буде предмет одлуке пословодства. Може се предвидети и да се лабораторијска испитивања и мерења обављају само на минималном нивоу и примерено потребама саме организације, а да се већи обим испитивања подуговори. Такође, потврда техничке компетентности лабораторије за испитивање може бити потврђена од стране националног акредитационог тела, што је условљено величином организације, окружења, добављача и тд.

Било који извор да изврши организација, не сме се заборавити да лабораторија мора бити независан ентитет без сукоба интереса у пословном систему, како би се имало поверење у резултате испитивања и непристрасност испитивача.

Закључак

Изнете информације у овом раду треба да утврде потребу и учврсте значај и утицај лабораторијских испитивања и мерења за функционисање, ефикасност и ефективност у систему управљања безбедношћу хране (ISO 22000) и на валидност HACCP концепта/плана за безбедну храну.

Намера аутора није била ни да наводи и дискутују методе и технике испитивања и мерења појединачно, већ да усмери пажњу заинтересованих на могуће области испитивања и мерења у оквиру управљања системима квалитета и HACCP плана.

И на крају, овај рад треба посматрати само као мали допринос у разумевању и прихватању управљања системима квалитета, система управљања безбедном храном и улоге лабораторијских испитивања и мерења у овим системима.

Литература

1.      JUS ISO 9000:2000 – Управљање системима квалитета – Основе и речник;

2.      JUS ISO 9001:2000 – Управљање системима квалитета – Захтеви;

3.      JUS ISO 15161:2001 – Упутство за примену ISO 9001:2000 у индустрији хране и пића;

4.      JUS ISO/IEC 17025:2001 – Општи захтеви за компетентност лабораторија за испитивање и лабораторија за еталонирање;

5.      ISO 22000:2005 – Food safety management systems – Requirements for organizations throught the food chain;

6.      Савић Мирјана, Значај и подручје примене HACCP система, Зборник апстракта са Симпозијума „Сточарство, ветеринарство и агоекономија у транзиционим процесима“, Херцег Нови, 2005., стр. 18.

7.      Reccomended international code of practice, General princips of food hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003.

LABORATORY TESTING AND MEASUREMENT – USE IN QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS AND IN FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS

Лидија Каначки, Мирјана Савић

SUMMARY

            Since food safety hazards may be find or carrz in at any stage of the production, adequate control is compulsory. In this reason laboratory testing and measurement have significant role to establish and to provide the quality products and food safety products.

This paper contents a some deal with the role of laboratory testing and measurement as an integral part of activities and requirements in quality management systems, esspecially in food safety management systems and HACCP principles.

Key words: laboratory, testing, measurement, food, safety, management.

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s