KVALITET I SIGURNOST HRANE


Kvalitetna hrana

Kvalitetna hrana

UVOD

Različiti stupnjevi civilizacijske i ekološke svesti na određenom ekonomskom nivou uslovljavaju i različite zaheve za vrstom i kvalitetom hrane kao egzistencijalnom potrebom ljudi i životinja. Zaštita i bezbednost hrane za upotrebu u ljudskoj i animalnoj populaciji je centralno pitanje, a odgovor je bitan za osnovu zdravlja, napretka pa i opstanka života na zemlji. Globalizacija tržišta doprinosi saznanjima o raznovrsnosti izbora, kvaliteta i bezbednosti raspoložive hrane. Razvoj novih tehnologija , novi poljoprivredni i industrijski procesi u kojima hrana nastaje, sve više  zahtevaju da hrana bude kvalitetna i bezbedna. Međunarodne, nacionalne pa i lokalne institucije prihvataju saznanje o svojoj odgovornosti  prema ljudima i životinjama kada je u pitanju kvalitet i bezbednost hrane. Politike, planovi, programi i zakonodavstvo društva okreće se detaljno regulisanju oblasti hrane i nadzoru nad tim sektorom. Centralno mesto u ovim aktivnostima zauzima potrošač, koji ima pravo na kvalitetnu, zdravu i bezbednu hranu. kao i sve neophodne informacije o njenom sastavu, načinu i posledicama upotrebe na njega i njegovo potomstvo. Postoje još dva aspekta ne manje važna za potrošača, a to su: cena i zaštita od obmane. Na tržištu se stalno, uz više ili manje marketinških akcija, pojavljuju prozvodi različitih zvučnih naziva i oznaka: »zdrava hrana«, »eko hrana«, »zelena jabuka«,  itd. Ono što u osnovi treba znati je da hrana može da bude  funkcionalna, nova, organski proizvedena hrana.

FUNKCIONALNA HRANA

Funkcionalna hrana se može definisati na više načina:

  • funkcionalna hrana ima direktan, ciljani uticaj na organizam, јеr sadrži sastojke, koji pozitivno deluju na fiziološke funkcije, i opšte zdravstveno stanje
  • funkcionalna hrana je proizvedena od prirodnih  sirovina i koristi se kao integralni deo svakodnevne ishrane. Ima specifičnu funkciju u metaboliznmu.

NOVA HRANA

Nova hrana (»novel food«) prema službenoj  definiciji   EU  predstavlja hranu ili ingredijente hrane, koji se nisu ranije konzumirali u značajnom stepenu.  Ovakav tip hrane treba posmatrati kao ispunjenje ostalih zahteva potrošača za povećanim kvalitetom, pogodnijim načinom konzumiranja, odnosno za zadržavanjem kvaliteta u što dužem vremenskom periodu. Nova hrana poseduje osobine, koje podsećaju na sveže i prirodno stanje hrane. Nova hrana mora da zadovolji isključivo bezbedonosne zahteve uzimajući u obzir njeno dobijanje korišćenjem novih sirovina i primenom novih procesa. Gruba podela postupaka u tehnologiji nove hrane je sledeća:

  • novi biotehnološki postupci u proizvodnji hrane
  • novi tehnološki  postupci proipreme i konzerviranja hrane

Biotehnološki postupci datiraju još iz prve trećine XX veka.  Ovo je tehnologija  prenosa gena sa jednog na drugi organizam. Proizvod je genetski modifikovan  organizam  ( GMO) , a hrana koja koristi GMO nosi naziv GMO hrana.

U oblasti poljoprivrede već sada postoje dve generacije proizvoda genetičkog bioinženjeringa.  U prvoj generaciji se bioinženjering koristio u primarnoj proizvodnji u cilju poboljšanja proizvodnje, uzgoja, što je vodilo smanjenju troškova i gubitaka, a povećanju prinosa. Druga generacija,  koja je na početku služila za modifikaciju ulja ,  proteina, ugljenih hidrata,.  stvaranjem molekula,  koji su nosioci fizičko-hemijskih i senzornih svojstava organizama, dovela je do kvalitativne i kvantitativne promene hrane u cilju dobijanja korisnih sastojaka za zdravlje.

Posebno su značajni GMO mikroorganizmi,  koji se mogu koristiti kao startne kulture u hrani (u siru, jogurtu, vinu itd).

Novi tehnološki postupci pripreme i konzerviranja hrane omogućavaju stvaranje dodatne vrednosti hrane (olakšane manipulacije poluprerađene hrane, produžen rok trajanja,  smanjenje energije za pripremu,  smanjenje negativnog uticaja na životnu sredinu, zadržavanje organoleptičkih svojstava, nutritivne vrednosti  i mikrobiološke bezbednosti proizvoda).

Postoji niz postupaka i metoda (fizičkih , fizičko-hemijskih i bioloških),  koji se koriste ili će se koristiti u pripremi  i konzerviranju hrane:

  • upotreba prirodnih antimikrobioloških supstanci  (npr. baktericidi) radi uništavanja patogenih mikroorganizama u toku njihovog skladištenja;
  • jonizujuće zračenje
  • mikrotalasi i radiofrekvence
  • visoki hidrostatički pritisak
  • pulsirajuće električno polje
  • električni otpor i električne indukcije

Uticaj nove hrane na zdravlje i životnu sredinu  je stalno pod lupom naučnog auditorijuma, ali i društva. Rasprave počinju sa podelama  »za« i »protiv«, a osnovno je pitanje kako racionalno  koristiti prednosti nove hrane, a da se pri tome spreče potencijalne negativne posledice na čoveka, životinje i okolinu. Posebnu naučnu kritiku prolazi GMO hrana, jer nije poznato šta negativno može proisteći njenom upotrebom u sledećim generacijama. Nova hrana se ispituje na prisutnost alergena, toksičnost,  otpornost na antibiotike . Uticaj na životnu sredinu se prvenstveno posmatra sa stanovišta uticaja GMO, jer oni mogu da budu izvor nepredvidivih opasnosti pošto u sebi imaju gene otporne na hemikalije, promene temperature i vlage i uslove zemljišta. Nisu nepoznati primeri kada neka korisna biljka, genetski modifikovana,  može da postane korov,  koji se klasičnim metodama ne može iskoreniti (»superusevi«, »frankenštajn biljke«) i šire se na račun prirodnih vrsta. Takođe, nastaju problemi pojave  novih štetočina, narušavanje biodiverziteta, rasipanje vrednih bioloških resursa, itd.

Stoga je neophodna  dobra legislativa u oblasti nove hrane, uspostavljeni koncepti ocene njene sigurnosti , namensko označavanje i praćenje proizvioda nakon plasmana na tržištu. Posebno se moraju uvažavati i stavovi potrošača o novoj hrani kao i procena njene prihvatljivosti, koja se primarno zasniva na senzorskoj oceni.

ORGANSKA HRANA

Organska hrana  je proizvedena, prerađena  i/ili iznešena na tržište u saglasnosti sa odnosnim međunarodnim standardima. Dakle, to je hrana, koja potiče iz  organske poljoprivrede. Prema Codeks Alimentarius organska poljoprivreda podrazumeva holistički proizvodno-upravljački sistem za biljnu i stočarsku proizvodnju.  Ovaj zahtev se dopunjava zahtevom za, po pravilu, upotrebu samo bioloških, mehaničkih ili uzgajivačkih metoda gde god je to moguće. Za organsku poljoprivredu važe stroga pravila, čiji je cilj da se osigura garantovani kvalitet proizvodnje i gotovog proizvoda.

Organska poljoprivreda i organski proizvedena hrana zasnovane su esencijalnoj vezi poljoprivrede i prirode sa naglaskom na poštovanju prirodne ravnoteže. Ciljevi organske proizvodnje su mnogobrojni te se navode samo neki od njih: proizvodnja dovoljnih količina visokokvalitetne hrane , vlakana i proizvoda, održavanje i povećanje dugoročne plodnosti i biološke aktivnosti zemljišta korišćenjem bioloških, mehaničkih i metoda prilagođenih lokalnim uslovima,  održavanje i podržavanje biodiverziteta u prirodi i poljoprivredi, na farmi i njenoj okolini, upotrebom održivih proizvodnih sistema i zaštiti staništa biljaka i divljih vrsta,  održanje i očuvanje genetičkog diverziteta obraćanjem pažnje na upravljanje genetičkim resursima na farmi, prepoznavanje značaja domaćeg znanja i tradicionalnih proizvođačkih sistema, njihova zaštita i  primena u edukaciji. Ovim ciljevima se mogu dodati i mnogobrojni  navedeni u Codex Alimentarius-u kao što su: promocija obnovljivih resursa u lokalno organizovanim poljoprivrednim sistemima,  rukovanje poljoprivrednim proizvodima na način kojim će se održati organski integritet i vitalni kvalitet proizvoda u svim stupnjevima procesa prerade, idr. Kako se ovi ciljevi ne mogu lako meriti, najbolji način je bio da se osigura njihova realizacija u praksi i napravi razlika između organske i konvencionalne proizvodnje i donesu procedure, oficijelna pravila, kako na nacionalnom, tako i na međunarodnom nivou.

Organskom proizvodnjom se mora upravljati prema pravilima, koja su data u standardima IFAOM-a u kojima se sugeriše i određuje minimum zahteva za organsku proizvodnju. Standardi se odnose na sledeće pokazatelje.

Proizvodnja:

  • Organski ekosistemi moraju da budu  takvog kvaliteta da se kroz održavanje farme omogući održavanje biodiverziteta i očuvanje prirode. Ovo, pored ostalog,  znači konzerviranje tla, održavanje kvaliteta  i efikasno korišćenje vode, zaštitu ugroženih divljih vrsta, pažljivo biranje biljaka za uzgoj.) Genetički inžinjering je isključen, a proizvodi ne smeju sadržati sastojke, aditive ili dodatke nastale genetičkim inžinjeringom;
  • Zemljište i upravljanje zemljištem, plodnost, održivost zasnovani na upotrebi onih mera i supstancija kompatibilnim sa osnovnim tlom;
  • Biljna proizvodnja zasnovana na izboru biljaka i sorti u skladu sa njihovom adaptacijom na postojećem tlu, klimi i toleranciji na bolesti i štetočine (organska semena i bilje). Posebna pažnja u izboru načina zaštite bilja.
  • Organska stočarska proizvodnja zasnovana na harmoničnom odnosu između tla, biljaka i životinja, ishrana organskom hranom , život bez stresa i napora za životinje, dobra selekcija. Farma mora biti privatno vlasništvo. Oplemenjivanje životinja vrši se prirodnim tehnikama reprodukcije i veterinarskog osemenjavanja. Hrana za životinje mora biti sa same farme – najmanje 50%. Bolesne životinje se adekvatno tretiraju uz eventualnu izolaciju , a o upotrebljenim hemijskim lekovima i antibioticima mora se obavestiti kontrolor organske proizvodnje. Pri transportu i klanju, životinje se smeju izložiti samo minimalnom stresu.

Prerada i manipulacija

  • Prerada se mora vršiti u odvojenim prostorima konvencionalne (funkcionalne) hrane;
  • Prerada se vrši biološkim, mehaničkim i fizičkim metodama tako da osigura održanje vitalnog kvaliteta u krajnjem proizvodu;
  • Koriste se samo organski sastojci za proizvodnju;
  • Skladištenje se vrši u kontrolisanim uslovima;
  • Pakovanje treba da bude sa najmanje nepovoljnim efektom na proizvod  i da to bude ili povratna ambalaža ili ona koja se reciklira ili biološki razgrađuje;

Obeležavanje

  • Mora biti jasna i tačna oznaka da je to organski proizvod kao npr. «proizvod iz organske poljoprivrede», itd.
  • Oznaka treba da sadrži ime osobe / preduzeća odgovornog za proizvodnju
  • Oznaku osobe/sertifikacijskog tela koje je sertifikovalo proizvod.

KVALITET I BEZBEDNOST

Nova hrana

Polazeći od definicije «nova hrana» i njenih ingredijenata, uzimajući u obzir primenjene biotehnološke mere za dobijanje ovog tipa hrane (GMO), sasvim je normalno da je  jedini zahtev za kvalitet ove hrane  njena sigurnost / bezbednost. EU je svojim propisom EC 258/97, dajući definiciju, postavila bezbednost na prvo mesto zahtevajući da za svaku novu hranu mora da se vrši ocena njene bezbednosti , a zatim autorizacija (notifikacija) na tržištu EU.

Međunarodni institut za nauku o životu ILSI (International Life Science Institute) doneo je uputstvo «Procena sigurnosti nove hrane» SAFEST;  bazira se na komparaciji sa referentnim uzorkom hrane (dvojnik), koji se smatra sigurnim na osnovu istorijata njegovog korišćenja. Nakon upoređenja, nova hrana se može prema SAFEST uputstvu klasificirati u tri klase:

  • Klasa 1- suštinski ekvivalentna,
  • Klasa 2- značajno slična,
  • Klasa 3- neznatno  slična.

Procena sigurnosti kl.1  i kl. 2 se zasniva na razlikama nutritivne i toksikološke ocene između nove hrane i njenog dvojnika. Autorizacija nove hrane na EU tržištu je multidisciplinarni proces u definisanom vremenskom toku samog procesa i zasniva se na koordiniranoj saradnji EU Komisije, podnosioca zahteva i ekspertskih savetodavnih tela zemalja članica EU. Podnosilac zahteva priprema i dostavlja obiman dosije o novoj hrani zemlji članici EU u koju je želi plasirati Ekspertsko telo zemlje članice Eu u koju se uvozi ova hrana, razmatra dosije i izveštaj o nalazu dostavljača  EU Komisiji, a ova ga distribuira ostalim članicama na razmatranje. Ukoliko je ova ocena pozitivna, EU Komisija donosi končanu odluku. Nova hrana mora da bude  označena u skladu sa propisom EC 1139/98. Takođe je važno napomenuti da je utvrđen procenat »kontaminacije« sa GMO ograničen na 0,9%.

U SCG je donet Zakon o GMO i Pravilnici, koji regulišu upotrebu,  promet i uvođenje u proizvodnju GMO i proizvoda od GMO.

Organski proizvedena hrana

Obzirom na ogromnu perspektivu i mogućnosti razvoja organske poljoprivrede i organskih proizvoda širom sveta, morao se razviti globalni sistem osiguranja kvalititeta, čiji je glavni cilj da spreči ili bar minimalizira rizike od prevara mogućih u ovoj oblasti. Osnovne postavke modernog koncepta kvaliteta su:

  • želje i potrebe kupaca – svrha ponuđenog kvaliteta;
  • garancija, ne samo svojstava kvaliteta utvrđenog određenim karakteristikama proizvoda , već  istovremeno i niza informacija o načinu proizvodnje i distribucije proizvoda;
  • upravljanje procesima, a ne samo kontrolom kvaliteta finalnog proizvoda;
  • visok stepen sledljivosti i transparentnosti;
  • šeme označavanja usklađenosti sa određenim standardima (HACCP);
  • lako prepoznatljiv znak trgovačke marke (prepoznavanje dodatnog kvaliteta određenog proizvoda);
  • cena je bitan aspekt kvaliteta proizvoda.

U ovom globalnom konceptu kvaliteta za organski proizvdedenu hranu zahtevi unutar šema označavanja (zaštitni znak-organska marka) su ključni mehanizam, koji omogućava , kako plasman organske hrane, tao i dalje, intenzivniji razvoj organske poljoprivredne proizvdnje. Da bi se dobio ovaj zašttni znak, proizvođač organske hrane  mora da prođe proces sertifikacije, kojim se dobija sertifikat sa značenjem da je osigurano da su proizvodi i distribututivni procesi obavljeni u skladu sa standardima (npr. HACCP, ISO 22000). Sertifikat je, dakle, dozvola za upotrebu zaštitnog znaka. Svako sertifikaciono telo mora da prođe proces nacionalne – internacionalne akreditacije u cilju provere sposobnosti za obavljanje procesa sertifikacije.

EU je propisom EC 331/2000 utvrdila logo za organske proizvode, a na evropsko tržište se može da izveze onaj proizvod, koji je proizveden prema istim pravilima  EU navedenim u propisima EC 2029/91 i EC 1804/1999.

SCG je donela zakon o organskoj poljoprivredi, koji u svemu sledi EU propise EC 2092/91 i amandman EC 1804/1999.

ZAKLJUČAK

Kao zaključak ovog rada mogu se ponuditi neka razmišljanja i dileme, koje će svakako, bar delimično, zaokupljati sve one, koji razmišljaju o proizvodnji nove hrane i organski proizvedene hrane.

Zbog mnogih rasprava na svim nivoima od  naučnog do potrošačkog,  treba konstatovati da inovacije u poljoprivredi  i prehrambenoj industriji nisu uvek, ma kako se to pravdalo, prihvatljive od strane kupaca. Što je veći  izbor novih proizvoda, sve veća pažnja se obraća na njih, jer polarišu dve krajnosti kao što su neofobija i neofilija. Bilo koja od ove dve manifestacije  da se razmatra, mora da se uzme u obzir ljudska znatiželja ili nepoverenje kao polazište za prihvatanje/neprihvatanje nove hrane. Sigurno je da svemu doprinosi i količina i kvalitet informacija, koje dobija kupac o ovoj hrani, ali i izgrađenog poverenja potrošača prema ovim proizvodima. Takodje, potrošač mora da ima poverenja i u vladu i velike firme da će preduzeti sve potrebne mere kako zdravlje ne bi bilo ugroženo novom hranom. Veliki teret nosi i naučna javnost, koja mora svoje aktivnosti usmerene na razvoj i istraživanje  i ispitivanje nove hrane multidisciplinarno da sprovodi i sa visokim moralnim kapacitetom prezentuje rezultate svoga rada. Na kraju, treba hrabro priznati da je nova hrana još uvek »tera incognita«.

Organski proizvdena hrana je prepoznata kao dobar način ruralnog razvoja, ali i zaštite životne sredine. Ne sme da se zaobiđe da su socijalna prava i pravda  sastavni deo organske poljoprivrede i prerade, jer se odvijaju prema ugovorenim uslovima, koji moraju da budu u skladu sa međunarodnom organizacijom rada (ILO) – uslovima  rada i deklaracijom o pravima dece  (UN Chart of Right for Children).  Za sada, globalno tržište organske hrane i pića je još uvek malo, nepredvidivo i riskantno, ali je to ujedno i najperspektivnije tržište, koje privlači farmere širom sveta i postaje sve konkutrentnije.

Treba razvijati sertifikaciona tela i akreditovane laboratorije kako bi organski proizvodi bili prodavani pod zaštitnim znakom. Vlade moraju da prepoznaju nacionalne interese i mogućnosti za organsku poljoprivredu, davati joj zakonski i finansijski podsticaj.

Ne treba reći ne novim proizvodima, ali primeniti sve mere opreza pri njenoj formulaciji i ne treba reći bezuslovno da organskim proizvodima ukoliko nemaju sertifikat i zaštitni znak.

Literatura

1.   Zakon o genetički modifikovanim organizmima, SRJ »Sl. list »br. 21/2001

2.   Pravilnik o uvođenju u proizvodnju GMO i proizvoda od GMO (»Sl. list SRJ, « br. 62/2002)

3.   Pravilnik o ograničenoj upotrebi GMO,(»Sl. list SRJ, « br. 62/2002)

4.   Pravilnik o stavljanju u promet GMO i proizvoda od GMO (»Sl. list SRJ, « br. 62/2002)

5.   Pravilnik o načinu obeležavanja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda dobijenih GMO (»Sl. list SRJ, « br. 62/2002)

6.   IFOAM (2002) Norms for Organic Production and Processing

7.   Koechlin, F. IFOAM (2003) Genetic engineering against organic farming-facts and fictions (www. ifoam. org.)

8.   Velagić-Habul, et al, (2005), Nove farme hrane na tržištu, Poljoprivredni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo

9.   EC No 1804/1999, Official Journal of the EC

10. EEC No 2092/91, Official  Journal of the EC

11. Zakon o organskoj poljoprivredi (»Sl. list SRJ, « br. 28/2000)

12. ISO 22000: 2005-Food Safetz management  systems-requirement for organization throught the food chain

13. ISO Guide 65

Autori: Savić Mirjana, Kanački Zdenko,Mijajlović Nada

One thought on “KVALITET I SIGURNOST HRANE

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se /  Promeni )

Google photo

Komentarišet koristeći svoj Google nalog. Odjavite se /  Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se /  Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se /  Promeni )

Povezivanje sa %s