ЗАКОНСКИ ОКВИР ЗА ПРОЗВОДЊУ И ПРОМЕТ ОРГАНСКЕ ХРАНЕ У ЕУ И СЦГ

Европска регулатива за пропизводњу и промет органске хране

У последњој деценији двадестог века нагло се повећава стопа раста производње органске хране. Промет органске хране има стопу раста знатно изнад оне у конвенционалној пољопривреди.

Констатно расте потрошња органске хране у Европи и шире (САД, Јапан и др). Евидентна  је  већа потражња органских  производа од понуде.

Имајући у виду значај органске хране Комисија Европске уније је формулисала стратегију њене производње и промета у оквиру Заједничке пољопривредне политике. Уредбом бр. 2092/91 и Уредбом бр. 1804/1999 и Европским акционим планом  за органску храну и пољопривреду уређен је законски оквир развоја производње и промета органске хране.

У Европском акционом плану дата је правна основа за свеобухватну анализу развоја производње оранске хране у Европи.Акциони план садржи пет поглавља и то:

  • Увод
  • Развој производње органске хране
  • Тржиште органских производа
  • Политика и производња органске хране
  • Стандарди и инспекција

У оквиру Програма налазе се и анекси и 21. акција.

Акције су следеће:

  • Организовање кампање промовисања и информисања органске производње
  • Израда и одржавање интернет базе података националних  стандарда у односу на оне у ЕУ
  • Одржавање и побољшавање базе статистичких података о производњи и тржишту органске хране
  • Помоћ земаља чланица произвођачима органске хране
  • Развијање базе података мера ЕУ за област органске хране (информације, производња, маркетинг)
  • Препорука земљама чланицама да у своје програме руралног развоја уграде инструменте за  подршку производњи органске хране
  • Истраживања у производњи органске хране и начинима прераде
  • Транспарентност стандарда и инспекцијског надзора
  • Захтеви да се комплетирају, успоставе и побољшају стандарди за органску храну
  • Формирање независне групе експерата за техничке савете
  • Појашњавање Уредбе бр. 2092/91 одредбама у вези ГМ
  • Побољшање рада инспекцијских служби увођењем посебних мера и унакрсне контроле према Уредби бр. 2092/91
  • Развијање аналитичких метода у Заједничком истраживачком центру, које су применљиве у производњи органске хране
  • Проучавање могућности кориштења идентификованих земљишњих парцела одређених за потребе ЗАП менаџмента
  • Обезбеђење адекватне међусобне сарадње инспекцијских органа и инспекцијских органа  са ауторитетима према Уредби 2092/91
  • Развијање одговарајућег система  акредитације инспекцијских органа
  • Објављивање годишњих извештаја земаља чланица о надзору инспекцијских служби
  • Појачавање напора да се треће земље укључе на зајеничку листу
  • Компарирање стандарда о производњи органске хране ЕУ, Codex Alimentarius и стандарда IFOAM
  • Упознавање стандарда производње органске хране у ЕУ и система инспекције у трећим земљама

Обзиром да је тржиште органске хране овисно  од изграђеног и трајно негованог поверења потрошача, од посебног је значаја успостављање  дефинисаног система контроле и сертификације. Осим тога, веома је важно да потрошачи буду добро информисани о начелима и добробити производње и потрошње органске хране.

Мора да се нагласи да је у стратегији заштите животне средине и одрживог развоја битан елемент производња органске хране. Производња органске хране је у потпуности инкорпорирана у  политику руралног развоја.

Битни позитивни ефекти производње органске хране су:

  • Смањена и контролисана употреба пестицида и вештачких ђубрива
  • Заштита земљишта
  • Заштита биодиверзитета и околине
  • Благостање животиња

Комисија ЕУ процењује програме руралног развоја посебно са становишта производње органске хране. Сазнања и искуство засновано на  овим програмима биће грађа за нови законски документ за рурални развој од 2006. године. Земље чланице ЕУ требају да у своје програме руралног развоја уграде подршку производњи органске хране, која укључује, између осталог, и едукацију и обуку свих учесника у производњи и промету органске хране. Веома је важно и адекватно означавање органске хране као изузетно препоручљиве у подручјима, која се проглашавају еколошким оазама

Треба напоменути да се органски производи традиционално пласирају на тржиште непрерађени или минимално прерађени. У последње време испољава се све већи интерес потрошача за набавку и потрошњу прерађене органске хране, што ствара проблеме прерађивачима због драстичног ограниченња у погледу броја адитива, чија је примена дозвољена.

Увоз из трећих земаља

Увоз органске хране на тржиште ЕУ је у сталном порасту. Значајно учешће у томе имају земље у развоју.

Правила извоза штите концепт производње органске хране, интерeс произвођача и потрошача у ЕУ. Подједнак је режим за органске производе увезене из трећих земаља (члан 11. Уредбе бр. 2092/91).

Регулативом ЕУ је предвиђено:

  • Дозвољава се увоз органских производа из државе, која је уважила и прихватила све захтеве Комисије достављене извознику по важећој процедури
  • Овлаштена служба/орган треће земље може да изда сертификат о органској производњи ако је она у потпуној сагласности са захтевима ЕУ и ако је систем инспекције идентичан контроли у ЕУ
  • Органски производи морају да потичу из регистрованих регија или прерађивачких организација, које су стално под режимом инспекцијске контроле

Комисија ЕУ пре увоза органске хране процењује гаранције трећих земаља о испуњавању процедура за извоз. Осим тога, посебно се оцењују инспекцијски налази са аспекта истоветности са инспекцијским мерама у ЕУ.

Значајно је, да Комисија има право и обавезу, по потреби, да захтева од треће земље  детаљније информације о свим аспектима производње, прераде и инспекције. У циљу испитивања тачности налаза инспекцијских органа Комисија може да ангажује ad hoc експерте.

Унутар Уније је слободно кретање органске хране. Треба да се нагласи, да ниједна земља чланица  нема право забране пласмана органских производа, који су пуноправно, у складу са захтевима ЕУ, ушли на тржиште Уније. Треће зeмље, које се налазе на листи извозника органске хране, морају да пријаве Комисији сваку корекцију у мерама и њиховој примени.

Закон о органској пољопривреди

У нашој земљи је донешен Закон о органској пољопривреди 30.6.2000.године  као и Правилници на основу овога Закона 2002. године. Овим Законом  уређују се: производња, прерада, складиштење, превоз, обележавање пољопривредних производа, шумских плодова и лековитог биља, контрола, издавање сертификата.

У производе органске пољопривреде убрајају се и сакупљени шyмски плодови и лековито биље као и животне намирнице добијене њиховом прерадом. Шумски плодови и лековито биље спадају у производе органске пољопривреде само  ако се убирају у природном станишту на безбедној удаљености од извора загађења. Методама органске биљне производње одређује се начин сакупљања и убирања шумских плодова и лековитог биља.

Органски произвводи могу да се прерађују технолошким поступцима, који не нарушавају нјихове биолошке и нутритивне вредности. За прераду органских производа треба да се користе посебне  технолошке линије. Дозвољена је и прерада на технолошким линијама, које служе за конвенционалну производњу животних намирница, али под условом адекватне припреме (чишћење, прање идр. према посебним прописима ).

Органски производи се складиште у одвојеним просторијама складишта или у истом простору ако су упаковани и обележени .

Производи органске пољопривреде пакују се у амбалажу од природних , само изнимно од синтетичких материјала. Није дозвољена употреба пластичних маса од поливинил – хлорида и других, које садрже хлор.

Превозна средства (унутрашња и вањска) морају да буду без штетних материја, које би могле да буду извор контаминације органских производа .

Производи, који имају сертификат да су добијени методама органске пољопривреде према овоме Закону, означавају се знаком «YU – hrana производ из органске пољопривреде».

Закључак

  • Потражња и потрошња органске хране знатно је већа од понуде; нагло расте, али је њено учешће у укупној потрошњи још увек ниско.
  • Производња органске хране је знатно скупља од конвенционалне, због екстензивне обраде и малих приноса. Стога се највише троши у развијеним земљама са вишим стандардом становништва.
  • Производња и промет органских производа регулисани су прописима ЕУ.
  • Унија је одредила стратегију органске производње у сагласности са Заједничком пољопривредном политиком Уредбом бр. 2092/91 и Уредбом бр. 1804/1999  и Европским акционим планом за органску храну и пољопривреду. Одређене су ригорозне одредбе производње органске хране и инспекцијске контроле. Посебно су строга правила прописана за увоз ових производа из трећих земаља.
  • У СЦГ је 2000. године донет Закон о органској пољопривреди, чије су одредбе усаглашене са законском регулативом ЕУ. Правилници донети на основу овога Закона употпунили су прописе о производњи органске хране.
  • Развој органске пољопривреде у нашој земљи има добру основу у очуваним ресурсима, већим површинама незагађеног земљишта и квалитетним водома. Ове предности треба да се искористе, јер ће органска пољопривреда да допринесе повећању производње и квалитета живљења становника руралних заједница.

Литература

1.Council Regulation (EEC) No 2092(91 of 24 June 1991 on  organic production of agricultural products and indications referring thereto on agricultural products and foodstuffs, »Official Journal of the European Communities«, L 198, 22.7.1991, pp. 1-15.

2. Council Regulation No 1804/1999 of 19 July 1999 supplementing Council Regulation (EEC) No 2092/91 on organic production of agricultural products and indications reffering thereto on agricultural products and foodstuffs to include livestock production OJ L 222,248.1999,p. 1.

3.SEC (2002) 1368 of 12.12.2002.       http://europa.eu.int/comm./agriculture/qual/organic/plan/consult___en.pdf .

4. Zakon o organskoj poljoprivredi, »Službeni list SRJ«, br. 28/2000.

LEGAL OUTLINE FOR PRODUCTION AND MARKET OF ORGANIC FOOD IN EU AND SCG

Mirjana Savic, Nada Mijajlovic, B. Katic

SUMMARY

In the last decade of twentieth centaury number of organic producers is increasing. At the same tike demand and consumption are in constant increasing and they are higher than offer of these products.

It is clear that market of organic food is developing relatively fast, but it’s participation in total market of agricultural and food products in still insufficient.

Production and market of organic food are regulated with adequate regulations in SCG and EU that refer to production (agricultural product, forest products and medicinal herbs and caterers that are obtained with their processing), labeling, storage, manipulation, transport and certification.

Regulations and clauses that refer to import of organic products from third countries to EU are rigid.

Кеy words: organic food, legislation, market, forest products

SVOJSTVA TRNJINE (Prunus spinosa L) SA STARE PLANINE

Uvod

Trnjina (Prunus spinosa L) je grm visine od 1 do 3 m. Može da raste i kao malo drvo do 5 m visine, ali ređe (1). Uspeva uz rubove šuma, na neplodnim zemljištima i pašnjacima, po brežuljcima, kraj puteva, naročito na suvom, kamenitom i sunčanom zemljištu. Nalazi se do 1000 (2), odnosno do 1300 m (1) i 1500 m   nadmorske visine (3). Podnosi niske temperature i do –30oC. Pogodna je za zaštitu strmih i jaružastih terena od erozije zbog obilja široko razvedenog korenovog sistema (4).

Trnjina je rasprostranjena širom Evrope do oko 68o severne geografske širine, u Iranu, Maloj Aziji, Tunisu, na području Balkana i dr. U našoj zemlji je široko rasoprostranjena vrsta u pojasu hrastovih šuma. Raste i na području Stare planine. U pojasu Fago-Aceri intermediae-Colurnetum nalazi se samo jedna ili nekoliko biljaka na 1-20% proučavanih površina; u pojasu Querco-Aceri intermediae-Colurnetum jedna ili nekoliko biljaka na 20-40% proučavanih površina;u pojasu Quercetum montanum jedna ili nekoliko biljaka na 1-20% proučavanih površina; u pojasu Quercetum cerris je slabo prisutna i pokriva 10-25% proučavane površine, a sreće se na 40-60% proučavane površine; u pojasu Quercetum frainetto-cerris jedna ili nekoliko biljaka na 20-40% proučavanih površina (2). Period cvetanja je pre listanja u martu  do kraja aprila. Plodovi sazrevaju krajem augusta, a održe se na granama i do proleća. Plodovi se beru u punoj zrelsti, ali se berba može obaviti nakon dva do tri promrzavanja, čime gube trpkost i gorčinu ukusa. Plodovi su  plavkasto-crvene  (1), odnosno tamno plave boje sa obilatim pepeljkom po površini. Mezokarp je žutozelen, tvrd i srastao sa košticom, mirisa na gorki badem, a ukusa kiselkasto-trpkog sa nijansom gorčine. Zbog sastava i nutritivne vrednosti trnjina spada i u lekovite biljke.

Stara planina je strogi prirodni rezervat bogat samoniklim voćnim vrstama, koje predstavljaju  genetski potencijal od posebne važnosti za očuvanje biološke raznovrsnosti, ali i selekciju i oplemenjivanje gajenih voćaka (5,6). Obzirom da Stara planina spada u eko-područja, šumsko voće može da se svrsta u organsku hranu uz primenu međunarodnih i domaćih kriterijuma (7).

U radu su analizirane fizičke i hemijske karakteristike trnjine sa Stare planine u cilju sagledavanja mogućnosti prerade i svrstavanja u organsku hranu.

Materijal i metod rada

Metod rada obuhvata analize hemijskog sastava trnjine sa eko-područja Stare planine. Plodovi trnjine su brani u punoj zrelosti, na nadmorskoj visini od 900 m, u oktobru 2006. godine. U zamrznutom stanju su dopremljeni do laboratorije. Prosečan uzorak je izdvojen iz mase plodova od 4 kg.

Dimenzije trnjine određene su u prosečnom uzorku od 100 plodova; odvojeno je 10 puta po 100 plodova i iz svakog skupa uzeto po 10. Ukupna suva materija je određena sušenjem na 105oC, ukupni šećeri gravimetrijski po Meisllu, ukupne kiseline titracijom sa NaOH, pepeo spaljivanjem na 600oC, pepeo nerastvorljiv u HCl, vitamin C metodom po Tillmans-u, modifikovana po Vuilleumeir-u, pektinske materije kao kalcijumpektat i celuloza gravimetrijskom metodom (8). Kvantitativno   je   određen   sadržaj   kalcijuma,   magnezijuma,   natrijuma,   bakra, cinka, gvožđa i mangana metodom atomske apsorpcione spektrofotometrije, sadržaj  fosfora  spektrofotometrijski,    a  sadržaj  kalijuma  metodom  plamene fotometrije.

Rezultati ispitivanja i diskusija

U tabeli 1 prikazani su rezulatati ispitivanja fizičkih svojstava plodova trnjine, u tabeli 2 rezultati analize hemijskog sastava, a u tabeli 3 mineralni sastav ove samonikle voćne vrste sa Stare planine.

Tabela 1- Fizička svojstva trnjine sa Stare planine

Svojstva Masaploda Prečnikploda Dužinaploda Dužinakoštice Širinakoštice Dužinapeteljke
g mm mm mm mm mm
Vrednosti 1,35 13,25 12,78 10,33 8,70 0,79

Plodovi ispitivane trnjine su relativno male mase (1,35g), loptastog oblika, sa velikom košticom, što se vidi iz prikazanih rezultata za prečnik (13,25mm) i dužinu ploda (12,78mm), te iz dužine i širine koštice (10,33:8,70mm).

Tabela 2- Hemijski sastav trnjine sa Stare planine (%)

Ispitivana komponenta Koncentracija
Ukupna suva materija 32,21
Ukupna kiselost 2,46
Pepeo 1,02
Pepeo nerastvorljiv u HCl 0,0028
Ukupni šećeri 15,30
Direktnoredukujućišećeri 7,89
Saharoza 7,03
Ukupne pektinske materije 0,73
Celuloza 1,15
Vitamin C, mg% 14,00

Ukupna suva materija trnjine je 32,21%, što je približno kao kod šipurka (35,0%), a znatno više nogo kod drenjine (15,0%) i šljive (17,7%). Ukupna kiselost trnjine je 2,46%, što je blisko sadržaju ove komponente u drenjini (2,4%), dok je veća vrednost u odnosu na šipurak (1,9%) i šljivu (1,35%). Sadržaj ukupnog pepela trnjine je 1,02%, dok je u šljivi 0,6%, u  drenjini 0,5%, a značajno veći u šipurku 2,5%. Vrednost celuloze u trnjini je 1,15%, što je u odnosu na sadržaj u šipurku preko dest puta manja vrednost (14,0%), a oko tri puta veća u poređenju sa šljivom (0,4%). Sadržaj pektinskih materija u trnjini  (0,73%) i šljivi (0,6%) su približne, dok je vrednost ovog ingredijenta u šipurku 1,6%.  Koncentracija vitamina C u trnjini je 14,0mg%, a u šljivi svega 6,0mg%, u drenjini 18mg%, a u šipurku izuzetno visoka 250mg%, prema podacima Vračara (9).

Tabela 3-Sadržaj   mineralnih   materija plodova trnjine sa Stare planine (mg/100g)

Mineralne materije Koncentracija
Kalcijum 36,27
Gvožđe 2,11
Kalijum 391,07
Natrijum 5,47
Magnezijum 13,58
Fosfor 37,02

Poređenjem  sadržaja pojedinih mineralnih materija  trnjine i šljive, prema vlastitim rezultatima i podacima Vračara (9), može se uočiti da je trnjina bogatija sa svim ispitivanim elementima (mg/100g),  što je, pored osobenosti voćne vrste, posledica i veće vrednosti ukupne suve materije: kalcijum 36,27:18,0; gvožđe 2,11:0,5; kalijum 391,07:290,0; natrijum 5,47:2,0; magnezijum 13,58:10,0; fosfor 37,02:17,0.

Trnjina se ubraja, zbog svojih lekovitih osobina, i u lekovite biljke. Lekovitost ispoljavaju: koren, kora, cvet i plod. Čaj od korena trnjine pomaže u lečenju grozničavog stanja. Kora pomaže u lečenju diareje i dezinterije (10). Cvetovi jačaju želudac, umiruju grčeve  želuca, pospešuje izlučivanje urina, kamenca u bubregu, rastvaraju sluz kod katara, sprečava hipertrofiju prostate, čiste krv, odstranjuju kožne osipe (11, 10). Svež sok trnjine smiruje upalu želuca i izuzetno je delotvoran protiv žutice, a sirup je delotvoran u lečenju reume (12).Koktel od soka i čaja od korena trnjine je efikasno sredstvo za ispiranje i osvežavanje usta i umirenje krvarenja iz nosa (11). Svež sok trnjine smiruje upalu želuca i izuzetno je delotvoran protiv žutice, a sirup je delotvoran u lečenju reume (12). Koristi se za common colds, diseases and ailments of the respiratory tract, as a laxative, for diarrhea, for prophylaxis and tretment of gastic spasms, flatulence,intensinal, diseases and gastric insuffiency. U homeopatiji se primenjuje za saniranje srčane  insufijencije i glavobolja na nervnoj bazi. U narodnoj medicini se koriste sok, sirup i vino trnjine kao purgativ i diuretik (13).

Plodovi trnjine se mogu , zbog čvrstoće mezokarpa, koristitit za proizvodnju kompota, ali i džema, želea, vina (14), alkoholnih pića, viskija (16), likera (15), konditorskih proizvoda, kozmeričkih preparata (17), lekovitih preparata u homeopatskoj medicini (18) i dr.

Opšta je tendencija vraćanje prirodi i prirodnim proizvodima, uz očuvanje životne sredine pa iz godine u godinu raste  potražnja proizvoda, koji potiču iz nezagađenih regija, a uz to su prikupljeni ili proizvedeni po principima organske hrane. Šumsko voće Stare planine, a time i trnjina, predstavljaju proizvode, koji se mogu svrstati u organsku hranu, uz strogu primenu međunarodnog, odnosno našeg zakonodavstava iz odnosne oblasti. Organska hrana predstavlja značajan izvozni potencijal i veoma je tražena na evropskom i svetskom tržištu (7).

Zaključak

Na bazi ispitivanja plodova trnjine sa Stare planine i konsultovanja literaturnih podataka mogu se izvesti sledeći zakljulčci:

  • Plodovi trnjine su loptastog oblika relativno male mase (1,35g);
  • Sadržaj ukupne suve materije je visok za sveže voće (32,21%);.
  • Plodovi trnjine sadrže veću koncentraciju svih ispitivanih mineralnih materija (Ca-36,27, Fe-2,11, K-391,07, Na-5,47, Mg-13,58 i P-37,02mg/100g) u odnosu na šljivu;
  • Obzirom da je poreklom sa Stare planine, koja je Park prirode i ekološko područje, trnjina je potencijalno proizvod organske hrane uz primenu svih propisanih uslova za ovu vrstu hrane prema međunarodnom i nacionalnom zakonodavstvu.
  • Širenjem trnjine u prirodnim uslovima na Staroj planini moguće je obezbediti zadovoljavajuće količine kvalitetne sirovine za preradu u visokovredne prehrambene, terapeutske i kozmetičke proizvode.

Literatura

  1. Grlić Lj. Samoniklo jestivo bilje, Prosvjeta, Zagreb, 1980, 196.
  2. Mratinić Evica, Kojić M. Samonikle vrste voćaka Srbije,Poljoprivredni fakultet,  Beograd,  1998, 207.
  3. http://www.baumkunde.de
  4. Šilić Č, Atlas drveća i grmlja, Svjetlost, Sarajevo, 1983, 116
  5. Mijajlović Nada, Savić Mirjana, Katić B.  Zastupljenost borovnice, brusnice i maline u fitocenozama Stare planine-mogući izvozni potencijal, Ekonomika poljoprivrede, Beograd, 2006,Vol. LIII, br./No TB, 533-41.
  6. Katić   B,  Savić  Mirjana,   Mijajlović  Nada, Regulativa  očuvanja i unapređenja biološke i genetske raznovrsnosti,  Ekonomika  poljoprivrede,  Beograd, 2006,Vol.  LIII, br./No TB,   616-27, 2006.
  7. Savić Mirjana, Kanački Z, Mijajlović Nada. Quality and Food safety, Memoir Conferenta  Internationala „Dezvoltarea complexa spatiului rural- marketingul si procesarea produselor agricole“ Bukurešt, 2006, Vol. II, 189-197.
  8. Savić   Mirjana.   Kontrola    kvaliteta    proizvoda   od   voća   i   povrća   i bezalkoholnih pića, Potez, Beograd, 1995, 41.
  9. Vračar Lj.  Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki  i  osvežavajućih bezalkoholnih pića, Univerzitet u Novom Sadu, 2001, 214.
  10. Tucakov J. Lečenje lekovitim biljem, Kultura, Beograd, 1990, 651.
  11. Willfort R. Gesundheit durch Heilkrauter, prevod Videk, V, Mladost, Zagreb,1989, 308.
  12. www. englishplants.co.uk
  13. PDR for Herbal Medicines, 2000.
  14. Tucakov J. Lečenje lekovitim biljem, Rad, Beograd,1996, 217.
  15. http://www.liqueurweb.com/sloe.htm
  16. http://www.sloemotion.com
  17. http://www.prirodna kozmetika.com
  18. http://www.weleda.com

Properties of Blackthorn (Prunus spinosa L) from Stara planina

Mirjana Savic, Ljubo Vracar

Summary

On foundations of analysis of blackthorn from Stara planina and having consulted the information from literature following conclusions can be made:

  • Blackthorn fruits are spherical, and have relatively small mass (1.35g);
  • The value of dry matter is high for fresh fruits (32.21%);
  • Blackthorn fruits contain higher concentration of all examined mineral substances (Ca-36.27, Fe-2.11, K-391.07, Na-5.47, Mg-13.58 and P-37.02mg/100g) comparing to plum;
  • Considering that it comes from Stara planina, which is a national park and an ecological region, blackthorn is a potential organic food product, provided that all conditions of international and national legislation regarding this kind of food are fulfilled.
  • By spreading of blackthorn in natural conditions on Stara planina, it is possible to provide satisfying quantities of high-quality raw material for processing to premium food, remedial and cosmetic products

SVOJSTVA ŠUMSKE JAGODE (FRAGARIA VESCA L.) SA STARE PLANINE

Uvod

U šumskoj flori Srbije ima preko 1oo voćnih vrsta, a na Staroj planini oko 34. Šumsko voće čini značajne prirodne resurse, jer su genetski potencijal od izuzetne važnosti za očuvanje biološke raznovrsnosti određenih regija kao i za selekciju i oplemenjivanje gajenih voćaka (Katić i sar, 2006); značajna je i jagoda, rod Fragaria.U svetu raste potražnja organskih proizvoda i znatno je veća od ponude. Organski proizvodi su i samonikli šumski plodovi pod uslovom da se ubiru u nezagađenim područjima  i uz poštovanje propisanih kriterijuma u međunarodnim  propisima i Zakonu o organskoj proizvodnji (Savić i sar, 2006). Šumsko voće predstavlja značajan izvozni potencijal (Mijajlović i sar, 2006). )

Cilj ovoga rada je da se istraže dostupni  podaci o šumskoj jagodi u literaturnim izvorima i da se analizira hemijski sastav ove voćne vrste sa područja Stare planine.

PREGLED LITERATURE

Rasprostranjenost šumske jagode

Šumska jagoda je višegodišnja, niska biljka visine od 5 do 30 cm. Nalazi se po šumama, livadama, požarištima, uz živice, žbunje i šikare u predelima umerene klime.  Raste na hranljivim, blago do srednje kiselim humusnim, kamenitim i peskovitim zemljištima. Naročito joj odgovaraju zemljišta bogata nitratima (Šilić, 1983). Može da se nađe u nizinama i po planinama do 1.300 m (Grlić, 1980, Mratinić, 1998), odnosno 1.600 m nadmorske visine (Tucakov, 1990) i to najčešće u asocijacijama cera (Quercetum farnetto- ceris), kitnjaka i graba (Quercetum montanum), bukve (Fagetum montanum) itd. (Grlić, 1980; Mratinić i Kojić,1998). U našim šumama i šikarama  susrećemo tri vrste jagoda: šumska jagoda (Fragaria vesca L), kitnjača (F. elatior Ehrh.) i pucavica (F. collina Ehrh). Cveta od aprila do juna, a dešava se i drugi put u jesen.  Plodovi se mogu ubirati od maja do augusta (ako se nalazi na većoj nadmorskoj visini).

Šumska jagoda je sekundani kosmopolita; rasprostranjena je skoro na svim kontinentima. Od osamnaest ispitivanih lokaliteta na području Srbije ustanovljeno je njeno prisustvo na sedamnaest. Jedan od ispitivanih lokaliteta je i Stara planina, gde je zastupljena u jedanaest šumskih i šumsko-zeljastih biljnih zajednica.U zajednicama Fago-Aceri intermediae-Colurnetum i Querco-Aceri intermediae- Colurnetum je ustanovljen visok stepen prisutnosti, sreće se na 80-100 % proučavanih površina. Pokrovnost u prvoj zajednici je neznatna,u drugoj se brojnost kreće  od neznatne do retke (1-10%). U ostalim zajednicama ova vrsta se susreće na 20-40 % proučavanih površina, dok je brojnost od neznatne do slabe (10-25%). Za ostalih pet biljnih zajednica se može konstatovati najniži stepen prisutnosti i brojčanost od neznatne do slabe.

Nutritivna i lekovita vrednost  šumske jagode

Zbog prisustva antocijana plodovi su crveno obojeni, specifične, prijatne arome, što čini šumsku jagodu omiljenim voćem. Plodovi su cenjeni  zbog značajne nutritivne vrednosti. Sadrže šećere-najviše glukoze i fruktoze, organske kiseline-dominantno limunske i vinske.Od posebnog nutritivnog značaja su: elaginska kiselina (Hakkinen et al, 1999),  azotne materije, mineralne materije, pektinske materije, bojeni pigmenati, aromatske materije, vitamin C, vitamini B kompleksa (Tucakov, 1971;Janković, 1990), folna kiselina, (Grlić, 1980). Plodovi šumske jagode  su dobar izvor fenolnih jedinjenja, nutritivno važnih sastojaka (Heinonen et al, 1998, Sun et al, 2002).  Lišće šumske jagode je bogat izvor vitamina C, 100-300 mg%, taninskih materija i flavonoida (Tucakov, 1971; Mratinić i Kojić, 1998).

Šumska jagoda zbog svog sastava spada i u lekovite biljke. Lekovita svojstva ispoljavaju: rizom, list, cvet i plod. Obzirom da hemijski sastav, a time i nutritivna vrednost šumske jagode zavise od niza faktora kao što su klimatski i zemljišni uslovi, to  njihovo presađivanje i uzgoj u vrtnim uslovima uzrokuje veliki gubitak lekovitih svojstava (Wilfort, 1989). Zbog obilja taninskih materija rizom i list su taninske droge. Lekovita svojstva  lista su rezultat i prisutnih flavonoida i vitamina C tako da se koristi za čišćenje krvi, u lečenju neprijatnog zadaha iz usta, upale zubnog mesa, usne šupljine,  diareje, dizenterije, raznih želudačno-crevnih upala, a spolja protiv hemoroida. Dobar je diuretik. Prevreo list šumske jagode i osušeni plod su dobra zamena za ruski i kineski čaj (Willfort,1989; Tucakov, 1971). Plodovi šumske jagode imaju preventivno-profilaktičku ulogu; imaju značajan uticaj na očuvanje zdravlja. Odlikuju se dijetoterapeutskom vrednošću, a i korektori su biološke defektnosti hrane. Plodovi poboljšavaju peristaltiku creva, koriste se za smanjenje koncentracije negativnog holesterola u krvi, za lečenje arterioskleroze, hipertenzije, anemije,  za odstranjivanje neželjene obojenosti zuba, protiv napetosti, bolesti žuči, jetre i bubrega, gihta, reumatizma, upale zglobova. Efektna lekovita svojstva plodovi ispoljavaju u svežem stanju, ali i smrznuti, prerađeni u sok, sirup, žele, vino, kompot, slatko, džem, marmeladu (Tucakov, 1971; Gostuški, 1979; Mratinić i Kojić, 1998).

Materijal i metod rada

Metod rada obuhvata analize hemijskog sastava šumske jagode sa eko-područja Stare planine. Plodovi šumske jagode su brani u punoj zrelosti, na nadmorskoj visini od 1600m, u julu 2006.godine. U zamrznutom stanju su dopremljeni do laboratorije. Prosečan uzorak je izdvojen iz mase plodova od 3kg.

Ukupna suva materija je određena sušenjem na 105oC,ukupni šećeri gravimetrijski po Meisllu, ukupne kiseline volumetrijskom metodom, mineralne materije spaljivanjem na 600oC, vitamin C metodom po Tillmans-u, modifikovana po Vuilleumeir-u, pektinske materije kao kalcijumpektat i celuloza gravimetrijskom metodom (Savić, 1995).

REZULTATI I DISKUSIJA

Rezultati analize hemijskog sastava šumske jagode sa Stare planine prikazani su u Tabeli 1.

Tabela 1 – Hemijski sastav šumske jagode sa Stare planine (%)

Table 1 – Chemical composite of fruits wild strawberry on Stara planina mountains (%)

Ispitivana komponenta Researched component Koncentracija (%)Concentration (%)
Ukupna suva materijaTotal dry substance 19,98
Ukupne kiseline (na limunsku)Total acids 1,64
Ukupni šećeriTotal sugar 6,26
Direktnoredukujući šećeriReduced sugar 5,97
SaharozaSaccharose 0,28
Ukupne mineralne materijeTotal mineral substances 0,88
CelulozaCeluloza 1,40
Vitamin C, mg%Vitamin C, mg% 75,80

Prema  Mratinić i Kojić (1998) kod nas se, za razliku od drugih zemalja, detaljnim proučavanjem divljih srodnika gajenih voćaka niko ozbiljnije nije bavio. Kontatovano je da su i podaci o šumskoj jagodi veoma oskudni, autori su, radi komparacije, koristili delom i rezultate istraživanja kultivisanih vrsta.

Tabela 2 – Hemijski sastav šumske i gajene jagode (%)

Table 2 – Chemical composite of fresh fruits  wild and cultivated strawberry ( % )

Komponenta

Component

Šumska jagoda Wild strawberry Kultivisana jagoda Cultivated strawberry
1 2 3 4
Ukupnasuva materija

Total dry substance

19,0 7,0-12,0 8,50
Ukupni šećeriTotal sugar 6,0 10,0 3,4-7,2 7,02
Ukupne kiselineTotal acids 1,0 1,0 0,5-13,0
Azotne materijeNitric acids 0,5 0,61
Mineralne materijeTotal mineral substances 0,6 0,3-0,7 0,43
Pektinske materijePectins 0,3-0,6

Izvori/Sources : 1-Grlić, 1980. i Mratinić i Kojić, 1998; 2- Tucakov, 1990;3-Janković, 1990; 4-Mann, 1997.

Ispitivana šumska jagoda je bogatija u ukupnoj suvoj materiji (19,98%) od gajene  jagode (7-12%). Sadržaj  ukupnog šećera je u šumskoj jagodi sa Stare planine 6,26% i nalazi se u granicama vrednosti ove komponente u gajenoj jagodi (3,4-7,2%). Utvrđen je relativno visok sadržaj ukupnih kiselina (1,64%) u pređenju sa literaturnim podacima za šumsku  (1,0%) i gajenu jagodu (0,5-1,3%). Sadržaj mineralnih materija je u ispitivanoj šumskoj jagodi 0,88%, dok je prema literaturnim podacima njihova koncentracija 0,6%, a u gajenoj 0,3-0,7%. Značajan je i sadržaj celuloze u ispitivanim uzorcima -1,4% (tabele 1 i 2). Utvrđen je veći sadržaj vitamina C (75,8 mg%) u odnosu na gajene vrste (37-60 mg%), a kreće se u granicama vrednosti za šumsku jagodu, koje navode drugi autori (tabele 1 i 3).

Kao antioksidant vitamin C ima vrlo značajnu funkciju u organizmu; vezuje slobodne radikale i tako sprečava oštećenja ćelija, koja mogu da dovedu do pojave raka, oboljenja kardiovaskularnog sistema i preuranjenog starenja.

Tabela 3 – Vitamin C u šumskoj1 i gajenoj jagodi (mg%)

Table 3 – Vitamin C in fresh fruits of wild and cultivated  strawberry (mg%)

Izvor/ Source Vitamin C / Vitamin C
Grlić,1980;Tucakov,1990.1 60-80
Vukičević, 1989. 59
Janković, 1990. 20-60
Heinonen, 1998. 59
Sun, 2002. 37

1 Šumska jagodaWild strawberry

Jagoda je i dobar izvor fenolnih jedinjenja (147,8-290 mg/100g). Bogatije voće u ovim jedinjenjima su samo brusnica, jabuka  i crveno grožđe (507;272,1;182mg/100g) (Heinonen et al, 1998; Sun al, 2002). Ova jedinjenja daju šumskoj jagodi poseban značaj u očuvanju zdravlja i opšte vitalnosti organizma, jer se odlikuju izraženom antioksidativnom aktivnošću (Heikonen et al, 1998). Imaju značajnu funkciju u rastu i reprodukciji, obezbeđujući zaštitu protiv patogena i predatora (Bravo,1998) kao i antialergijsko, antiarterogensko, antiinflamatorno, antimikrobno, antitrombičko, kardioprotektivno i vazodilatatorno dejstvo (Parr & Bolwell, 2000).

Tabela 4 – Sadržaj elaginske kiseline u jagodičastom voću (g/100g ukupnih fenolnih materija)

Table 4 –  Content of ellagic acid in berry fruits (g/100g total fenolic compounts)

Vrsta voća/ Genus of fruits Elaginska kiselina/Ellagic acid
Jagoda/stawberry 50,9
Brusnica/cranberry 1,1
Brusnica američka/ american cranberry 1,8
Malina/raspberry 88,0
Borovnica/blueberry 0,9

Izvor / Source: Hakkinen  et al, 1999.

Sadržaj elaginske kiseline u odnosu na ukupne flavonoide pojedinog jagodičastog voća ukazuje da je samo  malina bogatija sa elaginskom kiselinom (88,0 g/100g u odnosu na  jagodu (50,9g/100g).Loso et al.(2004) su ispitivali aktivnost elaginske kiseline i utvrdili pozitivan uticaj na redukciju kancerogenih ćelija smanjivanjem nivoa adenozintrifosfata (ATP) odgovornog za oslobađanje potrebne im energije.

Zaključak

Zbog intenzivne, izuzetno prijatne arome i harmoničnog ukusa jagoda (rod Fragaria) je omiljeno šumsko  voće.

Ima veoma široku amplitudu i uspeva u predelima umerene klime. Na Staroj planini je zastupljena u jedanaest šumskih i šumsko-zeljastih biljnih zajednica. Pokrovnost šumske jagode na ovom lokalitetu se kreće od neznatne do slabe.

Šumska jagoda se ubraja u samoniklo voće i lekovite biljke. Njeni plodovi su nutritivno visokovredni; izvor su vitamina C, fenolnih jedinjenja i elaginske kiseline.

Ispitivana šumska jagoda sa Stare planine je znatno bogatija u ukupnoj suvoj materiji (10,98%) od gajenih plodova (7-12%), u ukupnoj kiselosti (1,64:0,5-1,3%) i u ukupnim mineralnim materijama (0,88:0,3-0,7%). Sadržaj vitamina C je veći (75,8 mg%) u odnosu na gajene plodove (37-60 mg%), a u intervalu je vrednosti za šumske jagode, prema literaturnim podacima.

Samoniklo voće, time i šumska jagoda, predstavlja značajne prirodne resurse. Čine genetski potencijal od posbnog značaja za očuvanje i biološku raznovrsnost pojedinih oblasti kao i za selekciju i oplemenjivanje gajenih voćaka.

Literatura

BRAVO, L.: Polyphenols:chemistry, dietary sources, metabolism and nutritional  significance,  Nutrition Reviews, 56: 317-333 (1998).

GRLIĆ, LJ.: Samoniklo jestivo bilje, Prosvjeta, Zagreb (1980).

HEINONEN MARINA, MEYER ANNE and FRANKEL, E.: Antioxidant Activity of Berry  Phenolics on Human Low-Density Lipoprotein and Liposome  Oxidation, J. Agric.   Food Chem, 46 (10) 4107-4112 (1998).

HAKKINEN, S., HEINONEN MARINA, KARENLAMPI, S.,  MYKKANEN, H., RUSKANEN, J. and TORRONEN, R.: Screening of selected flavonoids and phenolic acids an 19 berries,  Food Research International, 32, (5), 345-353, (1999).

KATIĆ, B., SAVIĆ MIRJANA, MIJAJLOVIĆ NADA: Regulativa očuvanja i unapređenja biološke i genetske raznovrsnosti, Ekonomika poljoprivrede, Vol. LIII, br/No TB, 616-627,  Beograd/Mali Zvornik (2006).

LOSSO, J., BANSODE, R., TRAPPEY, A., BAWADI, H. and TRUAX, R.: In vitro anti-proliferative activities of ellagic acid,  The Journal of NutritionalBiochemistry, 15 (11) 672-678 (2004).

MANN, D.1997,  www.sweetdarling.com/lfiapp/Nutritional.cfm

MIJAJLOVOĆ NADA, SAVIĆ MIRJANA, KATIĆ,B.: Zastupljenost borovnice, brusnice  i maline u fitocenozama Stare planine-mogući izvozni potencijal,  Ekonomika poljoprivrede, Vol LIII, br/No TB, 533-541, Beograd/Mali Zvornik,(2006).

MIŠIĆ, V., JOVANOVIĆ-DUNJIĆ RAJNA, POPOVIĆ, M., BORISAVLJEVIĆ,LJ, ANTIĆ, M., DINIĆ, A., DANON, J., BLAŽENČIĆ, Ž.:Biljne zajednice i staništa Stare planine, Srpska akademija nauka, Knjiga DXI, Beograd, (1978).

MRATINIĆ EVICA, KOJIĆ, M.: Samonikle vrste voćaka Srbije, Beograd, (1998).

PARR, J., BOLWELL, P.: Phenols in the plant and in man. The potential for possible  nutritional of the diet by modifyng the phenols xontent or profile, Journal  Science of Food and Agriculture, 80, 985-1012, (2000).

SAVIĆ MIRJANA: Kontrola kvaliteta proizvoda od voća i povrća i  osvežavajućih bezalkoholnih pića, MP Potez, D.O.O., Beograd, (1995).

SAVIĆ MIRJANA, MIJAJLOVIĆ NADA, KATIĆ, B.: Zakonski okvir za proizvodnju i promet organske hrane u EU i SCG, Ekonomika poljoprivrede, Vol.LIII, br./No 3, 719-725, Beograd, (2006).

SUN, J., SHU,  F., WU, H., LIU, H.:  Antioksidant and Antiproliferative Activitiesof Coommon Fruit, J. Agric. Food Chem., 50, 7449-7454 (2002).

ŠILIĆ, Č.: Šumske zeljaste biljke, Svijetlost, Sarajevo, (1983).

TUCAKOV, J.: Lečenje biljem, Kultura, Beograd, (1971)

TUCAKOV, J.: Lečenje biljem, Rad, Beograd, (1990).

WILLFORT, R.: Gesundheit durch Heilkrauter, prevod VIDEL, V., Mladost, Zagreb, (1989).

VUKIČEVIĆ, D.: Ishrana i tehnologija alkoholnih i bezalkoholnih pića, Beograd (1998)

PROPERTIES OF WILD STRAWBERRY (FRAGARIA VESCA L.) ON

STARA PLANINA  MOUNTAINS

Mirjana Savić,  Vračar Lj., Nada Mijajlović

Summary

Species from genus Fragaria is important indigenously fruits. That species are spreaded almost on all continents. In seventeen of eighteen researched localities in Serbia presence of this indigenously fruits is noticed. One of those localities is Stara planina mountains; wild strawberry is presented in eleven forestry and forestry-herbaceous biocenosis. The fruits of wild strawberry are popular because they have nice flavour and taste, and especially high nutritive values. In this work paper are presented literature facts of wild and cultivated strawberry analysis and also an results of chemical

Compounds researching of indigenously fruits (Fragaria vesca L.) from Stara planina mountains.

Key words: wild strawberry, nutritive and medical values

KVALITET ZAČINA NA TRŽIŠTU SRBIJE

UVOD

Začini su proizvodi biljnog porekla, karakterističnog mirisa, ukusa ili boje. Dodaju se prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa, ukusa, boje ili radi svarljivosti.

Kao začini se koriste aromatični delovi začinskih biljaka i to: koren, kora, list, cvetni pupoljak, cvet, tučak, plod, seme. Neki začini se koriste u prirodnom obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstrahovanjem aromatičnih sastojaka.

U potrošnji značajno mesto zauzimaju mleveni začini.

Česta  je primena i ekstrahovanih začina. Izdvojeni aromatični sastojci mešaju se sa nosačem (saharoza, glukoza, natrijum-glutaminat i dr) u omeru, koji je identičan njihovoj koncentraciji u začinskoj biljci.

Hemijski sastav začina je veoma kompleksan, a svaki poseduje neki specifičan i dominantan sastojak.

Najznačajnije komponente hemijskog sastava začina pripadaju grupi isparljivih i čvrstih ulja, smola, estra, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci začina javljaju se  i proteini, skrob, šećeri,  bojene materije i veliki broj drugih organskih jedinjenja.

Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i podukata njihove hidrolize.

Začini se ne ubrajaju u namirnice, jer ne služe kao izvor energije ili nutritivno vrednih sastojaka. Stoga se svrstavaju u pomoćna sredstva ishrane ili proizvodnje prehrambenih artikala.

Kod  raznih  naroda  različita  je  upotreba začina kvantitativno i kvalitativno. Ishrana pojedinih naroda ne može se ni zamisliti bez korišćenja mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.

Začini su u prošlim vremenima bili privilegija bogatih. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja.

Tržište začina u Srbiji bilo je, doskora, prilično siromašno i nerazvijeno, ali sada je već došlo vreme kada potrošači izričito traže kvalitetne proizvode;  postali su veoma izbirljivi po pitanju vrste i kvaliteta začina, koje svakodnevno koriste za pripremu jela.

Širi asortiman začina na ovdašnje tržište  su donele velike inostrane trgovinske kuće. Prodaja začina raste uporedo sa porastom standarda. Očekivano, najbolje tržište je beogradsko, zatim Vojvodina i tek onda poneki grad u centralnoj Srbiji. U poređenju sa susedima, potrošnja začina je, ipak, znatno manja. Dok je godišnja vrednost prometa začinima strane kompanije Kotanji  u Srbiji  oko pola miliona evra, u Sloveniji je taj iznos dvostruko, a u Hrvatskoj tri puta veći (www.ekonomist.co.yu).

Cilj rada je bio da se analizira lekovitost pojedinih začina prema rezultatima istraživanja drugih autora, ali i da se ispita kvalitet komercijalnih začina na tržištu Beograda te da se njihov sastav uporedi sa kriterijumima kvaliteta prema važećemPravilniku.

EKSPERIMENTALNE METODE

Za istraživanje su korišteni začini nabavljeni na tržištu Beograda u 2007. godini.U okviru hemijskog sastava analizirani su: ukupna suva materija sušenjem na 105oC, rastvorljiva suva materija refraktometrom, ukupni pepeo spaljivanjem na 550oC i pepeo rastvoljiv u vodi spaljivanjem na 550oC  (Savić, 1995). Za određivanje sadržaja eteričnih ulja u biljnom matrijalu u laboratorijskim uslovima korišćena je destilacija vodenom parom pomoću specijalne aparature (tikvica za destilaciju, graduisani nastavak sa sifonom i povratni hladnjak) po Unger-u (Grujić i sar, 1999; Miletić i sar, 2004).

REZULTATI ISPITIVANJA I DISKUSIJA

Rezultati ispitivanja hemijskog sastava začina prikazani su u tabeli 1.

Najpovoljniji odnos rastvorljive i nerastvoljive suve materije utvrđen je kod celera  (83,43:5,74%), a najnepovoljniji kod korijandera  (5,3:82,97%). Veća rastvorljiva materija začina značajna je za hranu u tečnom stanju. Najveću  vrednost ukupnog  pepela ima majoran (14,64%), a najmanju cimet (2,76%). Po koncentraciji eteričnih ulja   ističe se karanfilić (12,87%), što za ovaj začin  nije maksimalna vrednost obzirom da ga prema literaturnim podacima (tabela 2) može sadržati i do 24%.

U   poređenju  sa   zahtevima   važećeg  Pravilnika  svi  ispitivan  začini   ispunjavaju osnovne  kriterijume kvaliteta.

Tabela 1-Hemijski sastav začina (%)

R.b.S. N. ZačinSpice USM V RSM NSM UP PRV PNV EU
1. Anis 91,31 8,69 27,38 63,93 5,95 1,18 4,77 4,16
2. Biber beli 85,02 14,98 26,86 58,16 3,89 1,08 2,81 1,22
3. Biber crni 86,11 12,59 22,03 64,08 6,95 1,91 5,04 1,50
4. Beli luk 94,00 4,23 83,33 10,67 8,00 2,01 5,99 1,17
5. Bosiljak 89,86 10,14 27,82 62,04 11,78 7,16 4,62 2,22
6. Cimet 91,54 8,46 50,21 41,33 2,76 0,14 2,62 2,64
7. Celer 89,17 10,83 83,43 5,74 7,93 3,13 4,80 2,54
8. Čili 89,23 10,77 47,12 42,11 7,87 2,26 5,61 1,33
9. Čubar 90,44 9,56 80,00 10,44 9,71 0,95 8,76 1,57
10. Despik 89,77 10,23 17,40 72,37 7,99 1,10 6,89 0,63
11. Đumbir 89,00 11,00 11,40 77,60 3,91 0,42 3,49 1,99
12. Estragon 93,98 6,02 30,00 63,98 9,79 2,08 7,71 1,87
13. Kadulja 90,32 9,68 30,11 60,21 7,29 1,33 5,96 2,94
14. Karanfilići 93,98 6,02 16,67 77,31 7,30 2,54 4,76 12,87
15. Kardamon 88,00 12,00 27,44 60,56 5,83 1,99 3,84 3,33
16. Kleka 87,02 12,98 13,33 73,69 6,32 2,49 3,83 2,27
17. Kim 91,24 8,76 8,33 82,91 2,87 0,62 2,25 3,12
18. Korijander 88,27 11,73 5,30 82,97 6,56 0,46 6,10 0,77
19. Kurkuma 89,23 10,77 11,11 78,12 7,78 3,00 4,48 3,10
20. Kumin 87,45 12,55 20,41 67,04 7,77 2,53 5,24 2,22
21. Lovor 94,96 5,04 66,66 28,30 4,28 1,49 2,79 1,23
22. Majoran 91,36 8,64 65,67 25,69 14,64 2,01 12,63 1,28
23. Mirođija 90,63 9,37 70,00 20,63 7,80 2,36 5,44 3,85
24. Morač 88,16 11,84 67,04 21,12 9,57 4,24 5,33 4,31
25. Muskatni orah 95,68 4,32 12,10 83,58 3,55 1,21 2,34 7,54
26. Nana 92,30 7,70 81,18 11,22 10,98 0,47 10,51 1,99
27. Iđirot 87,04 12,96 36,73 50,31 9,99 1,01 8,98 3,17
28. Isiot 85,75 14,25 33,32 52,43 7,83 1.22 6,61 1,23
29. Peršun 89,20 10,80 70,00 19,20 7,75 2,94 4,81 2,81
30. Pimet 88,82 11,18 63,12 25,70 5,55 2,12 3,43 1,79
31. Rogačić 87,95 12,05 11,75 76,20 5,99 1,13 4,86 1,37
32. Ruzmarin 93,37 6,63 20,00 73,37 6,38 0,92 5,46 2,67
33. Origano 91,39 8,61 36,67 54,72 8,19 1,59 6,60 3,07
34. Slačica b. 93,07 6,93 26,86 66,21 4,44 3,86 0,58 1,24
35. Slačica c. 91,13 8,87 28,21 62,92 4,97 4,20 0,77 1,07
36. Šafran 90,64 9,36 55,16 35,48 8,59 7,67 0,92 4,01
37. Timijan 91,51 8,49 66,71 24,80 6,58 1,18 5,40 1,33
38. Vanila 80,02 19,98 57,14 22,88 7,77 2,00 5,77 2,57
39. Začinskapaprika 92,3 7,7 50,0 42,3 6,15 2,41 3,74 15,7

TDM-total dry matter, W-water, DDM-dissoluble dry matter, NDM- no dissoluble dry matter, TA-total ash, ADW-ash dissoluble in water, ANW- ash no dissoluble in water, EO-essential oil.

Lekovito delovanje začina posledica je aktivnih principa, koji su komponente eteričnih ulja. Eterična ulja su kompleksna hemijska jedinjenja, koja imaju određene antimikrobne efekte izražene u manjoj ili većoj meri (Ikemoto, 2003;Rohdich, 2003).

Istraživanja pozitivnih efekata začinskog bilja na stabilizaciju zdravstvenog stanja organizma ispitivali su mnogi autori. Ilustracije radi navode se samo neki primeri:beli luk deluje antibakterijski na najtvrdokornije sojeve bakterija (Savić i sar, 1997; Čolić, Savić, 2002). Ispitivanja lekovitog delovanja belog luka potvrdila su izrazito inhibitorno delovanje na pojedine rodove mikroorganizama (Savić, i sar,1997; http://www.vitis.hr ). Do sada je utvrđeno da beli luk inhibira najveći broj rodova mikroorganizama i to: Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, mikotoksinogeni rodovi: Aspergillus, Candida albicans. Interesantno je da lovorinhibira čak i  aktivnost  Clostridium  botulinuma (http://www.vitis.hr) ; cimet uspostavlja  normalan  odnos  HDL/LDL  holesterola  i  ima ulogu zamene za  insulin   u dijabetesu tip 2. (www.cigota.co.yu);  anis stimulše funkciju bubrega (Tucakov,1990).

Tabela 1- Sadržaj eteričnih ulja u nekim začinima (%)

ZačinSpice Sadržaj eteričnih uljaContent of essential oil
Anis (seme) 1,5-4,0
Biber (seme) Do 2,5
Bosiljak (list) 0,4-0,8
Celer (koren) 0,1-3,0
Čubar (nadzemni deo sa cvetom) 2,0
Džumbir (rizom) 0,25-2,0
Kardamom 2,0-8,0
Karanfilić 12 – 24
Kim (seme) 3,0-7,0
Korijander (seme) 1,0
Lovor (list) 1,0-3,0
Majoran (nadzemni deo sa cvetom) 0,7-3,5
Majčina dušica (nadzemni deo sa cvetom) 0,5-2,5
Mirođija (seme) 3,0-4,0
Mrkva (koren) 0,5-1,7
Idjirot (rizom) 1,5-3,5
Peršun (koren) 3,0-7,0
Ruzmarin (nadzemni deo) 1,5-2,0
Začinska paprika 0,1-0

Izvor: Tucakov,1990;  Savić, 2007.

Tabela 2. Inhibitorni uticaj nekih začina na pojedine rodove mikroorganizama

Začinsko biljeSpice MikroorganizmiMicroorganism
Beli luk Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, mikotoksinogeni rodovi: Aspergillus, Candida albicans
Crni luk Aspergillus flavis, Aspergillus parasiticus
Cimet M ikotoksinogeni rodovi Aspergillus, Aspergillus parasiticus
Karanfilić mikotoksinogeni rodovi Aspergillus
Slačica mikotoksinogeni rodovi Aspergillus
Pimet mikotoksinogeni rodovi Aspergillus
Origano mikotoksinogeni rodovi Aspergillus , Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus
Ruzmarin Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus
Lovor Clostridium botulinum
Kadulja Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus
Timjan Vibrio parahaemolyticus

Izvor:  http://www.vitis.hr

Snaga  antimikrobnog delovanja začina je različita, pa se oni, s obzirom na sadržaj aktivnih materija,  mogu da podele na  jake, srednje jake i slabe. U jake spadaju: cimet, slačica i karanfilić, u srednje jake: kadulja, timijan, korijandar, kim, origano i ruzmarin, dok u slabe spadaju: crni biber, džumbir i začinska paprika.

Utvrđeno je da se najbolji efekti postižu kombinovanjem pojedinih začina. Aktivni principi začina deluju na gram negativne i gram pozitivne bakterije, plesni i gljivice.

Studije iz poslednje dekade prošlog veka potvrdile su da mikroorganizmi, koji kontaminiraju hranu (bakterije, kvasci, plesni) mogu da budu inhibirani pomoću začinskog bilja (www.vitis.hr). Začini deluju dvojako, tj. bakteriostatički i baktericidno.

USM-ukupna suva materija, V-voda, RSM-rastvorljiva suva materija, NSM-nerastvorljiva suva materija,UP-ukupan pepeo, PRV-pepeo rastvorljiv u void, PNV-pepeo nerastvorljiv u vodi, EU-eterična ulja, b-bela, c-crna

TDM-total dry matter, W-water, DDM-dissoluble dry matter, NDM- no dissoluble dry matter, TA-total ash, ADW-ash dissoluble in water, ANW- ash no dissoluble in water, EO-essential oil.

ZAKLJUČAK

Začini imaju široku primenu u svakodnevnoj ishrani, prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji.

Na tržištu Beograda nalazi se bogat asortiman kvalitetnih začina, što potvrđuju  rezultati ispitivanja u ovom radu.

IZVORI

http://www.ekonoist.co.yu

1. ČOLIĆ,  М.,  VUČIĆEVIĆ,  D.,  КILIBARDA, В.,  RADIČEVIĆ NADA,    SAVIĆ  МIRJANA, Modulatory effects of garlic extracts   on proliferation of T-lymphocytes  in  vitro  stimulatesd wit concavalin A Phitomedicine, 9 (2),  117-224, (2002).

2. GRUJIĆ, R., ČEGAR, N.,  MARJANOVIĆ ŽELJKA,  Praktikum   iz   hemije, Šumarski  fakultet, Univerzitet u Banja Luci    2004.

3. IKEMOTO, T., MIMURA, K., KITAHARA,T., 2003, Flavour Fragr. J, 45, (2003).

4. MILETIĆ, P.,GRUJIĆ, R.,BIJANIĆ, V.,MARJANOVIĆ-BALABAN ŽELJKA, TOPIĆ, Ž.,  Hemija – zadaci  i  praktikum,  Šumarski  fakultet, Univerzitet  u  Banja   Luci, 2004.

5. Pravilnik o kvalitetu začina  („Sl. list  SCG“,br. 56/2003 ).

6. ROHDICH, F., HECHT, S., BACHER, A., EISENREICH, W., Pure Appl. Chem. 75, 393, (2003).

7. SAVIĆ MIRJANA, Kontrola kvaliteta proizvoda od voća  i  povrća  i  osvežavajućih   bezalkholnih pića, Potez, Beograd, 1995.

8. SAVIĆ MIRJANA,RADIČEVIĆ NADA,PROTIĆ NADA, Lekovita  svojstva belog luka, Zbornik radova, Vol. 3. 1, UDK 167.7.63, 149-153, Aranđelovac, 1997.

9. SAVIĆ MIRJANA,   PROTIĆ   NADA,   RADIČEVIĆ   NADA,  Investigation  on  the  inhibitory  influence of Garlic preparation on selected  test  Microorganisms, Roumanian  Biotechnological  letters an international journal, vol.3, No3,  359-366, (1997).

10. SAVIĆ   MIRJANA,    BRAJANOSKI    DUŠANKA,   OBRATOV –  PETKOVIĆ  DRAGICA, Tinktuta    majčine   dušice   sa  Stare     planine,   Zbornik   izvoda   III    Symposium   with  International   Participation    “Innovations   in    Crop    and   Vegetable   Production”,     Poljoprivredni  fakultet, Zemun, 2007, 67.

11. TUCAKOV, J., Lečenje lekovitim biljem, Rad, Beograd, 1990.

12. http://www.ekonoist.co.yu

13. http://www.vitis.hr

14. http://www.cigota.co.yu

QUALITY OF SPICES AT BELGRADE MARKET

SAVIĆ MIRJANA

Summary

Spices are auxiliary additives of food in households and auxiliary raw materials in industrial production of foodstuffs and alcoholic beverages. They complement and increase natural color, aroma or taste of food and liquors. Some of them are in use because of better food digestion.

They are products of plant origin, and in use are aromatic parts of plant – root, bark, leaf, fruit bud, flower, fruit, pistil, seeds.

This paper work analyses chemical composition of 39 commercial spices from the market of Belgrad. Purpose of this research is quality assessment and comparing with criteria of present Regulation in Serbia.

Key words: spices, quality, chemical composition, salabriti


AMBIENTAL, SOCIAL AND ECONOMIC ESTIMATION OF GATHERING AND PROCESSING OF INDIGENOUSLY PLANTS

Sustainable gathering of indigenous plants in Serbia

Globaly speaking, Serbia is an important center of biodiversity. Flora of our country is very rich and consists of 700 species of medicinal and aromatical plants. There are 420 registered species and estimation is that about 280 species is farmacologically analysed and that they are in the market. ( Katic at all, 2006).

In Serbia there are many regions with good natural potentials which are not fully used. Larger gathering of medicinal and aromatical plants(MAP) is in southeast of Serbia. Sokobanja is the most important place where indigenous plants are being gathered in significant amounts.

Estimations are that, in  Serbia,  there are about 12.000 organized gatherers. Also, there are a number of occasional gatherers which are being activated in the moment of larger market demand which results in larger price. There are gatherers that gatheres medicinal and aromatical plants for their own needs or direct marker sale.

Gatherers usualy work individualy although they would decrease their expensis by using common transport. Often, ingathering is being done simultaneosly with other activities such as leading of cattle on pastures or cultivation.

Amount of gathered indigineous plants varies but, it can reach up to 50 kg/day. While some producers can produce several tons of dried plants per year, some producers manage to gather and sell few kilograms. There are large differences in gathered amounts of indigineous plants. Low level of assurance of raw material sources is a limiting factor for investing in this field.

Table 1. Total number of plant species and medicinal species in the world

Country Plant species Medicinal plant species %
China 26,092 4,941 18,9
India 15,000 3,000 20,0
Indonesia 22,500 1,000 4,4
Malesia 15,500 1,200 7,7
Nepal 6,973 700 10,0
Pakistan 4,950 300 6,1
Philippines 8,931 850 9,5
Sri Lanka 3,314 550 16,6
Thailand 11,625 1,800 15,5
USA 21,641 2,564 11,8
Vietnam 10,500 1,800 17,1
Serbia 3,665 700 19,1
World 422,000 52,885 12,5

Source: „ Impact of cultivation and gathering of medicinal plants on biodiversity “, (FAO).

Problem in gathering of indigineous plants is also inadequate and insecure profit of many gatherers as well as merchants at domestic and foreign market.

There are large differences in profit at various levells (gatherers, wholesale trade, retail trade, exporters). Expected, gatherers get the least of all money, in average 0,99 Euros/kg of dried plants delivered to centers or processing capacities. Wholesale reaches price up to 2.4 times larger than the price which have gatherers. Exporters get about 80% of the price, which is being acomplished at national wholesale level.

Considering that attitude of those involved in trade is important their promotion and improvement should be the basis of every strategy for creation of sustainable MAP sector.

To preserve biodiversity it is necessary to conduct sustainble gathering of medicinal and aromatical plants. Sustainable gathering can be realised if the following is acomplished: increment of profit of all participants in  trade, providing of profitable deals which are in accordance with sustainable resource management. For accomplishment of that goal it is necessary to support development of societies which will represent interest of various participants in the business with indigineous plants, to develope appliable management plans of this sector, to educate gatherers about adequate techinques of gathering because of biodiversity preservation, to increase efforts in protection of endangered and risky species.

In this sector it is important to define standards of the best practice, for sustainable gathering as well as for fair trade.

Also, sustainable MAP sector is important for providing of better standard of rural households and protection of biodiversity. It enables: economic value (economical  sustainability), decrease poverty and ambiguity (social sustainabilty) and preserves and renewals natural reources (ambient sustainability).

Social and ambient sustainability are connected the longest. Social sustainability refers to profit of those who are involved in this sector; security, sustainability and standard of incomes in the largest extent depend on sustainable usage of medicinal and aromatical plants. Also, social and ambient sustainability are connected with economic sustainability. So, there are good reasons for organizations which deal in this sector to implement and apply strategies for increment of sustainable practice. Total growth and development of MAP sector cannot be realized withouth application of strategy for increment of natural resources sustainability. If sustainble practice would not be adopted short-term and long-term business successes would be dangered.

Finding of solutions for creation of MAP economy branch which will function in sustainable manner is a complicated problem.

It is necessary to conduct gradual changes so that MAP economy branch can function on principles of sustainable development. Various interested groups are involved in complementary interventions (public sector, private sector, civil society and donators), from which every one strive to contibute to long-term goal of sustainable MAP sector.

Coordination in MAP sector

Sometimes, various participants in chain of gathering, processing and trade have conflict of interest. That is why suitable coordination is necessary.

Success of institution-coordinator is estimated trough 3 mutualy connected functions:

Ø  Comparision of data

Ø  Harmonisation of interests

Ø  Conduction of deals

Balancing of different interests and organization of forums at which all members of MAP sector can show their own interests, and to estimate presented options and strategies and to find acceptable solutions. It is very important because pickers are mutually very distant from each other and they don’t have chance to say what their opinions are.

For most pickers the problem of indigenously plants sustainable gathering does not exist because they think that resources are insufficiently used. Opposite of that it is known that delicate and endanger species exist. Without adequate coordination of MAP sector, it possible that because of excessive exploitation species which are not on the list of endangered species can become one.

Suitable legislation protects autochthonic plant species and organizing their controlled usage. In the Serbia, there is a legislation that protects endangered species. List of protected species of fauna whose survival is endangered is determined by legal regulation. Gathering from their natural environment is strictly controlled. Under control are 152 species of wild flora, three oh lichens and 15 species of fungi. Gathering of wild flora is possible with license for gathering of protected species in permitted amount and according to certain period (time).

To attain rational sustainable exploitation of these resources, it is necessary to secure long-term benefits, and that requests coordination and effective management of resources with corresponding mechanisms of control regulations. Long-term benefits are in direct connection with responsibility of pickers and management of resources, because existence of them totally or partially depends of that. Apart from that, prediction and  adequate punishment of offenders of principles sustainable exploitation of these resources must be applied.

Cultivation of risky and endangered species

Most importers in EU demand and more appreciate cultivated and aromatical plants. One of the ways for reduction of pressure in exploatation of indigineous plants is their cultivation. Although cultivation can be used as good and maningfull way for providing of larger amount of raw materials, products and larger market, it has a lot of limitations:

Ø  All species can not be easily cultivated;

Ø  Some species need more years for maturation so they can be picked;

Ø  Problem of quality of seed or/and material which is used is evidental;

Ø  We know technologies only for growing of few species of MAP plants;

Ø  Lack of information about cultivation process of most species of MAP plants.

European market for medicinal and aromatic plants

European Union is the largest comercial market in the world for medicinal and aromatic plants with import of about 120.000 tons and value of 200 miliion US$; that is retail trade price for dried raw material for preiod 1991-2000.

Anual growth rate is estimated to be 5 to 10%.

In EU, Germany is far more the most important importer with about 38% of the market, second is France with 17% and Italy with 9% of entire import goods. Germany is also the larger European exporter with about 15.000 tons of exported plants per year in EU countries and USA. The most important exporters in EU by values are: USA (8 %), India (8.0 %), China (7.45 %), Bulgaria (6.44 %) and Egypt (5.47 %).

Former Federal Republic of Yugoslawia was the larger exporter of medicinal and aromatic plants in European Union. Now, Serbia and Montenegro participate with 0.43% in total MAP import. The most important eastern-european competitors of Serbia are Bulgaria, Poland and Hungary.

Medicinal and aromatic plants of Balkan countries are limited on raw materials such as: dried plants, often already cutted, sowed and suited, as well as semi-processed raw materials such as alchocol extracts and esencial oils.

Basis of marketing strategy which could improve MAP sector should be quality. Although among countries which are exporters there is a large competition there is a small number of deliverers which satisfy international standards for organic gathering and processing. That is why organic agriculture, which includes gathering of indigineous plants and their fruits is a good chance for Serbia to gain new markets.

Sertificat for sustainable gathering in MAP sector

There is an intensive work in determination of sertificat for wood-free forest products. From the aspect of gathering there are three very important sertificats:

Ø  Forest husbandry sertificat

Ø  Social sertificat

Ø  Organic sertificat

International Federation for Organic Agriculture Development (IFOAM) brouht rules according to which plants, in organic agriculture, should:

Ø  Origin from sustainable forest ambient

Ø  Be picked and gathered in a way which does not question sustainabilty

Ø  Origin from precisely defined area

Ø  Be gathered from the gatherers which know the area wery well.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is internationaly known concept for prevention of microbiological, chemical and physical pollutions in chain of deliverers, manufacturers and distributors of agroo food products. In EU coutries HACCP concept became obligation for assurance of food safety according to EU Regulative  93/43/(EEC).

Conclusion

Tendency for separation of social and ambient sustainability is possible although they are in close binding. Social sustainability is related to income of all members involved in MAP sector, and safety, sustainability and standard of all participants in chain of MAP sector mostly depend on sustainable usage of natural resources.

Social and ambient sustainability are binding with economic sustainability; That is why strong and justified reasons for all members in MAP sector to accept sustainable practice exist.

Middle-term and long-term business success of companies and general increase in this sector is in a close binding with coordinated and sustainable management of medical and aromatic plants usage.

Cultivation decreases pressure of indigenously plants exploitation. It must be accented that cultivation of most plant species is a complex and complicated process.

Organic agriculture, which considers ingathering of indigenously plants and their fruits, presents real export potential of Serbia.

Because many medical and aromatic plants are using as alimentary products and drinks (etc. teas, spices), implementation and application of HACCP principle in MAP sector is an obligation.

Literature

1.       Bogavac, Predrag, Savić Mirjana, 1995, Fitoterapija – istina i zabluda, Zbornik radova  IX   Savetovanja agronoma i tehnologa, Smederevo, 193 -196.

2.       Dražić Slobodan, 2004,   Lekovito bilje Srbije, Zbornik radova VIII Naučno-stručnog simpozijuma: «Biotehnologija i agroindustrija», Velika plana, 130-138.

3.       Dražić Slobodan, Prodanović Slaven, 2004,  Lekovito bilje – diverzitet i njegovo korišćenje,Zbornik radova VIII Naučno-stručnog simpozijuma: «Biotehnologija i agroindustrija», Velika plana, 139-146

4.      Katić Branko,  Savić Mirjana,   Mijajlović Nada,  2006,  Regulativa   očuvanja  i  unapređenja   biološke   i   genetske raznovrsnosti, Tematski  zbornik – Ekonomika poljoprivrede:  “Multifunkcionalna  poljoprivreda  i   ruralni razvoj I (razvoj  lokalnih  zajednica), Beograd, , 615-625.

5.      Katić Branko, Savić Mirjana, Mijajlović Nada, 2006, Mogućnost plasmana šumskih plodova,lekovitog bilja,Valjevo,  Ekonomika poljoprivrede, vol. LIII, br/No 3,  767-785.

6.      Mihailović Branko, Savić Mirjana, Katić Branko, 2007, Konsalting usluge u funkciji unapređenja organske proizvodnje,  Industrija, 4, Beograd, 81- 95.

7.       Naredba o zabrani sakupljanja pojedinih zaštićenih vrsta divlje flore i faune u 2006. godini ( „Sl. glasnik RS“, br. 23/2006).

8.       Savić  Mirjana, 2005, Značaj  i područje primene  HACCP  sistema, Zbornik abstrakata Simpozijuma: „ Stočarstvo, veterinarstvo  i agroekonomija u tranzicionim procesima“,  Zbornik abstrakata, Herceg Novi, 18.

9.       Savić Mirjana, Mijajlović Nada, Katić  Branko, 2006, Zakonski  okvir  za proizvodnju   i promet   organske hrane  u  EU   i   SCG  , Ekonomika poljoprivrede, Valjevo, vol. LIII, br/No 3, 719-725.

10.     Savić Mirjana, Popović Vesna,  Katić Branko, 2006, Zakonska  regulativa  EU  za  ocenu   usaglašenosti  proizvoda u   pogledu  upravljanja bezbednošću  i kvalitetom hrane, Ekonomika,  Niš,  5-6, 71-82.

11.      Savić Mirjana, Bekić Bojana, 2006,   Životna   sredina  u  zakonodavstvu  EU  i RS, Tematski zbornik-Ekonomika poljoprivrede„Multifunkcionalna poljoprivreda i ruralni razvoj I (razvoj lokalnih zajednica),  Beograd, 655-661.

12.      Savić Mirjana,   Kanački Zoran,  Kanački  Lidija, 2007, Zaštita životne sredine – sistem upravljanja  i  kontrole,  Ekonomika, 3-4, Niš, 68-74.

13.    Simić Jeremija, Bogdanović Jovan, Stevanović Simo, 2003, Determinante, dosadašnji rezultati i perspektive proizvodnje i prerade lekovitog bilja; Ekonomika poljoprivrede, Beograd, 2.

14.    Todić Dragoljub, 2004, Trgovina ugroženim vrstama divlje faune i flore u pravu Evropske unije, Evropsko zakonodavstvo.

15.    Uredba o stavljanju pod kontrolu korišćenja prometa divlje flore i faune («Službeni glasnik RS», br. 31/2005 i 45/2005. – ispravka).

16.     Vukojević Milan, 1991, Problemi ekonomske proizvodnje biološki čiste hrane; Ekonomika poljoprivrede, Beograd, br. 9.

17.     Vukomanović Lazar, Bojanić Slobodan,1999, Ekonomika gajenja nekih tržišno značajnih lekovitih, aromatičnih i začinskih biljnih vrsta u regionu Kučeva; Ekonomika poljoprivrede, 1-2.

18.     Zakon о organskoj proizvodnji i organskoj proizvodnji («Sl. glasnik RS”, br. 62/06).

19.     Zakon o zaštiti životne sredine («Sl. glasnik RS, br. 135/04).

AMBIJENTALNA, DRUŠTVENA I EKONOMSKA PROCENA UBIRANJA I PRERADE SAMONIKLOG BILJA

Apstrakt

Prikupljanje samoniklog bilja i njihovih plodova, kao i njihova prerada i  plasman u skladu sa standardima  organske proizvodnje, je jedan vid  diverzifikacije privrednih aktivnosti, ali i obezbeđenja  boljih prihoda i standarda domaćinstava u ruralnim i urbanim sredinama i svih učesnika u lancu prometa.

Evidentan je  trend rasta potražnje zdravstveno bezbednih proizvoda na svetskom tržištu, a posebno proizvoda organske poljoprivrede. Republika Srbija ima dobre uslove da sa čistih, nezagađenih područja ubire i prerađuje samoniklo bilje i njihove plodove prema kriterijumima organske proizvodnje, što je i potencijalna mogućnost povećanja izvoza na tržište Evropske Unije.

Ključne reči: Samoniklo bilje, organska proizvodnja, održivo ubiranje, ekonomska procena

Autori: Mirjana Savić, Nada Mijajlović, Bojana Bekić

RAZVOJ ORGANSKOG STOČARSTVA NA PODRUČJU PLANINE GOLIJE

Uvod

U svim granama stočarstva postoji značajan potencijal za razvoj organske stočarske proizvodnje, posebno u brdsko-planinskim regionima, kao što je područje planine Golije, gde je zbog depopulacionog trenda došlo do delimičnog zamiranja poljoprivredne aktivnosti, tako da nije ni ostvaren razvoj intenzivne proizvodnje. U govedarstvu i ovčarstvu preovlađujući rasni sastav i tradicionalno držanje stoke na pašnjacima u brdsko-planinskim regionima, kao i očuvana tradicionalna izrada autohtonih vrsta mlečnih proizvoda (sireva i kajmaka) na gazdinstvima pogoduje razvoju organske stočarske proizvodnje.

Takođe, potencijal predstavlja i prisustvo velikih površina pod livadama i pašnjacima koje se ne koriste u ovim regionima usled kontinuiranog višedecenijskog pada broja grla stoke u našoj zemlji. Ovakvi regioni su često upravo zbog nerazvijenosti izbegli hemizaciju i zagađenje koje prati razvoj, te su prirodne zajednice i staništa očuvani. Veoma izražena otpornost autohtonih rasa omogućava njihovo gajenje bez većih ulaganja u zdravstvenu zaštitu i lečenje pa se na ovaj način dobijaju animalni proizvodi posebnog kvaliteta za ishranu ljudi, koji ne sadrže rezidue različitih antibiotika i sredstava za zaštitu bilja.

Poslednjih godina je znatno porastao interes za organsku poljoprivredu, kao reakcija na sve izraženiju ekološku degradaciju, pogoršanje kvaliteta hrane i sve većeg ugrožavanja zdravlja ljudske populacije. Potrošači ovu hranu kupuju uglavnom iz zdravstvenih razloga ili što takva hrana ima bolji ukus.

Stalni rast tražnje za organskim proizvodima u svetu ukazuje na to da ovaj proizvodni metod može biti veoma profitabilan ukoliko se na pravi način koriste prirodni resursi, znanje i proizvodno iskustvo.

Stanje stočarstva na Goliji

Na osnovu Prostornog plana („Službeni glasnik“, Republike Srbije, br.16, od 06.marta 2009. god.) Golija je označena kao Park Prirode – područje od posebne namene, koje obuhvata 38 celih KO, odnosno 46 naselja po statistici sa ukupnom površinom od 93.866 ha (938,66 km2). Navedeno golijsko područje nalazi se u okviru tri upravna okruga (Moravički, Raški i Zlatiborski), u okviru kojih su značajni administrativni centri gradovi Novi Pazar i Kraljevo, opštine: Ivanjica, Sjenica i Raška.

U pogledu stočnog fonda u periodu od 1991-2002. god. beleži se pad na nivou Golijskih opština: broj goveda se kretao od 25,6 % (najmanje) do 44,0 % (najviše), ovaca od 32,0 % do 55,0. Ovo kontinuirano smanjenje stočnog fonda, kao i sve manji broj aktivnih bačišta povezuje se sa izraženim trendom napuštanja sela i poljoprivrede kao i činjenicom da su ljudi koji ostaju na selu i bave se poljoprivredom uglavnom već starije osobe. Na ovom području na ivanjičkoj strani postoji manji broj registrovanih bačišta. Osim toga postoje dve registrovane stočne farme: Golijska reka za priplod ovaca i Preko Brdo za letnju ispašu. Na strani koja pripada raškoj opštini postoji manji broj privatnih mini farmi. U naselju Vrujici/Duga Poljana, koje pripada opštini Sjenica postoji savremeno opremljena „ekološka“ farma na površini od 220 ha. (Prostorni plan Golija, 2009.) Privatna gazdinstva se bave stočarstvom uglavnom za takozvane svoje potrebe. Otkup mleka je retko organizovan u većem obimu obavlja se još uvek na nivou lokalnih prodavnica ili poljoprivrednih apoteka. (podatak dobijen na osnovu ličnog kontakta istraživača sa „ekološkom“ farmom).

Na osnovu dostupnih statističkih i literaturnih podataka u pogledu osobenosti stočarstva na području Golije osim navedenih opštih pokazatelja, treba razmotriti stanje ove oblasti i perspektive razvoja u odnosu na pojedine opštine i gradove koji su zapravo kao administrativni centri i okosnica daljeg razvoja.

Na teritoriji opštine Raška ima ukupne poljoprivredne površine 33.284 ha. Od toga 24.457 ha predstavljaju livade i pašnjaci, a 6.440 ha obradivo zemljište. Ukupan broj seoskih domaćinstava je 5.967, od toga 4.462 se pretežno bavi poljoprivredom. Stočarstvo je  najzastupljenija grana poljoprivrede koja se odlikuje dobrim rasnim sastavom, gde preovlađuje Simentalska rasa i Domaće šareno goveče. Ukupan broj goveda u 2007. godini je 5.698 od čega krave i steone junice 4.527. Zanimljivo je da je broj goveda mali u odnosu na jediničnu površinu, a iznosi 17 na 100 ha obradive površine.

Prema statističkim podacima, broj goveda opada u 2007. godini za 10.8%, a broj ovaca za 1.4% u odnosu na 2006. godinu. U ovčarstvu najviše su zastupljene rase: Sjenička, Virtemberg i mešani sojevi. Ukupan broj ovaca je 10.619, a prosečno 32 ovce na 100 ha poljoprivredne površine. U poslednje vreme sve je više poljoprivrednih gazdinstava koji se bave uzgojem Alpskih koza, koje se odlikuju dobrom plodnošću, kao i mlečnošću.

Na padinama Golije grad Kraljevo, na osnovu pokazatelja iz tabele 3. može se uočiti da ima najveće količine otkupljenog mleka u odnosu na ostale posmatrane gradove i opštine. Od ukupne površine područja opštine Kraljevo (1529,5 km2 ili 150.950 ha) na poljoprivredno zemljište otpada 724.98 ha. Od toga oranične površine zauzimaju 31,7 % (23.000 ha), pašnjačke površine 33,15 % (24.000 ha), livade 24,8 % (18.000 ha). U ukupnoj površini poljoprivrednog zemljišta udeo pašnjaka i livada iznosi 57,9 %. Ovaj podatak upućuje na orijentaciju poljoprivredne proizvodnje u pravcu razvoja stočarstva i proizvodnju stočne hrane.

Iako je govedarstvo najznačajnija grana stočarstva i najrasprostranjenija u opštini, zapaža se neravnomerna rasprostranjenost prema uslovima za razvoj govedarstva. Treba stvoriti uslove za intezivan razvoj govedarstva u ravničarskim područjima sa tendencijom poboljšanja rasnog sastava goveda. Ovčarstvo je ravnomernije zastupljeno na brdsko – planinskom području, tamo gde je ekstenzivna biljna proizvodnja. Prema statističkim podacima broj grla goveda opada 2007. godine u odnosu na 2006. za 3.346 grla, ili oko 11.8% dok u ovčarstvu imamo smanjenje od 337 ovaca ili za 1,5% . U oblasti stočarstva, dominantni su tov junadi, proizvodnja mleka i uzgoj ovaca.

Postojeći nivo poljoprivredne proizvodnje ne zadovoljava potencijale koje joj prirodne pogodnosti na teritoriji Opštine nude. Nekoliko je razloga za to: pre svega, preovlađuju mala, usitnjena poljoprivredna gazdinstva koja ne pružaju mogućnosti za veći obim proizvodnje; mehanizacija je prilično zastarela, depopulacija sela i starenje poljoprivrednog stanovništva, smanjena primena agrotehničkih mera, nepostojanje industrijskih kapaciteta za preradu poljoprivrednih sirovina, prisutan je i problem neispunjavanja zahtevanih standarda kvaliteta u procesu poljoprivredne proizvodnje i slaba povezanost i organizovanost u tržišnom nastupu individualnih poljoprivrednih proizvođača.

Na području Golije grad Novi Pazar ima pet katastarskih opština. S obzirom da je to pretežno planinski kraj, od ukupne poljoprivredne površine najviše ima prirodnih travnjaka (70,85 %), od kojih livade čine 29,55 % ili 11.717 ha, a pašnjaci 41.3 % ili 14.981 ha. Pod oranicama je 23,77 % ili 8.620 ha i voćnjaka 1.952 ha. Ukupne poljoprivredne površine od 84% je u privatnom posedu, dok kod pašnjaka udeo društvene svojine iznosi 37 %.

Područje opštine Novi Pazar tradicionalno je orijentisano na poljoprivrednu proizvodnju, posebno stočarstvo. Na početku 2007. godine broj poljoprivrednih gazdinstava iznosio je 2.148. Od ukupnog broja registrovanih stanovnika, poljoprivredno stanovništvo čini 10 %, a od ovog broja, individualni poljoprivrednici čine 58 %.

Ono što je zabrinjavajuće da broj stoke opada, naročito u ovčarsvu. Broj ovaca koji je u 1999. godini iznosio 13.519 opao je za 5.405 grla ovaca na kraju posmatranog perioda 2007godine iznosi 8.114 grla, što je za oko 40% manje. Od toga je 57 % ovaca za priplod (ovo učešće 1999.godine iznosilo je 86 %). Broj grla goveda u 2007. godini opada za 10.8% a broj ovaca za 1.4% u odnosu na posmatranu 2006.godinu. Većina grla se gaji na usitnjenim posedima i za lične potrebe uzgaivača, tako da je institucionalna podrška (poboljšanje genetskog sastava, sigurnost plasmana, razvoj adekvatnih i sertifikovanih  prerađivačkih kapaciteta, obuka poljoprivrednika) neophodna, bilo da dolazi od strane države, lokalnih vlasti ili međunarodnih donatorskih programa (UN, USAID, EAR).

U opštini Novi Pazar kapacitеti za preradu mleka ne zadovoljavaju potrebe lokalnog stanovništva. Specifičnost je da postoji mlekara (Simlek-Deževa) koja je specijalizovana za proizvodnju različitih tipova kvalitetnih sireva (šupljikasti sir, tvrdi kačkavalj), a takođe poseduje i sve tehničke uslove i sertifikate za izvoz proizvoda. Kapaciteti ove ove mlekare su oko 5.000 litara dnevno, mada je dnevni otkup i prerada dosta manja i kreće se oko 700 litara.

Ivanjica kao opština koja pripada području Golije, takođe se odlikuje stočarstvom kao dominantnom granom poljoprivrede. U ukupnim poljoprivrednim površinama od 33.284 ha (koje predstavljaju 47,1 % ukupne površine opštine) najveći udeo imaju prirodni travnjaci oko 64,3 % od kojih livade čine 36,8 % (18.899 ha) i pašnjaci 27, 5 % (14.111 ha). Najveći deo poljoprivrednih površina je u privatnom posedu (oko 94,1 %).  U skorije vreme je primetan razvoj organske poljoprivrede posebno na prostoru Parka prirode Golija. Golijskom području pripada 15 KO ove opštine.

Iako ivanjički kraj ima dobre preduslove za razvoj stočarstva (velike travnate površine) statistički podaci ukazuju na smanjenje broja goveda, gde imamo da je u 2007. godini pad broja goveda u odnosu na 2006. godinu za 10.2% a povećanje broja ovaca za 5.5%. Može se reći da je poslednjih godina došlo do promena u rasnom sastavu goveda. Individualna gazdinstva najviše se bave kombinovanim tipom proizvodnje mleko-meso, i najviše je zastupljeno domaće šareno goveče u tipu simentalca.

Prema podacima republičkog zavoda za statistiku Srbije na teritoriji opštine Sjenica bilo je 2004. godine 21.285 goveda (od toga krava i junica 14.994), ovaca 17.513. Ovčarstvo je vodeća stočarska grana na Sjeničko-pešterskoj visoravni. Broj ovaca se poslednje 2 decenije 20 veka smanjilo za 42.488. Na Pešteru se gaji poznata domaća ovca sjenička „pramenka“, koja daje godišnje 60 L mleka.

Prema Statističkim podacima i obračunom baznog indeksa za 2007. godnu u odnosu na  2004. godinu imamo smanjenje broja goveda za 5 %, a  u odnosu na 2006. povećanje  broja goveda za 2.9 %. Povećanje broja  ovaca u  2007. u odnosu na 2004.godinu je za 5,3 %, a u odnosu na 2006. godinu za 6,2 %. Obračunom se može zaključiti da broj goveda i broj ovaca se povećava što ukazuje i na povećanje proizvodnje stočarskih proizvoda.

Stalno unapređenje proizvodnje mleka, ne samo njegovog kvantiteta, već i kvaliteta, mora biti jedan od najvažnijih ciljeva kada se govori o razvoju stočarstva ovog kraja. Ovo je posebno važno ako se ima u vidu da se u najvećem broju  domaćinstva mleko koristi  za proizvodnju sireva, dok se manje količine isporučuju u mlekare. Imajući u vidu značaj proizvodnje sira za ovo područje, simentalska rasa  goveda bi predstavljala najvažniju rasu namenjenu za dobijanje kvalitetnog mleka, čija bi namena bila prvenstveno prerada u sir i kajmak, jer ova rasa uz visoku mlečnost poseduje i veliku količinu mlečne masti kao i belančevina u mleku.

Na osnovu prikazanih podataka o stočnom fondu, proizvodnja mleka i mlečnih proizvoda se kretala u pravcu povećanja ili smanjenja u zavisnosti od broja goveda i ovaca, na prostoru koji pripada području Golije.

Prema statističkim podacima i obračunu indeksa u odnosu na predhodnu godinu 2006. u 2007. godini prodaja i otkup mleka na teritoriji opštine Kraljevo je smanjen za 35.4%, jer je i broj goveda opao za 11.8% i broj ovaca za 1.5%.

Prodaja i otkup mleka u 2007. u odnosu na 2006. godinu u opštinama Sjenica (za 39,3%), Ivanjica (za 35,5%), Novi Pazar (za16,8%) i Raška (za 16,7%) imaju povećanje  proizvodnje mleka, sobzirom da postoji i povećanje broja grla goveda i ovaca na ovom području koje pripada Goliji.

Međutim, analizom  tabele 3. može se uočiti da prodaja i otkup mleka u 2008. godini u opštinama Kraljevo, za 6,3% i Raška, za 14% imamo povećanje proizvodnje mleka, dok u Sjenici, za 3,2%, Ivanjici, za 28,4% i Novom Pazaru, za 3,4% dolazi do smanjenja prodaje i otkupa mleka u odnosu na 2007. godinu.

Osnovni cilj govedarske proizvodnje u brdsko-planinskom području, u koje spada i ovaj region, jeste intenziviranje proizvodnje mleka i mesa. Pored genetičkih činilaca, koji se ispoljavaju preko specifičnih rasnih odlika, na proizvodnju mleka utiču i faktori okoline, od kojih su najznačajniji ishrana i uslovi smeštaja. Ishrana je zasnovana na  korišćenju kabastih hraniva dobijenih sa prirodnih livada i pašnjaka. Tokom letnjih meseci goveda se napasaju na pašnjacima, uz upotrebu manje količine koncentrovanih hraniva. Tokom zimskog perioda  ishrana je zasnovana na korišćenju livadskog sena i koncentrata.

Prema statističkim podacima koji prikazuju  površine pod livadama i pašnjacima kao i prinos sena sa livada i pašnjaka, ovaj region poseduje značajne mogućnosti za proizvodnju kvalitetne stočne hrane, što predstavlja jedan od najvažnijih preduslova za intenzivnu proizvodnju kravljeg i ovčijeg mleka, odnosno put ka unapređenju stočarstva ovog područja.

Područje planine Golija raspolaže obiljem travnatih površina, koje pružaju mogućnost kretanja i prirodan način ishrane životinja na paši. Ovakvi uslovi pozitivno utiču na dobrobit mlečnih krava, njihovu produktivnost i dobro zdravstveno stanje, što predstavlja potencijal za unapređenje proizvodnje mleka i mlečnih proizvoda u ovim krajevima. Ova proizvodnja ima dugogodišnju tradiciju ali u sadašnjim uslovima nema organizovan karakter. Mleko se prvenstveno obezbeđuje mužom krava, čije mleko naveći broj proizvođača koristi za proizvodnju sira i kajmaka koji su poznati proizvodi sa ovog podneblja.

Perspektive razvoja organske hrane

Na osnovu prikazanih podataka o regionu koji pripada Goliji, može se reći da na tom prostoru postoji mogućnost za perspektivu organskog stočarstva, a samim tim i proizvodnju organskih proizvoda mesa, mleka i mlečnih proizvoda, koji su sve traženiji u našoj zemlji i zemljama Evropske unije.

Naša zemlja ima velike potencijale za razvoj organskog stočarstva, a naročito za organski uzgoj preživara. Najveći udeo prirodnih livada i pašnjaka se nalazi u brdsko – planinskim regionima gde je zbog depopulacionog trenda došlo do delimičnog zamiranja poljoprivredne aktivnosti, tako da nije ni ostvaren razvoj intenzivne proizvodnje. Idealni uslovi za organsko stočarstvo postoje na lokalitetima koji su slabije razvijeni i gde ne postoji ekonomska osnova za nagle i velike razvojne poduhvate.

Životinje na ovim prostorima se mogu gajiti tradicionalno u slobodnom sistemu držanja, a kako dobro koriste prirodne pašnjake i livade njihova ishrana je bazirana na postojećim biljnim resursima i ne zahteva intenzifikaciju biljne proizvodnje. U tom smislu gajenje autohtonih rasa, čvrste konstitucije doprinosi očuvanju  biodiverziteta i omogućava poštovanje integriteta životnih zajednica u regijama koje su obuhvaćene režimima zaštite prirodnih i/ili kulturnih dobara.

Razvoj i obnavljanje stočarstva, za koje postoje povoljni prirodni uslovi – livade i pašnjaci, prema prostornom planu Golije obezbediće se aktiviranjem malih stočarskih farmi u III stepenu zaštite Parka prirode, u zaštitnoj zoni i otvaranjem novih u skladu sa propisima vezanim za zaštitu životne sredine. Manje stočarske farme, koje su prestale sa radom, na raščanskoj strani će se aktivirati, uz strogo poštovanje mera zaštite.

Prema prostornom planu Parka prirode Golije predviđena je rekonstrukcija i zaštita onih aktivnih bačišta na području Prostornog plana (kao i aktiviranje napuštenih – na novim programskim osnovama) koja su i od značaja za očuvanje kulturnog predela u kojima se vršiti prerada mleka, i koje predstavljaju i prihvatne tačke turističkih itineresa na području.

Kada je reč o organskoj stočarskoj proizvodnji utvrđeni su izbor, vrsta i rasa životinja, način uzgoja, ishrana i zdravstvena zaštita, transport i klanje, uključujući i postupak sa životinjama koje su došle sa drugih farmi. Proizvodi sa nacionalnim kodom i organski proizvodi se posebno obeležavaju i deklarišu i zahvaljujući tim oznakama potrošači mogu lako da ih prepoznaju.

Možda će i srpski brendovi, poput kajmaka i sira moći da postanu organski, ali tek kada se uzgajivači krava, ovaca, koza opredele da od početka do kraja procesa proizvodnje ispune ove uslove.

Struktura poljoprivredne proizvodnje trebalo bi da se prilagođava potrebama turističke potražnje uz sledeće investicione preporuke: proizvodnja hrane visoke zdravstvene vrednosti, razvoj mreže otkupnih stanica za mleko, program standardizacije tehnologije proizvodnje sira na celom području, kao i kompletnog marketinga za mlečne prerađevine.

Potrebno je značajno unaprediti plasman lokalnih poljoprivrednih proizvoda visokog kvaliteta. Na taj način će se obezbediti sigurno tržište, a proizvođačima zagarantovana zarada. Na području planine Golije predviđa se i pokretanje proizvodnje zdrave hrane, i to pre svega, mleka, mlečnih proizvoda i mesa i stvaranje proizvoda sa lokalnim zaštitnim znacima.

Zaključak

Organska poljoprivreda treba da doprinese optimalnom korišćenju prirodnih resursa, povećanju proizvodnje (na nivou lokalnih zajednica/regiona), a posebno sveukupnog poboljšanja statusa stanovništva u ruralnim oblastima. Ovaj način proizvodnje bi uticao na povećano ulaganje i ohrabrivanje stanovništva za ostanak u trenutno manje razvijenim brdsko-planinskim regionima Srbije.

U uslovima očuvane prirode i pašnjaka na planini Goliji postoje dobri uslovi za razvoj stočarske proizvodnje, a stim u vezi i proizvodnja kvalitetnog mleka i mesa. U planovima na nivou Republike Srbije, Golija je uzeta u obzir u smislu zaštite prirodnih osobenosti i očuvanja ekološke ravnoteže. Razvoj stočarstva je jedan od oslonaca privrednog razvoja ovog područja čime se podrazumeva:

–          širenje obima stočarske proizvodnje,

–          završavanje već postojećih započetuh prerađivačkih objekata,

–          zaštita postojećih pašnjaka,

–          usmeravanje na organsku proizvodnju i proizvodnju zdrave hrane

–          motivacija lokalnog stanovništva za ostanak na ovom području i

–          stočarstvo kao jedan od mogućih oslonca u razvoju seoskog  turizma.

Literatura

  1. Slavica Arsić, Nataša Cecić, Predrag Vuković (2007 god): „Organska poljoprivreda u funkcij zaštite životne sredine“ str. 9-17  XII savetovanje o biotehnologiji – zbornik radova Vol. 12  (13), 2007 Čačak 02-03 mart 2007 godine
  2. Nataša Kljajić, Slavica Arsić, Mirjana Savić (2009): ,,CATTLE BREEDИNG – A CHANCE FOR  THE DEVELOPMENT OF SERBIA” University of agricultural sciences and veterinary medicine Bucharest, Faculty of menagment, economic engineering in agriculture and rural development, Scientific papers, Volume  9  (1) / 2009., pag  65 – 68
  3. Nataša Kljajić, P. Vuković, Slavica Arsić (2008): ,,Organska poljoprivredna proizvodnja i uloga marketinga Ekonomika Poljoprivrede 55, Beograd, Stručni rad UDK: 631.147:658.8 str. 421-429 Oktobar-Decembar, 2008.godine, God./Vol. LV, br../N° 4 (339-432), 2008.
  4. Slavica Arsić, Nataša Kljajić, Mirjana Savić: (2010) ,,Possibilities to Increase Autochthonous Dairy Production in the Municipality of Štrpce, Serbia” The Name of Journal: Petroleum-Gas University of Ploiesti BULLETIN, Economic Sciences Series; No: 1/2010; Volume: LXII; ISSN: 1224-6832, Pages: 37-44 (8 pages).
  5. Nada  Mijajlović, Slavica Arsić, i Natasa Kljajić (2009): ,,Stanje i perspektive stočarske proizvodnje u Parku prirode Golija”, str. 164-173. Prvi simpozijum pod nazivom ,,Poljoprivreda, lokalni razvoj i turizam” Zbornik radova sa Međunarodnim učešćem Univerzitet u Prištini, Poljoprivredni fakultet Kosovska Mitrovica-Zubin potok-Lešak sa suorganizatorima  Agronomskim fakultetom iz Čačka, Fakulletom za biofarming iz Bačke Topole i Opštinom Vrnjačka banja
  6. Mr Slavica Arsić, Mr Nada Mijajlović, Anđelić B.(2010). ,,Stanje i perspektive razvoja poljoprivrede na Goliji sa posebnim osvrtom na stočarstvo” str.37-50 Monografija ,,Golijski sir” Beograd, 2010.
  7. Opštine u Srbiji, 2007.,- 2009.godina RZ Satistiku, Beograd
  8. Prostorni plan ,,Službeni glasnik”, Republike Srbije, br.16, 2009.
  9. Strateški plan održivog razvoja opštine Novi Pazar 2008-2012, decembar 2007. Novi Pazar
  10. Strategija razvoja poljoprivrede opštine Ivanjica za period od 2009.-2014.godine, Opština Ivanjica

POSSIBILITY FOR DEVELOPMENT ORGANIC LIVESTOCK BREEDING IN AREA OF GOLIJA MOUNTAINS

Given to the structure and characteristics of the terrain, which is reflected in the large areas of grassland and grassy meadows, the area within the park of nature „Golija“, there are excellent conditions for development of agriculture and livestock breeding, and therefore the production of milk and milk products. Raising consumer awareness about the impact of nutrition on the health of people the opportunity to take advantage of all the natural conditions that this area has to organic food production, where the products were among the most important meat, milk and milk products. Organic livestock enables sustainable development of human communities in the regions covered modes of protection of natural resources, while providing for the proper exploitation of existing agricultural areas and prevent further degradation of natural meadows and pastures. The application of the Regulations for the applicable organic production and accompanying, the provision of appropriate subsidies for this production by the state, caused the appearance of the first manufacturers who choose to switch to this type of agricultural production.

The aim of this paper is based on the current situation in livestock breeding indicate the possibility and prospects of its development in Golija, and the possibility and prospects of development of organic production due to the preservation of nature and environmental aspects that exist in this respect is to increase production of milk and dairy products.

Key words: livestock breeding, milk, organic production, possibility

Autori:  Arsić Slavica,  Kljajić Nataša,  Savić Mirjana

СИРЕВИ СА ДОДАЦИМА

Увод

Према археолошким истраживањима сир је прављен 6000 година п.н.е. од козијег и крављег млека. На  муралима у египатским  гробницама  из 2000.  године п.н.е. приказане  су технике прављења сира. Заслуге за откривање сира, према легенди,  приписују се арапским номадима. Сматра се да је рецепт откивен случајно. Номади су дане проводили крећући се кроз велика пустињска пространства, а млеко су  носили  у мешинама. Животињска мешина садржавала је ензим ренин, који је изазвао  коагулацију млека, а трење је, паралелно са високом температуром,  поспешило настајање сира.

Током дугог периода прављења сира усавршавали су се поступци производње и побољшавале сензорне карактертистике, али и нутритивна и функционална својства применом различитих додатака: зачина, лековитог биља, воћа и поврћа, печурки, месних  прерађевина, рибе, микроорганизама.

Сир је свеж или зрео производ, чија је конзистенција получврста или чврста. Добија се  коагулацијом: млека, обраног млека, делимично обраног млека, павлаке, сурутке, суруткине павлаке, млаћенице или  комбинације наведених

сировина.  Коагулација се иницира деловањем сирила или других агенаса коагулације (лимунска, сирћетна,  млечна  и друге органске киселине) уз издвајање сурутке (2).

Сир произведен са генетски модификованим сирилима мора на декларацији имати, истим словима као што је текст декларације,  назнаку  „сир произведен са генетски модификованим сирилом“ (2).

Производња сира у свету и Србији

Највећи произвођачи сира су САД, Немачка и Француска, а затим Италија и Холандија. Међу  највећим произвођачима  сира су, такођер, Пољска, Бразил, Египат и Аргентина (табелe 1. и 2).

Табела 1. Производња сира у свету у периоду 2001-2006.

Table 1. Cheese production in the world while 2001-2006

Држава/State 2001 2002 2003 2004 2005 2006
САД 3.747 3.877 3.881 4.026 4.140 4.240
Канада 329 350 342 345 351 355
Мексико 140 145 126 134 136 138
Аргентина 440 370 325 370 400 425
Бразил 460 470 460 470 480 495
Румунија 90 88 23 26 28 29
Русија 260 340 335 350 375 380
Украјина 105 129 169 224 270 290
Египат 395 410 450 455 460 462
Јапан 34 36 35 35 36 36
Кореја 20 20 23 24 23 23
Аустралија 374 413 368 389 375 341
Нови Зеланд 281 312 301 305 291 290

Извор: www.fas.usda.gov

Према подацима United States Department of Agriculture (табелa 1) у САД је  2006. године произведено 4.240 хиљада тона сира уз стални раст производње од 2001. до 2006. У већини земаља евидентан је тренд раста  производње  сира,  док

Табела 2. Највећи произвођачи сира 2004.

Table 2.  Greatest cheese producers, 2004.

Ред. Број 

Држава 

State

Производња (000 t) 

Production (000 t)

1 Немачка 1.852
2 Француска 1.840
3 Италија 1.320
4 Холандија 670
5 Пољска 520

Извор података: ср.wикипедиа.орг

је забележен благи пад производње у Мексику (са 140 у 2001.  до  126  у  2003,  односно 138 хиљада тона у 2006) и Аргентини (са 440 у 2001. до 325 у 2003, односно  425  хиљада  тона   у   2006). Драстичан је пад производње сира у Румунији (са 90 у 2001. до 23 у 2003, односно 29 хиљада тона у 2006).

Према подацима у табели 3. јасно је да се у пракси додаци користе и за производњу полутврдих сирева.

У производњи сира зачини се користе у умереним количинама, посебно ако су оштрог и јачег укуса да не би изазвали нежељене ефекте. Основна функција зачина у производњи сирева је да се постигну специфичан мирис и укус, који настају као комбинација изворне ароме млека/сира и ароматичних једињења зачина. Поред пријатног укуса и мириса, који дају храни, зачини су веома богати витаминима и минералима и имају бројне лековите састојке, тако да стимулишу лучење сокова за варење и ублажавају одређене тегобе у организму (5).

У мање пикантним и млађим сиревима користи се босиљак (Ocimum basilicum L) посебно у  Rocotto и Mozarella -сиревима (9). Познати сир Derbi Sage  има укус  специфичне ноте и атрактивну, инкрустирано  зелену  боју;   у производњи  овога  сира  користе  се  листови  зачина:  першуна (Petroselinum crispum L), спанаћa (Spinacia oleracea L), жалфијe (Salvia officinalis. У производњи сира Leuden користи се ким (Cuminum cyminum L), који му обогаћује укус, а утиче и на специфичан тачкаст изглед.

У Србији се као додаци сиревима за оплемењивање мириса и укуса користе зачини, воће, поврће, печурке, месне прерађевине. Предузеће JERSEY у Књажевцу бави се производњом топљених сирева за резање с додатком свежих ораха (Juglans regia L), кима, бибера (Brasica nigra L) и белог пуномасног сира с пикантном зачинском мешавином (10). МЛЕКОПРУКТ из Зрењанина производи сиреве са додацима месних прерађевина, поврћа и печурки: бисер полумасни топљени сир за мазање са додатком шунке и печурки,  деликатес полумасни топљени сир за мазање са додатком паприке (Capsicum annuum L), бисер топљени сир са шампињонима (Agaricus bisporus) и сирну торту са шунком, шампињонима, сушеном паприком и ориганом (Origanum vulgare L) (8).

Табела 3. Преглед сирева са додацима

Table 3. Summary of cheeses with additions

Ред. број 

Назив сира 

Name of the chees

Додатак 

Addition

1 Rocotto Босиљак
2 Mozarella Босиљак
3 Derbi Sage Першун, спанаћ, жалфија
4 Leuden Ким
5 Топљени сир Орах
6 Топљени сир Ким
7 Топљени сир Бибер
8 Топљени сир Зачинска мешавина
9 Топљени сир Рен
10 Топљени сир Шампињони
11 Топљени сир Шунка, оригано
12 Свежи козји  сир Мирођија
13 Полутврди козји сир Брусница
14 Полутврди козји сир Паприка
15 Полутврди козји сир Маслине
16 Полутврди козји сир Мирођија
17 Полутврди козји сир Власац
18 Полутврди козји сир Тартуфи
19 Полутврди козји сир Маслина, мајчина душица
20 Полутврди козји сир Зачинска паприка
21 Полутврди козји сир Љута паприка
22 Полутврди козји сир Босиљак
23 Полутврди козји сир Лосос
24 Овчји сир Ароматично биље
25 Полутврди сир Бели лук
26 Полутврди сир Сремуш
27 Полутврди сир Бибер, маслине,феферони
28 Полутврди сир Оригано
29 Полутврди сир Власац
30 Полутврди сир Естрагон
31 Полутврди сир Чили
32 Полутврди сир Зелени бибер
33 Полутврди сир Бадем
34 Полутврди сир Лешњак
35 Крем сир Анис
36 Крем сир Крбуљица
37 Rokfor Penicillium roqueforti
38 Gorgonzola Penicillium gorgonzolae
39 Camembert Penicillium spore
40 Brie Penicillium spore
41 Кварк сир Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium spp.

Извори података: 1, 8-21, 25.

У бившим републикама производе се: свежи козји  сир  с  мирођијом (Anethum graveolens L), козји  сир  с  паприком, козји сиреви са: зачинским медитеранским биљем,  брусницама  (Vaccinium macrocarpa L), маслинама (Olea europaea), тартуфима (Tuber brumale), власцем (Allium schoenoprasum L), лососом (Salmo salar) и босиљком, зачинском  паприком, љутом и слатком паприком. Од овчијег млека производе се сиреви са: тартуфима, ароматичним биљем, зачинском  паприком, љутом и слатком паприком, а од крављег млека полутврди сир са: белим луком, бибером, чилијем, целим зеленим бибером, сремушем (Allium ursinum L), орасима, лешницима (Corylus Avellana L)  и бадемима (Prunus amygdalus Batsch), топљени сир са реном (Armoracia rusticana L) (11-13;17-20; 25). Крбуљица  (Anthriscus cerefolium L) је баштенска ароматична биљка пореклом из Русије и Азије, чије се сушено лишће употребљава као додатак крем сиревима  као и анис  (Pimpinella anisum L) (14).

Чувени „плави сиреви“, деликатесни, веома цењени због свога пикантног, оштрог укуса, препознају се по унутрашњости проткатној финим плавкасто-зеленим нитима. Плаво-зелене плесни Penicillium roqueforti или Penicillium gorgonzolae заслужне су за специфичан, примамљив укус француског rokfora, енглеског stilona, данскога danablua, италијанске gorgonzole (15). У „плаве вене“ се убацују Penicillium споре, које стварају арому и плаво-зелене линије.  Сиреви  camembert и brie се површински третирају другим типом Penicillium спора, што резултира настанком „цветне“ површинe.  (16)

Број млечних производа, који садрже културе пробиотичких бактерија у сталном је порасту због нутритивних и функционалних својстава. Више од 90% тих производа садрже сојеве Lactobacillus acidophilus или Bifidobacterium spp. или њихову комбинацију. Сиреви типа кварк су свежи сиреви високе нутритивне и релативно ниске енергетске вредности. Након суплементације ових сирева биолошки активним састојцима, пробиотицима, који повољно делују на гастроинтестинални тракт, могу се сврстати у функционалну храну (1).

Закључак

Последњих година у већини земаља и у Србији евидентан је тренд раста производње сира.

Импозантан је данас број различитих сирева у свету. Њихова оригиналност и специфичности резултат су врсте и квалитета млека од кога потичу, начина производње, додатака, који утичу на постизање хармоничних сензорних карактертистика или  нутритивних и функционалних својстава, и других фактора.

Додаци, који се примењују у производњи сира могу да буду: зачини, ароматичне биљке, воће, поврће, пробиотичке бактерије и др.

Зачини и ароматичне биљке интензивног мириса и укуса  користе се у малим количинама, како не би погоршали мирис и укус сира.

Додаци воћа и поврћа утичу на укус, али и на атрактиван изглед сирева.

Пробиотичке бактерије се све више примењују у производњи сирева, који се могу сврстати у функционалну храну због позитивних ефеката на гастроинтестинални систем.

Izvori podataka

  1. Милетић, И. Станковић, Ђорђевић Б., Церовић А., Видовић Б., Славковић Ј., (2008), Утицај пробиотика на минерални састав сирева типа кварка, Технологија хране-Интернет магазин.
  2. Правилник о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе (”Сл. лист СРЈ”, бр. 26/2002 и “Сл. лист СЦГ”, бр. 56/2003 – др. правилник, 4/2004 – др. правилник и 5/2004)
  3. Савић Мирјана, Поповић Весна, (2008),  Својства, производња и промет зачина, Монографија, Институт за економику пољопривреде, Београд, 218.
  4. Савић Мирјана, Ђурић И., (2008), Географске ознаке порекла пољопривредних и прехрамбених производа, Економика пољопривреде, Beograd, Вол. LВ, 2, 207-219.
  5. Савић Мирјана, Катић Б., Поповић Весна, (2008), Нутритивни, лековити и економски аспекти  зачина, Индустрија, 119-132.
  6. Статистички годишњаци  Србије, 2004-2008.
  7. Закон о географским ознакама порекла, («Сл. лист СЦГ», бр. 20/2006).
  8. biser.mlekoprodukt.com
  9. http://www.coolinarika.com
  10. http://www.dzersi.co.yu
  11. http://www.index.hr;
  12. http://www.izvorno.hr
  13. http://www.agr.hr
  14. http://www.bascarsija.info
  15. http://www.sgi.co.yu
  16. http://www.eparhija-sabacka.com
  17. http://www.bilogorka.com
  18. http://www.proizvodibbz.com
  19. http://www.hssc.hr
  20. http://www.ambientpark.com
  21. http://www.kmeckisiri.com
  22. http://www.fas.usda.gov
  23. sr.wikipedia.org
  24. http://www.fas.usda.gov
  25. http://www.opg-novkovic.com

Autori rada: Savić Mirjana, Kljajić Nataša, Arsić Slavica